wtorek, 28 grudnia 2010

Prawie makaroniki


Prawie, bo chyba jednak trochę za niskie

Przepis i wszelkie uwagi zaczerpnęłam z Kucharnii choć już od dawna zgłębiałam tajemnice tych ciasteczek

Makaroniki
110 g cukru pudru
60 g migdałów (bez skórki) *u mnie kupne mielone migdały
60 g białek (muszą "odstać" 5 dni w lodówce)
40 g cukru kryształu

Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodając cukier aż do uzyskania gładkiej, lśniącej piany.
Migdały i cukier puder zmiksować razem w malakserze. Po zmiksowaniu dokładnie przesiać.
Ubitą pianę przełożyć do zmielonych migdałów i dokładnie połączyć za pomocą silikonowej łopatki, mieszać zaczynając od środka masy, a następnie podważać od dołu do góry. Jeśli nadzienie powoli się rozlewa nie zostawiając żadnych wierzchołków, masa jest gotowa. Jeśli jednak masa zachowuje swój kształt, trzeba jeszcze kilka razy delikatnie zamieszać, aż do uzyskania właściwego efektu.
Gotową masę, przełożyć ją do rękawa cukierniczego lub szprycy i wyciskać na przygotowaną wcześniej blachę z papierem do pieczenia.
Następnie odłożyć do podeschnięcia na min. 30 minut.
Piekarnik nagrzać do temperatury 170 stopni. Makaroniki piec przez 10-11 minut.
Po wystudzeniu ściągnąć z papieru i odstawić na jeden dzień by rozmiękły.

*Ja zdejmowałam jeszcze ciepłe i odkładałam na kratkę (jeśli się przykleją można delikatnie skropić wodą blachę pod papierem)



Czekoladowy ganache
100g gorzkiej czekolady dobrej jakości
1/3 kubka śmietany kremówki


Czekoladę połamać na kawałki i rozpuścić w kąpieli wodnej razem ze śmietaną. Zdjąć z ognia, dobrze wymieszać i włożyć na godzinę do lodówki, by masa stężała.

Taralli pugliesi


Przepis znalazłam za pośrednictwem "Wild Yeast" na blogu Lucullian Delights

Obwarzanki z Puglii
(zrobiłam z 1/4 porcji)

1 kg mąki pszennej
200 g oliwy z oliwek
letnia woda
50 g ziaren kopru włoskiego (opcjonalnie)
12,5 g świeżych drożdży (lub więcej jeśli zimna kuchnia)
5 g drożdży instant (chyba zamiennie, choć piszą, że oprócz)
1 łyżeczka soli
2 jajka lub zamiennie 100g białego wina

Drożdże rozpuścić w 2 łyżkach ciepłej wody i wymieszać z jajkami i oliwą
Mąkę zmieszać z ziarnami i solą, dodać płynne składniki.
Powoli wyrabiać ciasto dodając po trochu ciepłą wodę.
ciasto uformować w cienkie wałeczki, zlepiać w małe pierścienie.
Przykryć ściereczką i odstawić na 20 min

Piekarnik rozgrzać do 200 st
Zagotować wodę w dużym, szerokim garnku.
Wrzucać obwarzanki po 3-4 na raz, wyjmować gdy wypłyną i odkładać na kratkę.
Obwarzanki ułożyć na blasze wyłożonej papierem i piec około 20 min do zezłocenia.


uwagi z WildYeast:
* I made 3/4 of the batch (using 750 grams of flour), (a lot of dough)
* The recipe says the fennel is optional. Not.
* I opted for the wine instead of egg, replacing 1.5 eggs with 75 grams of wine.
* I added about a cup (237 grams, give or take) of water in all.
* To portion the dough uniformly, I rolled thumb-thickness ropes about 24 inches long and cut them into lengths about 2 inches long, then rolled each piece to baby-finger thickness, this is about 1 centimeter .
* The dough is oily and I was worried that the joined ends weren’t going to stay together through the boiling and baking, but they did.
* I loved the charming way they had of sinking to the bottom of the boiling pot, only to pop up to the top with élan a minute or two later. They reminded me of my daughter’s little dog, who has springs for legs.
* I needed to bake my taralli for 40 – 45 minutes in order to get them brown.

Torta della nonna & Cranberry Noel

Czyli przepisy wynalezione przez Dziuunię

Torta della nonna
Ciasto kruche:

-1,5 szklanki mąki 550
-1,5 szklanki krupczatki
-3/4 szklanki cukru pudru
-250 g masła zimnego
-szczypta soli
-ew. trochę lodowatej wody

Krem patisiere (wystarczy połowa porcji chyba , ze ciasto na 30 cm)

150 g cukru
75 g mąki-pół na pół kukurydziana typu maizena(można zastąpić ziemniaczaną) i
pszenna
5 żółtek
1/2 laski wanilii lub cukier waniliowy
3/4 l mleka

Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę do zbielenia, dodać mąki i
wymieszać. Mleko doprowadzić do wrzenia, wlać do masy jajecznej i szybko i
dokładnie wymieszać. Postawić masę na gazie i cały czas mieszając doprowadzić do
zgęstnienia-ok.2-3 minuty. Jak już zgęstnieje zestawić z ognia i wystudzić
kładąc bezpośrednio na powierzchni cienką folię spożywczą która zapobiegnie
utworzeniu się kożucha. Jeżeli krem wyszedł zbyt gęsty można go rozrzedzić
śmietaną słodką najlepiej 30 %.

Do posmarowania wierzchu 1 żółtko zmieszane z 3 łyżkami śmietanki lub mleka

Mąki mieszamy z cukrem i solą, masło kroimy w kawałki i szybko rozcieramy w
mące. Jeśli masa jest zbyt sucha żeby zagnieść kulę to skrapiamy ją
wodą. Zagniatamy kulę,dzielimy ją na dwie części. Jedną część rozwałkowujemy na
koło o średnicy ok.27 cm, nakładamy równo krem zostawiając ok.1.5 cm wolnego
brzegu dookoła, rozwałkowujemy drugą część ciasta na koło o średnicy ok.30 cm
i nakładamy na masę. Dociskamy dokładnie brzegi żeby się zlepiły. Wierzch
smarujemy żółtkiem ze śmietaną i ozdabiamy połówkami migdałów. Pieczemy w
piekarniku nagrzanym do 200 stopni ok.20-25 minut.
dopiekałam spód osobno(z włączoną tylko dolną grzałką) na koniec przez dodatkowe 10 minut.


