sobota, 23 stycznia 2010

Croissanty, francuskie rogaliki


Źródło przepisu - blog Paoletty
Przetłumaczyła z włoskiego Maraa

500 g mąki 00 w280/300 ( opcjonalnie 250 g manitoba i 250 g 00)
275 g wody,
25 g masła,
8 g soli,
60 g cukru,
20 g świeżych drożdży,

290 g zimnego masła, ale nie może być zbyt twarde, do rozwałkowania wewnątrz ciasta ( ilość masła można zmniejszyć do 250 g)
1 jajko do posmarowania rogali.

Z podanych składników wyrobić ciasto ( mechanicznie lub ręcznie), sól i masło dodać dopiero w drugim etapie zagniatania. Wyrabiać ok. 20 min, ciasto powinno być elastyczne i gładkie. Umieścić je w misce, przykryć folią i od razu wstawić do lodówki na ok. 6 godzin, temp. 4-5 st.C

~1. Wyjąć z lodówki masło (290 g), oprószyć mąką i umieścić pomiędzy folią spożywczą ( taką "kieszeń" na masło dobrze jest zrobić z podwójnie albo potrójnie złożonej folii).

~2. Masło rozwałkować na grubość ok. 1/2 cm. Szerokość powinno mieć zbliżoną do ciasta i 2/3 jego długości. Przykryte folią włożyć do lodówki.
Wygodniej jest chyba rozwałkować najpierw ciasto, które należy ułożyć na tacy, przykryć folią i włożyć do lodówki. Łatwiej jest wtedy określić jakie wymiary ma mieć rozwałkowane masło.

~3. Wyjąć ciasto z lodówki, wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę, zagnieść w celu odgazowania i rozwałkować na grubość ok. 1 cm.

~4. Masło wyjąć z lodówki i ułożyć na rozwałkowanym cieście, powinno zająć 2/3 jego długości, na brzegach ciasta zostawić centymetrowy margines.

~5. Wolną częścią ciasta przykryć masło.

~6. Drugą część ciasta złożyć na wcześniej już przykrytą część ( najprościej mówiąc, ciasto trzeba złożyć wzdłuż dłuższego boku na trzy).

~7. Ciasto odwrócić o 90 stopni, tak żeby otwarta część znajdowała się z prawej strony.

~8. Starannie docisnąć palcami wszystkie otwarte krawędzie ciasta, żeby podczas wałkowania nie wydostawało się masło.

~9. Przesuwając wałek wzdłuż ciasta rozwałkować je na grubość ok. 8 mm. Należy pamiętać o równomiernym rozprowadzeniu masła podczas wałkowania.

~10. i ~11. Ponownie złożyć ciasto wzdłuż dłuższego boku na trzy.

~12. Ciasto odwrócić o 90 stopni pamiętając żeby otwarta jego część była ciągle po prawej stronie i ponownie docisnąć wszystkie otwarte krawędzie. Ułożyć na tacy, przykryć folią i wstawić do lodówki na 40 min, temp. 4-5 st.C.

Wszystkie punkty opisują czynności przedstawione na odpowiednio ponumerowanych zdjęciach. Dalszej części nie będę tłumaczyła w punktach, bo właściwie to powtórzyłabym to co już wcześniej zostało napisane. Po schłodzeniu ciasta powtarzać wałkowanie, składanie i chłodzenie jeszcze dwa razy, pamiętając o obracaniu ciasta o 90 stopni. Wałkujemy ciasto zawsze w przeciwnym kierunku niż poprzednio (od pkt 9 do 12). Po trzecim, ostatnim wałkowaniu ciasto należy również chłodzić przez 40 minut.

Po tym czasie wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować je na długi i wąski prostokąt o grubości 7/8 mm. Podzielić na równe trójkąty o podstawie 8-10 cm. (Paoletta zrobiła 9 dużych rogali). Zrobić nacięcie (1cm - 1/2 cm) na środku podstawy, rozciągnąć lekko najpierw oba jej końce, a następnie wierzchołek trójkąta. Zwijać trójkąty zaczynając od podstawy i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pozostawić do wyrośnięcia. Paoletta pisze, że powinny wyrastać w temperaturze 20 st.C, czas od 1,5 do nawet 3 godzin, muszą prawie dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.
Posmarować rozmąconym jajkiem i posypać cukrem.
Piec w temperaturze 220 st.C przez 5/6 min następnie obniżyć temperaturę do 180 st.C i piec jeszcze przez 7/8 min albo do momentu zezłocenia rogali.

*użyłam mąki Perfecja z Lubelli i Poznańskiej z Lidla (może lepsza była by tortowa?)

*Wyszło mi 10 gigantycznych rogali szkoda, że "cykl produkcyjny" trwa tak długo... nie mam zamiaru wstawać w nocy, żeby zjeść je na śniadanie

*miałam trochę problemów z wałkowaniem, bo choć ciasto jest bardzo plastyczne, nielepiące, to nie umiałam go cienko rozwałkować.

Brioche, wg Andrew Whitleya

Przepis podała na CinCinie Liska

1 duża lub 2 małe brioche:

Zaczyn
15 g cukru
5 g świeżych drożdży
50 g mleka lub wody
50 g mąki pszennej, najlepiej tzw mocnej - użyłam manitoby *

Drożdże i cukier rozprowadzić w mleku (letnim). Następnie powoli dosypując mąkę, wymieszać wszystkie składniki, by utworzyłą się pasta. Przykryć folią i odstawić na 1 h.