Kruche ciastka Cranberry Noel

226 g masła miękkiego
1/2 szklanki cukru
2 łyżki mleka
1 łyżeczka esencji waniliowej lub cukru waniliowego
1/2 łyżeczki soli
2,5 szklanki mąki pszennej
3/4 szklanki suszonej żurawiny
1/2 szklanki grubo posiekanych pecanów ( u m nie zawsze nieobrane migdały)

Masło zmiksować z cukrem, dodać mleko, wanilię, sól i stopniowo wsypywać makę,
dobrze zmiksować. Dodać żurawinę i orzechy, zmiksować krótko.
Z ciasta uformować dwa wałki ok. 30 cm długości. Ciasto połozyć na kawałku folii spożywczej i szczelnie je owinąć. Chłodzić w lodówce minimum 2 godziny, można też zostawić ciasto do następnego dnia.
Piekarnik nagrzać do 200 stopni, blachy wyłożyć papierem do pieczenia.
Ostrym ząbkowanym nożem kroić plasterki ciasta o grubości ok. 4 mm, kłaść na papierze do pieczenia i piec ok. 12 minut lub aż brzegi zaczną się rumienić.

wtorek, 16 listopada 2010

Sałatka z dynią i rukolą, ze słodko-kwaśnym vinaigrette

"Dyniowy" przepis oczywiście od Bei
cytuję:

500 g dyni (u mnie Hokkaido)
4 łyżki orzechów włoskich
100-120 g rukoli
ok. 50 g parmezanu
oliwa z oliwek
sól, pieprz

vinaigrette
1 cytryna (skórka + 2 łyżki soku)
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka oleju z pestek dyni
¾ łyżki octu balsamicznego
1 łyżka miodu
sól, pieprz

Piekarnik rozgrzewamy do 200ºC.
Dynię oczyszczamy, kroimy w ok. 2 cm grubości plastry, układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy je oliwą, lekko solimy. Pieczemy do miękkości (ok. 20 min).
Składniki sosu starannie mieszamy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Orzechy rumienimy na suchej patelni.
Rukolę myjemy i osuszamy.
Upieczone plastry dyni kroimy na mniejsze kawałki.
Na talerzach układamy dużą garść rukoli, na niej dynię, polewamy przygotowanym sosem, posypujemy wiórkami parmezanu i pokruszonymi orzechami.


Ważne jest, by sałatkę polać sosem dopiero tuż przed podaniem

*pyszna!

poniedziałek, 18 października 2010

Pszenno-zytni ze slonecznikiem


na podstawie przepisu Mirabbelki opracowała w WP Tatter

Zaczyn:
3 lyzki aktywnego zakwasu zytniego razowego
45 g letniej wody
75 g bialej pszennej maki chlebowej

Wymieszać składniki zaczynu dokładnie, zakryć folia i zostawić na 12 godzin.

Ciasto wlasciwe:
500g bialej pszennej maki chlebowej
100g mąki żytniej sitkowej
100g mąki pszennej razowej
455g letniej wody
13g soli
120g ziaren słonecznika, uprażonych

Do duzej miski wsypac maki , dodac wode, wymieszac, przykryc i zostawic na 30 minut. Nastepnie dodac sol i zaczyn. Wyrabiac 5 minut po czym dodac wystudzone ziarna slonecznka i znow zagniatac 3 minuty. Ciastoma byc gladkie i elastyczne. Zostawic do wyrosniecia na 2 1/2 godziny i skladac co 50 minut.

Wyrosniete ciasto odgazowac, podzielic na dwie czesci, z kazdej uksztaltowac luzna kule i zostawic na 15 minut. Z kazdej porcji uformowac bochenek i zlaczeniem w gore umiescic w koszu. Zostawic do wyrosniecia na 1 1/2 godziny. Rozgrzac piec wraz z kamieniem do 250C. Piec z para przez 10 minut, nastepnie zmniejszyc temperature pieca do 220C i piec jeszcze 35 minut.

PS. Autorka receptury jest Mirabbelka i oryginalny przepis mozecie podgladac na jej stronie lub na forum CinCin, gdzie rowniez znajdziecie sporo interesujacych wskazowek (5 stron pytan i odpowiedzi!). Moja wersja przepisu zawiera wiecej maki zytniej i pszennej razowej (odpowiednio zmniejszylam ilosc bialej pszennej maki chlebowej) Ziarno slonecznika (luskane) prazylam w piecu rozgrzanym do 180C przez 10 -12 minut. Pieklam ten chleb rowniez dodajac do ciasta syrop slodowy/miod (ok 2 lyzeczek) - byl pyszny!

Tatter

Makowe Paluchy

To było 10 zadanie z WP, jakoś długo nie mogłam się za nie zabrać


275 g wody
4 łyżki płynnego miodu
500g białej pszennej mąki chlebowej
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki mleka w proszku
2 łyżki miękkiego masła
2-3 łyżki niebieskiego maku
1 łyżeczka soli

1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka

W dużej misce wymieszać wodę z miodem, dosypać mąkę i drożdże, wymieszać całość
Dodac resztę składników i gdy sie połączą, zagnieść gładkie ciasto.
Zostawic je na godzinę do wyrośnięcia.
Następnie podzielić na 5 części, uformować kulki i zostawić je na 15 min pod przykryciem.
Z każdej kulki uformowac wałek (nieco krotszy od dlugosci blachy do pieczenia) i układać je na naoliwionej blasze złączeniem w dól.
Zostawic do ponownego wyrośnięcia na ok. 45 minut
Każdy "paluch" posmarować roztrzepanym jajem, wstawić do pieca i piec ok. 20 minut w temperaturze 200C.

piątek, 24 września 2010

Tarta z figami


Nb, zrobiła kiedyś taką tartę
ja ściągnęłam pomysł z obsmażaniem fig a resztę podyktowała lodówka :)

1. resztki filo ułożyłam warstwami w naczyniu, każdą warstwę posmarowałam roztopionym masłem (te resztki to nawet nie były płaty, raczej ścinki)
2. na cieście rozłożyłam grudki sera pleśniowego (kawałek wielkości 10/5 cm
3. 4 swieże figi przecięłam na ćwiartki, obsmażyłam chwilę na maśle, oprószyłam cynamonem i pieprzem
4. w miseczce wymieszałam około pół szklanki śmietanki, dwa jajka, trochę świeżo mielonego pieprzu i pół łyżeczki suszonego rozmarynu
5. powyższą mieszanką zalałam ser, a na wierzchu ułożyłam figi
6. całość posypałam orzechami i zapiekałam około 30 min w 165 st (termoobieg)

Wyszło pyszne!

wtorek, 14 września 2010

Johannisbeer-Baiser-Schnitten


przepis znaleziony na blogu blogu Petry

5 białek,
1 szklanka cukru (200 g)
5 żółtek
1/2 szkl. cukru (100 g)
5 łyżek wody (75 ml)
1 szkl. mąki (140 g)
1 paczka proszku do pieczenia
500 g porzeczek
Cukier do smaku (3 łyżki)
1 paczka Tortenguß
400 ml śmietanki (250 g)
Cukier waniliowy
2 śmietanfixy (1 Pk.)


Wieczorem zasypać porzeczki cukrem, niech puszczą sok.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.

Ubić białka dodając po trochu cup cukru-nie na sztywno- do tzw. miękkich czubków. (jeśli będzie za sztywna ciężko się będzie rozprowadzać po cieście.)

Żółtka ubić i dodać pół szklani cukru. Dalej ubijać do białości. Dodać 5 łyżek wody i ostrożnie wymieszać masę łyżką.

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i delikatnie połączyć ją z masą żółtkową (nie mieszać za długo).

Ciasto rozprowadzić na blasze a na nim delikatnie wygładzić pianę z białek.

Piec około 30 min w 165 st, przenieść do ostudzenia, razem z papierem na kratkę .

Ostrożnie przekroić ciasto na pół (papier przeciąć nożyczkami).

Ostrożnie zdjąć papier z obu połówek, Jedną część przełożyć do prostokątnej blaszki.
Odsączyć porzeczki, odmierzyć sok, ewentualnie dopełnić do 250 ml . Zagotować z tortengussem, zdjąć z kuchenki, dorzucić do tego porzeczki, wymieszać. Masę rozprowadzić łyżką po spodzie ciasta. Pozostawić do ostudzenia.

Śmietankę ubić z cukrem waniliowym i śmietanfixem, rozprowadzić na wystudzonych porzeczkach, przykryć drugą częścią ciasta.

Posypać cukrem pudrem i pokroić na 12 części.

piątek, 20 sierpnia 2010

Placek drożdżowy ze śliwkami i czekoladą


Przepis znalazłam na blogu "Kwestia smaku"

7 g (1 saszetka) suchych drożdży instant
1/4 szklanki ciepłego mleka
350 g mąki pszennej
szczypta soli
60 g cukru
3 duże jajka (w temperaturze pokojowej)
100 g miękkiego masła
100 g ciemnej czekolady, pokrojonej na kawałeczki (u mnie "Jedyna")


około 350 g śliwek, wypestkowanych i pokrojonych na 3 cm kawałki
2 - 3 łyżki roztopionego masła
cukier puder do posypania

Drożdże wsypać do filiżanki i wymieszać z ciepłym mlekiem oraz szczyptą cukru. Odstawić na 10 minut.
Mąkę przesiać do miski, dodać sól, drożdże z mlekiem, cukier, roztrzepane jajka i masło. Wyrabiać przez 10 - 15 minut, lub do czasu aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie odchodziło od ręki (można wyrabiać mikserem za pomocą haka do ciasta drożdżowego).
Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 60 minut, do czasu aż podwoi swoją objętość. Uderzyć pięścią w wyrośnięte ciasto i powyrabiać je jeszcze przez 3 - 5 minut. Na koniec dodać czekoladę i delikatnie wmieszać ją w ciasto.
Wyłożyć je do formy posmarowanej masłem, na wierzch ułożyć śliwki. Przykryć ściereczką i odstawić na 45 - 60 minut do wyrośnięcia. Piekarnik nagrzać do 180 stopni.
Wierzch ciasta posmarować 2 - 3 łyżkami roztopionego masła i wstawić do piekarnika. Piec przez 25 minut na złoty kolor. Posypać cukrem pudrem, można podawać z bitą śmietaną.

Tarta z kremem i owocami


Przepis pochodzi z książek Sandry :)

spód:
150g mąki
2 łyżki cukru
90g zimnego masła
1 żółtko
1 łyżka lodowatej wody

składniki zagnieść w malakserze, ciasto schłodzić
piec w 190 st, 15 min na ślepo, 15 min odkryte

krem:
310ml mleka
2 duże żółtka
2 łyżki mąki
100g (1/2 szklanki) cukru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

zagotować mleko, żółtka ubić z cukrem, dodać mąkę i wlewać mleko cieniutkim strumieniem stale ubijając. Przelać do rondla i gotować ubijając/mieszając 5 - 7 min. dodać wanilię

jeszcze ciepławy nałożyć na zimne ciasto. odstawić na 1h do lodówki

czwartek, 8 lipca 2010

JTs Landbrot à la zorra tzn wiejski chleb z górnej półeczki


czyli próbuję nadążyć za Piekarnią
przepis stąd

Biga
85 g maki (typ -550)
20 g maki pszennej razowej
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży( ja odważyłam 1g
i podzieliłam na 5 części-jedną tu dałam , drugą niżej)
0,2 g soli

Poolish
105 g maki (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży
0,2 g soli

Zakwas
170 g maki (typ 550)
40 g maki pszennej razowej
115 g wody
105 g odświeżonego gęstego zakwasu *

Ciasto
540 g maki pszennej (typ 550)-ja dałam chlebową
40 g maki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży
22 g soli
biga, poolish i zakwas - całość

Wieczorem przygotować bige, poolish i zakwas i odstawić przy 25 st. na 10 -12 godz.( u mnie było chłodniej ciut)
Następnego dnia, drożdże rozpuścić w 20 g wody.
Maki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż połączą się składniki (ok. 3-4 min.)
Przykryć i odstawić na 30 min.
Po autolizie, dodać bige, zakwas, sol i pozostałą wodę, i zagniatać 5 min.
Ciasto jest miękkie i lekko klejące.
Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godz. Po 20 i 40 min. odgazować -zagnieść.