Ciasto właściwe:
Zaczyn
200 g mąki (najlepiej 'mocnej')
2 jajka
5 g soli
125 g masła, lekko schłodzonego

Ubite jajko do posmarowania

Wymieszać wszystkie skladniki oprócz masła, następnie dodać masło zagniatając ciasto. Uwaga: niech Was nie kusi dodanie wody. Początkowo ciasto jest oporne i suche, ale im dłużej się je zagniata, tym bardziej głądkie powstaje.
Należy zagniatac 10-15 minut.
Przełożyć do miski, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia: 2 h w temp pokojowej lub 16 h w lodówce.

Blaszkę wysmarować masłem - ja piekłam w dwóch szklanych keksówkach.

Wierzch posmarować rozbełtanym jajkiem, uważając, żeby jajko nie popłynęło na boki foremki, bo wtedy ciasto przyklei się do niej.
Odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej - rośnie dosyć szybko i intensywnie ;)

Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 175 st C ok. 30-35 minut, aż wierzch będzie złocisty.

*użyłam mąki Lubelli (Luksusowa Puszysta)

*to niesamowite jak z takiego gniota, jakim to ciasto jest początkowo, może powstać tak delikatna bułeczka

poniedziałek, 11 stycznia 2010

Bułgarski chlebek Babi – słonecznik
















Z przepisu podanego przez Pyńka

składniki na dwa słoneczniki o średnicy 30cm

1 kg maki (i dodatkowo 2 szklanki w zapasie do wyrabiania)
3 duże jajka + 1 żółtko do posmarowania
3 łyżki octu winnego 6% (lub 2 łyżki soku cytrynowego)
3 łyżki oleju słonecznikowego
3 łyżki cukru
1 łyżeczka soli
2 szklanki letniego mleka
125 g masła
40 g drożdży

Wszystkie składniki musza mieć pokojowa temperaturę.

1. Drożdże rozetrzeć z łyżka cukru, łyżką maki i odrobina mleka. Odstawić do
wyrośnięcia.

2. Roztrzepać jajka, dodać sol, mleko, cukier, olej. Powoli wsypywać mąkę, ocet
i wyrośnięte drożdże. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki.

3. Kiedy wszystkie składniki będą wymieszane, wyłożyć ciasto na stół i
wyrabiać, podsypując dodatkowo maka. Wyrabiać i wyrabiać, aż ciasto zacznie
odstawać od rak.

4. Wyrobione ciasto uformować w kule, włożyć do miski. Przykryć lekko folia
przezroczysta, ale tak żeby ciasto dalej mogło swobodnie rosnąć. Ustawić w
ciepłym miejscu, bez przeciągów do wyrośnięcia. Rośnie mniej więcej 30–60 minut.

5. Kiedy ciasto podwoi objętość podzielić je na 4 kulki i, dodatkowo, każdą z
tych czterech kulek tez na 4.

6. Mamy 16 kulek ciasta. I teraz najtrudniejsze. Rozwałkować 4 kulki na placki
wielkości talerza i każdą posmarować roztopionym masłem. Złożyć 4 placki razem
i zwinąć w rulonik. Trochę rozciągnąć rulonik wzdłuż.

7. Powinniśmy otrzymać 4 ruloniki – każdy rulonik składa się z 4 rozwałkowanych
placków posmarowanych masłem.

8. Ruloniki trzeba teraz trzeba pociąć w trójkąciki. Z końcówek ruloników
zrobić małe kulki.

9. Okrągłą brytfankę posmarować masłem i układać trójkąciki, ostra częścią do
środka. Małe kulki ułożyć w samym środku.

10. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Posmarować słonecznik żółtkiem,
posypać czarnuszka lub sezamem. Nagrzać piekarnik do 200ºC. Najpierw piec chlebek na samym dnie, po 15 minutach przenieść na 2 półkę. Przykryć papierem
do pieczenia, żeby się nie spiekł za bardzo. Piecze się jeszcze ok. 15-30 minut. Zależy od piekarnika, nasz jest zwykły bez termoobiegu.

niedziela, 10 stycznia 2010

Crusty Hard Rolls


skorzystałam z przepisu Tatter :

780g maki (np. wloskiej 00)*

500g letniej wody

15g swiezych drozdzy

1 lyzka cukru

2 lyzeczki soli

"Zaczyn przygotowalam z 260 gramow maki, letniej wody, cukru i drozdzy. Wszystko wymieszalam w misce i zostawilam w cieple na 15 minut.

Do zaczynu dodalam reszte maki i sol i wyrobilam elastyczne ciasto. Zostawialam na 1 godzine, znow zagniotlam krotko i ponownie zostawilam do fermnetcji na godzine.

Gotowe ciasto podzielilam na 20 czesci, zawinelam w lekkie kule i pod przykryciem zostawilam na 15 minut. Nastepnie z kazdej kuli uksztaltowalam owalne buleczki. Ulozylam je na naoliwionej blasze i pozwolilam im wyrastac przez 30 minut. Piec rozgrzalam do 220C. Przed wlozeniem do pieca, bulki smarowalam jajkiem roztrzepanym z mlekiem i posypalam makiem. Nacielam wzdluz i wsunelam do pieca. Pieklam 25 min. Wystudzilam na kratce.

*użyłam mąki Lubelli - 2/3 Perfecji i 1/3 pełnoziarnistej


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...