Ciasto uformować w kule i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temp. 25 st. na 1 i 1/2 godz.
Piekarnik z blacha rozgrzać do 240 st. ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, przeciąć i natychmiast włożyć do piekarnika.
Piec 20 min. i zmniejszyć temperaturę do 200 st. Otworzyć na chwile drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230 st. i po 5 min. ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.
Ostudzić na kratce.

*Odświeżony gesty zakwas przygotowuje się w ten sposób:
Zorra miesza ok. 19.00, a ok. 9.00 zakwas jest przygotowany do pieczenia.

10 g "starego" zakwasu
5 g wody
i 15 g maki
Ok. godz. 23.00 dodaje
20 g wody
40 g maki,
może być, ze trzeba będzie dosypać więcej maki lub dolać więcej wody. Wszystko zależy od wilgoci powietrza, maki.

Jeśli potrzebujemy więcej odświeżonego zakwasu, dobieramy odpowiednia ilość mąki i wody.
Jeśli zostanie nam za dużo, można wlać go z powrotem do "starego" zakwasu.

uwagi Margot
- chleb jest wspaniały , taki mercedes z wyższej półki
-ciasto po rośnięciu podzieliłam na 2 części -jeden rósł w podłużnym , drugi okrągłym koszyku
- okrągły koszyk z chlebem wstawiłam na godzinę do lodówki , bo chciałam każdy chleb piec osobno
- chleb może w koszyku stać w lodowce i cała noc , będzie jeszcze lepszy , choć to trudno sobie wyobrazić

*chleb jest faktycznie pyszny, taki swojski z chrupiącą skórką
* składając zaglądałam tu
* a formując bochenki tu

środa, 16 czerwca 2010

Chleb mieszany (pszenno-żytnio-jęczmienny)


Jak zwykle z mojej ulubionej Piekarni :)

Przepis zaczerpnięty z książki 'Tha handmade loaf' Dana Leparda

250g aktywnego zakwasu żytniego
300g wody (letniej o temperaturze 20stC)
300g mąki pszennej chlebowej
100g mąki żytniej jasnej
100g mąki jęczmiennej
1.5 łyżeczki soli

8:00 (lub dowolna godzina o której zaczniemy pieczenie)
W dużej misce mieszamy zakwas z wodą.
Dodajemy mąki i sól i mieszamy, aż uzyskamy lepkie ciasto (temperatura ciasta nie powinna przekroczyć 21stC).
Przykrywamy miskę ściereczką i zostawiamy na 10 minut

8:10
Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 10 minut.
Przykrywamy ściereczką.

8:20
Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 10 minut.

8:30
Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 30 minut.

9:00
Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na godzinę.

10:00
Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na godzinę.

11:00
Ciasto dzielimy na dwie części, formujemy luźne kule, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 15 minut.

11:15
Formujemy dwa bochenki i wkładamy je do koszyków złączeniami do góry.
Wkładamy do torebek foliowych i zostawiamy do rośnięcia - mają podwoić objętość.

Piekarnik nagrzewamy do 220stC (jeśli ktoś ma kamień to z kamieniem, jeśli nie to nagrzewamy blachę).
Chleby zsuwamy (jeśli ktoś ma łopatę to za pomocą łopaty, ja nie mam i zawsze przykładam blachę i odwracam wszystko bardzo szybko, ale delikatnie do góry nogami).
Żyletką lub ostrym nożem nacinamy chleb w kwadrat i wkładamy do pieca.
Pryskamy wodą kilka razy na początku pieczenia.
Pieczemy przez około 1 godzinę.
Studzimy na kratce.

*zmieliłam płatki jęczmienne
*bochenki rosły 3h i upiekłam je jednocześnie

niedziela, 6 czerwca 2010

Bułeczki co rosną kiedy śpisz


Kiedyś Cipcipkurka powiedziała "pieczmy na niedzielę bułki!" a mnie trochę czasu zabrało dostosowanie się do tego polecenia :)

2 jajka plus tyle wody, żeby w sumie było 300 g
500 g mąki (400 chlebowej i 100 pełnoziarnistej) i ziarenek dowolnych (nie dałam)
2 łyżki masła (rozpuściłam)
1 łyżka miodu (dodałam golden syrup)
1,5 łyżeczki soli
trochę drożdży (było gdzieś z 15 g świeżych)

Wyrobione w sobotę wieczorem mikserem, uformowane bułki (10 sztuk), na blachę
wyłożoną papierem do pieczenia, dokładnie przykryte ściereczką i do lodówki
(na dolny poziom). Rano bułki smarujemy rozkłóconym jajem, posypujemy
ziarnami, wkładamy do zimnego piekarnika, nastawiamy na 180 stopni i pieczemy
do upieczenia. Tą metodą można upiec dowolny rodzaj bułek.

* piekłam godzinę po wyjęciu z lodówki, wstawiłam do nagrzanego piekarnika na około 25 min, wyszły pyszne !
* drożdże rozmieszałam z jajkami i wodą, nie robiłam rozczynu

środa, 26 maja 2010

New York Deli Rye


Zadanie ósme z Piekarni po godzinach

Tak wykonanie tego chleba opisuje Tatter:

Dzień wcześniej przygotowałam "sponge":

200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyłam ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
Szczelnie zakryta miskę odstawiłam na bok i zabrałam się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyłam do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodałam do zaczynu.
Przykryłam i zostawiłam na 4 godziny fermentacji...zakwas ma się spienić i bąblować
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunęłam do lodówki i zostawiłam na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągnęłam sponge z lodówki i zostawiłam na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:

452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
127g białej maki żytniej (użyłam żytniej razowej)
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na pianę

W dużej misce wymieszałam mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszałam, aż utworzyła się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej.
Całość przykryłam i zostawiłam na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował nieco.
Potem zagniatałam ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieściłam w naoliwionej misce i zostawiłam do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.
Podzieliłam następnie ciasto na dwie części i z jednej uformowałam batard (podłużny bochenek), a drugi zwinęłam i umieściłam w foremce chlebowej.
Zostawiłam na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwało ok. 1 1/2 godziny.
Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
Batard wyrósł szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadziłam do pieca nagrzanego do 210 C.
Piekłam ok. 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymagał nieco niższej temperatury pieca - 180C i piekłam go podobnie, przez ok. 30 min.
Po wyjęciu z pieca, chleb dobrze wystudziłam, ok 1 godz.

*
u mnie wyrastał dłużej, około 2,5 h
trzeba pamiętać, że się go zaczyna 4h przed włożeniem do lodówki i, że w składzie jest maślanka
dałam łyżkę kminku, lepiej pominąć

wtorek, 27 kwietnia 2010

Chleb 40% zytni z kminkiem


czyli kolejne zadanie z Piekarni po godzinach

Zaczyn:
400g maki zytniej razowej (lub sredniej)
332g wody
20g (2 lyzki) zakwasu (zytniego razowego najlepiej)

Ciasto chlebowe:
600g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (uzylam kilka razy Manitoby i kilka razy maki zwykle przeze mnie uzywanej do wypieku chleba 12,5g....nie zauwazylam istotnych roznic)
348g wody
2 1/2 lyzeczki kminku
1 lyzke soli
12g swiezych drozdzy lub 1 lyzke instant
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 lyzki

Skladniki zakwasu wymieszac i zostawic na 14-16g w 21C.
Wymieszac dokladnie sladniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzic hydracje i znow wyrabiac, az do utworzeia sie silnego glutenu ok 3-4 min. Ciasto jest geste i lepkie.
Zoastwic do wyrosniecia 1 godz.
Podzielic i uksztaltowac dwa bochenki.
Zostawic znow do wyrosniecia 50-60 min w 25-28C (moje wyrastaja w torbie w sloncu na parapecie).
Naciac i wsadzic do pieca (na kamien) 240C na 15 min, potem temp. obnizyc do 230C i piec kolejne 20-25 min.

*można spróbować jak Margot "żytnią pół na razową i pół jasna , a do ciasta właściwego krupczatkę"

a Tatter upiekła z tego przepisu malutkie bochenki:
"Mieszam sladniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem, wyrabiam ciasto metoda Bertineta przez 3 min, sprawdzam hydracje i znow wyrabiam do utworzenia sie silnego glutenu ok. 5 min. Ciasto jest geste i lepkie. Zostawiam do wyrosniecia na 1 godz. Odgazowuje skladajac i dziele ciasto na porcje - polowe przeznaczam na bochenek, pozostalosc dziele na 8 kawalkow. Zostawiam [od przykryciem na 10 minut. natepnie formuje bochenek i buleczki. Znow zoatwiam do wyrosniecia 45-60 min w 25-28C. Nacinam i wkladam do pieca (chleb na kamien, bulki na blasza na ktorej wyrastaly). Pieke chleb w 240C przez 15 min, potem temperature obnizam do 230C i pieke kolejne 20-25 min. Buleczki: 20-23 minuty w 240C"

piątek, 23 kwietnia 2010

Cantuccini


Przepis podany kiedyś przez Kikkerę, przypomniała Cipcipkurka

"270gr mąki
półtorej łyżeczki proszku do pieczenia (dałam mniej)
165gr cukru
130gr całych migdałów (ze skórką lub bez)
3 jajka
2 i ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego (można zastąpić cukrem waniliowym, bądź
jak zrobiłam to ja – mieloną wanilią)

Wszystko dokładnie wymieszać. Wyrobić aż wszystkie składniki się ze sobą połączą. Ciasto podzielić na dwie części i uformować dwa podłużne chlebki.
Piec w nagrzanym do 160°C piekarniku przez 35 min.
Wyjąć „chlebki”, ostudzić i kroić po skosie na 5-8 mm grubości kromki, które
ponownie wkładamy do nagrzanego piekarnika na 10-15 min (powinny być dobrze
wysuszone i chrupiące)."

*musiałam podsypać sporo mąki, bo ciasto było za rzadkie

Chleb pszenno-zytni wieloziarnisty


Przepis na "najlepszy" czyli chleb pszenno-zytni wieloziarnisty podała na swoim blogu Buruuberii:

2 szkl maki zytniej razowej
1 szkl maki jasnej maki pszennej
1/4 szkl pestek dyni
1/4 szkl slonecznika
1/4 szkl siemienia lnianego
1/4 szkl platkow owsianych
1/4 szkl otrąb
plaska lyzka soli
1 3/4 szkl letniej wody
3/4 szkl zakwasu na mace zytniej razowej (100% hydracji)

Do misy wsypuje make, dodaje sol, ziarna, otreby, platki owsiane, mieszam. Dodaje zakwas, wlewam letnia wode i dokladnie mieszam, tak ze 2 minuty, nie dluzej. Ciasto wkladam do natluszczonej i wysypanej maka blaszki (keksowki, 11x30cm), wygladzam wierzch chleba lyzka zanurzanej w wodzie, pozostawiam do wyrosniecie, ma niemal podwoic objetosc (3 godziny, w temp. 24st C.). Pieke w temp. 175 st. C przez 80 minut. Wystudzic calkowicie przed pokrojeniem.

* u mnie rósł 5 h
* zamiast odmierzać ziarenka użyłam mieszanki jaką Piotr robi sobie na śniadanie

* łatwy i smaczny

poniedziałek, 29 marca 2010

Chleb na zakwasie z ziarnami (Seeded Multigrain Sourdough)


Piekarnia po godzinach -Zadanie Nr 6
Źródło: Blog Wild Yeast

Waga: 1000 g (2 bochenki) *ja upiekłam w jednym, podłużnym

Czas przygotowania (np. od 9.00 do 17.00)
Namaczanka: 30 minut
Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
Pieczenie: 40 minut
Wymagana temperatura ciasta: 24C

Namaczanka

100 g mieszanych ziaren (np 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren konopi)
35 g płatków owsianych (nie instant)
86 g wody

Ciasto chlebowe

240 g mąki pszennej chlebowej
94 g mąki pszennej chlebowej razowej
41 g mąki żytniej
227 g wody
170 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
9.5 g soli
namaczanka

1.Namaczanka

Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.

2. Autoliza
W misce (autorka bloga używa miksera z misą) wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza).

3. Mieszanie
Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba należy można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe.
Po około 1 minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.

4. Fermentacja główna

Ciasto przykrywamy w naoliwionej misce i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po kolejnych 50 minutach.

5. Formowanie

Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.
Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry.

5. Ostatnia fermentacja
Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.

6. Pieczenie
Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwać z wodą.
Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień.
Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy jego temperaturę do 230C.
Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.

Studzimy na kratce do pieczywa.

niedziela, 28 marca 2010

Krucho-drożdżowe rogaliki i wiśniami


Przepis z blogu "na grabinie"

250 g mąki pszennej tortowej
1/2 kostki masła
1/4 szklanki ciepłego mleka
20 g świeżych drożdży
1 jajko
½ kubka drobnego cukru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

nadzienie do rogalików: ½ słoiczka konfitury z wiśniami (owocami)

Drożdże rozcieram w kubku z łyżką cukru, zalewam lekko ciepłym mlekiem i odstawiam aż się „ruszą”.
Masło rozcieram w mące (ja to robiłam przy pomocy robota). Oddzielnie ubijam jajko z cukrem, dodaję do mąki, następnie dodaję drożdżowy zaczyn i ekstrakt z wanilii. Wyrabiam ciasto ok. 10 minut. Odstawiam do wyrośnięcia na ok.1.5-2 godziny.
Piekarnik nagrzewam do 180 st.
Z ciasta formuję placki i kroję je na trójkąty. W środek trójkątów wkładam wiśnie i marmoladę (niepełną łyżeczkę). Zawijam od szerokiego końca.
Układam na blasze, smaruję rozkłóconym jajkiem i piekę ok. 20 minut na złoty kolor.

wtorek, 16 marca 2010

100% chleb żytni z zaparką



Piekarnia po godzinach - Zadanie nr 5

Zaparka:
240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy:
30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe:
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g zaparki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli

1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

niedziela, 14 marca 2010

Szarlotka w marcepanowym cieście


Przepis Bajaderki podała Dorotus76

Składniki na ciasto:
3 szklanki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
pół szklanki drobnego cukru
90 g pokruszonej masy marcepanowej
225 g zimnego masła kawałkach
1 duże jajko
pół łyżeczki ekstraktu z migdałów (lub kilka kropel aromatu)
1 łyżka soku z cytryny

Ponadto:
1 łyżka bułki tartej

Nadzienie jabłkowe:
60 g masła
pół szklanki brązowego cukru (lub mniej, jeśli jabłka są słodkie)
1 łyżka soku z cytryny
skórka otarta z 1 cytryny
1 łyżeczka zmielonego cynamonu
pół łyżeczki gałki muszkatołowej
12 kwaskowych jabłek (około 1,7 kg), obranych, wypestkowanych i pokrojonych na grubsze półplasterki
1 łyżka mąki ziemniaczanej
4 łyżki Calvadosu (lub brandy, koniaku); pominęłam

Kruszonka migdałowa:
60 g zimnego masła
pół szklanki cukru
pół szklanki maki pszennej
pół szklanki obranych migdałów

Przygotować nadzienie jabłkowe:

W dużym rondlu roztopić masło, dodać cukier, sok i skórkę z cytryny, cynamon i gałkę. Dodać jabłka i dobrze, ale delikatnie wymieszać. Dusić odkryte, mieszając od czasu do czasu, aż jabłka będą miękkie, około 10 - 12 minut. W garnuszku rozpuścić mąkę ziemniaczaną w Calvadosie, dodać do jabłek i jeszcze chwilę dusić razem aż masa zgęstnieje. Odstawić do lekkiego przestudzenia.

Kruszonka migdałowa:

Masło, cukier i mąkę połączyć razem w malakserze, dodać migdały i posiekać, aż masa będzie miała konsystencję grubych okruchów.
Ciasto:

W malakserze (food procesorze) wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, cynamon i cukier. Dodać masę migdałową, kawałki masła, posiekać. Dodać jajko, ekstrakt i sok z cytryny, wymieszać, aż masa zacznie się łączyć w jedną całość.

Wyjąć z malaksera. 2/3 ciasta rozwałkować i wyłożyć nimi dno i boki tortownicy o średnicy 23 cm (boki do wysokości 6 cm), wysmarowanej uprzednio masłem. Ciasto na dnie posypać bułką tartą. Wypełnić jeszcze ciepłymi jabłkami, na nie wyłożyć kruszonkę migdałową.

Pozostałą 1/3 ciasta rozwałkować w 25 cm koło. Położyć na wierzch, zlepić dobrze boki ciasta, zrobić kilka nacięć na wierzchu i wstawić do rozgrzanego do 180ºC piekarnika.

Piec do ładnego zrumienienia około 50 minut.

Przestudzić do temperatury pokojowej, zdjąć obręcz i jeszcze chwilę studzić. Można również podawać ciepłą.

*wydaje mi się, że lepiej nie dodawać cynamonu do ciasta, jest trochę "przeładowane"

czwartek, 11 marca 2010

TPM Sourdough



Firmowy chleb piekarni po godzinach

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
290g wody
400g białej pszennej mąki chlebowej
100g pszennej mąki razowej
1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

wtorek, 9 marca 2010

Migdałowe bułeczki z suszoną wiśnią


Przepis znalazłam na blogu Dorotus

Składniki na 10 bułeczek:

* 1 duże jajko, roztrzepane
* 180 ml mleka
* 60 g masła, roztopionego
* 1/4 łyżeczki soli
* 325 g mąki pszennej chlebowej
* 75 g zmielonych migdałów
* 50 g drobnego cukru do wypieków
* 7 g suchych drożdży lub 14 g świeżych drożdży
* 150 g suszonych wiśni

Ponadto:

* 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
* płatki migdałowe, do posypania
* cukier puder, do oprószenia

Wszystkie składniki na ciasto (poza wiśniami) wyrobić, dodając pod koniec rozpuszczony tłuszcz. Zagnieść gładkie ciasto, dodać wiśnie i wyrobić, uformować w kulę, odstawić przykryte w ciepłe miejsce do podwojenia objętości ( 2 h).

Po tym czasie ciasto podzielić na 10 równych części z których uformować bułeczki. Ułożyć je w odległościach na blaszce, przykryć, odłożyć w ciepłe miejsce do napuszenia (około 40 minut).

Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać płatkami migdałów.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 18 - 20 minut, do złotego koloru. Wystudzić na kratce, oprószyć pudrem.

wtorek, 2 marca 2010

Pain Breton + Flamiche


Przepis R. Bertinet'a cytuje za Gospodarną Narzeczoną

"Proporcje na dwa duże bochenki.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb
-15g szarej soli
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Studzimy na kratce.

Z pozostałego pate fermentee możemy zrobić Flamiche. Na przykład wtedy, gdy chleb wyrasta. To rodzaj "białej pizzy" z okolic Szampanii i Lotaryngii, podobno dużo starszy od słynnej włoskiej siostry.

Flamiche
R. Bertinet

600g ciasta powinno nam starczyć na wielki placek, którym pożywi sie osiem osob.

Dużą formę do pizzy lub formę do tarty (minimim 35 cm srednicy) smarujemy oliwą. Ciasto spłaszczamy i wykładamy nim formę . Na wierzch wykładamy przygotowane z przepisu poniżej nadzienie, zostawiając wolne brzegi. Pieczemy w temperaturze 230 st.C przez 15-20 minut. Można w trakcie obrocić formę o 18o stopni. Ciepły wykładamy na kratkę, chwile studzimy. Kroimy i jemy.

Nadzienie:
-1 łyżka oliwy
-100g boczku lub pancetty w plasterkach
-2 średnie pory
-2 jajka
-200g gęstej śmietany
-sol, pieprz, gałka muszkatołowa
- ewentualnie starty gruyere na wierzch

Pory kroimy na cienkie plasterki, boczek na paseczki. W rondlu rozgrzewamy oliwę i na gorącą wrzucamy boczek. Kiedy się przyrumieni, wykładamy go na talerz, a do rondla wrzucamy pory, kiedy nabiorą koloru i zmiekną, zdejmujemy z ognia. W misce roztrzepujemy jajka ze śmietaną, dodajemy przestudzony boczek i pory. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Wykładamy na ciasto, posypujemy po wierzchu tartym gruyerem.

Według mnie nadzienia wychodzi trochę za dużo, ale ja nie lubie przeładowanych pizzy. Zróbcie wedle uznania. A warto, bo jest pyszne. "

*ciasto na chleb wyszło mi dość rzadkie i bardzo się spłaszczyło przy przekładaniu na kamień

sobota, 27 lutego 2010

"Nocne bułeczki", proste i pyszne


Przepis Krystyny9 z Cincina
"
Składniki:
3 szklanki (250 ml) mąki pszennej typ 650
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka cukru
4 dkg drożdży
1 szklanka wody/mleka (pół na pół)
1 łyżeczka soli
1/4 szkl oleju

Wieczorem:
Mąki przesiewam do miski. Drożdże rozkruszam i zasypuję cukrem w filiżance.
Czekam aż się rozpuszczą (czasami im "pomagam" rozgniatają i mieszając łyżeczką).
Do mąki dodaję łyżeczkę soli, dolewam mleko/wodę, kilka chlupków oleju (zawsze wlewam prosto z butelki, stąd te chlupki)
i rozpuszczone drożdże. Wszystko mieszam łyżką do połączenia się składników.
Wtedy wykładam na blat posypany mąką i wygniatam ciasto około 5 minut ( czasami, gdy się klei do rąk, podsypuję jeszcze mąką).
Następnie przykrywam miską i zostawiam na następne 5 minut. Po odpoczynku, wyrabiam jeszcze ok. 3 minut.
Kulkę ciasta wkładam do lekko naoliwionej miski, przykrywam w wstawiam do lodówki na całą noc. Powinno dużo urosnąc.

Rano:
Ciasto wykładam na blat i dzielę na 12 -16 części. Formuję, co mi dusza podpowie.
Jednak najczęściej są to zwykłe, okrągłe bułeczki. Układam na blaszce, przykrywam i zostawiam do wyrośnięcia na ok. 20 minut.
W tym czasie nagrzewam piekarnik do 220 stopni. Bułeczki smaruję roztrzepanym jajkiem z odrobiną mleka i posypuję : makiem (te najbardziej smakują nam), czarnuszką czy sezamem.
Po wyrastaniu wędrują do piekarnika na 20 -25 minut.
Często, ostatnie 5 minut nastawiam termoobieg. Po upieczeniu, szybko przekładam na kratkę do przestudzenia. Zawsze jem jeszcze ciepłe."

*wyrabiałam mikserem
*wyrastały trochę dłużej

środa, 24 lutego 2010

Chleb z San Francisco


Z tego przepisu korzystałam już wcześniej, podała go Liska na cincinie


2 łyżeczki suszonych drożdży
200 g mąki pszennej razowej
400 g mąki pszennej białej
1/2 łyżki cukru
2 łyżki octu balsamicznego
1 i 1/4 łyżeczki soli
250 g zakwasu żytniego lub pszennego
375 ml wody

do posmarowania: jajko wymieszane z 2 łyżkami śmietanki

Drożdże i cukier rozpuścić w wodzie i odstawić na 15 min.
Następnie dodać do niego 375 g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Wymieszać, przykryć i odstawić do czasu aż podwoi swoją objętość, tj ok. 30 min.

Dodać pozostałą mąkę i zagnieść luźne ciasto. Wlać je do dwóch keksówek lub formy kwadratowej o boku 24 cm i odstawić by wyrosło.
Posmarować jajkiem.

Piekarnik nastawić na temp. 230 st. Kiedy się nagrzeje, wstawić chleb i piec 10 minut.
Następnie zmniejszyć temp. do 200 st C i piec kolejne 35 min.

*w foremkach rosło ok. 1,5h
*po zmniejszeniu temperatury spryskałam piekarnik (zapomniałam wcześniej)
*ostatnie 5 min piekłam bez foremek

niedziela, 21 lutego 2010

Bułeczki nadziewane dżemem


Nie wiem czy u Liski wyszły inaczej, moje były dość twarde (spodziewałam się chyba, że będą bardziej przypominać pączki

18 bułeczek

500gr mąki pszennej
200ml mleka
100gr cukru
50gr masła
1 jajko
1 szczypta soli
1 opakowanie drożdży suszonych instant (użyłam 20 gr świeżych, L)
dżem do nadziewania
cukier puder do posypania

Jajko ubić z cukrem. Mleko podgrzać nie doprowadzając do wrzenia. Dodać masło.
Mąkę przesiać do miski, dodać drożdże, sól, dokładnie wymieszać.
Dodać jajko, wymieszać.

Następnie wlewać powoli mleko z masłem i mieszać do czasu, aż wszystko się połączy. Przełożyć na kuchenny blat i zagnieść ciasto.
Przełożyć ciasto do miski, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić do wyrastania na 2 godziny.
Podzielić ciasto na 18 części. Każdy spłaszczyć w dłoniach, włożyć dżem, zlepić brzegi. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o odstępach między bułkami.
Odstawić do wyrastania na 30 minut.

Piekarnik nagrzać do 190 st C.
Bułeczki posmarować mlekiem, wstawić do piekarnika i piec 20 minut.
Po upieczeniu ostudzić i posypać cukrem pudrem.

sobota, 20 lutego 2010

Czekoladowe ciasto z gruszkami


Przepis na GP podała pani.serwusowa

85g masla niesolonego (dalam 100g)
85g zlotego cukru drobnego (do wypiekow)
85g czekolady gorzkiej (dalam 100g czekolady 70% kakao)
1 lyzeczka brandy
3 jajka, zoltka i bialka osobno
85g orzechow laskowych, uprazonych na suchej patelni i zmielonych na proszek (dalam
100g pół na pół z migdałami)
4 dojrzale gruszki (dalam 2, 4 sie nie zmiescila w formie ;))



Okragla forme 22-25 cm wylozyc papierem do pieczenia (brzegi tez). Wysmarowac
maslem i obsypac cukrem, strzepujac jego nadmiar. W kapieli wodnej roztopic czekolade i maslo, wymieszac z brandy i odstawic do ostygniecia.

Zoltka zmiksowac z cukrem, bialka ubic osobno na niezbyt sztywna piane. Zoltka
wymieszac z masa czekoladowa i proszkiem z orzechow, nastepnie do masy dodawac po sporej lyzce bialek i delikatnie wymieszac. Mase przelozyc do formy, poukladac na niej obrane i pozbawione gniazd nasiennych gruszki. piec ok. 50 minut w piekarniku nagrzanym do 160 stopni. Wystydzic przed wyciaganiem z formy. Brzegi dol ciasta maja byc chrupiace (cukier sie skarmelizowal), a srodek wilgotny. Ciasto nie rosnie prawie w ogole i jest dosc plaskie. Mozna posypac cukrem pudrem, podawac z creme fraiche lub sosem czekoladowym.

Lees Sourdough


Przepis w całości cytuję za Tatter

240g aktywnego zakwasu zytniego razowego 100% hydracji
280g wody
390g bialej pszennej maki chlebowej
90g maki zytniej razowej
11 g soli

W duzej misce rozmieszalam zakwas z woda, wsypalam obie maki, dobrze wymieszalam. Miske przykrylam szczelnie i zostawilam na 20 minut do autolizy. Dodalam soli zagniotlam gladkie, delikatnie lepkie ciasto (ok. 10 minut). Umiescilam je w naoliwonej misce i zostawilam pod przykryciem na 2 1/2 godziny, skladajac w polowie czasu fermentacji.

Wyrosniete ciasto podzileilam na pol, uformowalam lekkie kulki, przykrylam i zostawilam na 20 minut. Nastepnie uksztaltowalam dwa bochenki i zostawilam je w koszach, zlaczeniem w gore na 2 1/2 godziny.

Piec wraz z kamieniem rozgrzalam do 250C. Pietanscie minut przed pieczeniem wlozylam do pieca pokrywe. Chleb przelozylam na lopate, nacielam i zsunelam na goracy kamien, spryskalam (10 razy) i szybko nalozylam z powrotem pokrywe. Temperature zmniejszylam do 230C i pieklam 15 minut. Po tym czasie zdjelam pokrywe i pieklam kolejne 10-15 minut. Piec wylaczylam zostawiajac chleb w srodku przez 10 minut (w celu wysuszenia skorki).

czwartek, 18 lutego 2010

Pieczywo francuskie


czyli zadanie nr 1 z piekarnii po godzinach

Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto
nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
18g soli
700g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).
4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce.
Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

Chleb z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée


Przepis z Piekarni po godzinach

Pâte Fermentée:

300g białej pszennej mąki chlebowej
195g wody
6g soli
0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych)

Ciasto właściwe:

550g białej pszennej mąki chlebowej
150g mąki pszennej razowej
415g wody
18g soli
12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250g pieczonych ziemniaków
całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.

3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.
Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie!

* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.

** ja (Polka) się znowu wtrącę z drożdżami. Pamiętajcie że drożdże suszone należy aktywować przed dodaniem do ciasta w niewielkiej ilości ciepłej wody

*** taka temperaturę znajdziecie zostawiając włączone pilotowe światełko w piekarniku.

Tort karmelowy


Przepis (na tortownicę 28 cm) podała mi kiedyś Liska cytując Koziara

Biszkopt :
5 zółtek
5 białek
125 g cukru
125 g mąki
garść płatków migdałowych

Sos karmelowy:
150 g cukru
50 g brązowego cukru
60 g glukozy
szczypta soli
200 ml wody
250 ml mleka zagęszczonego (niesłodzonego)
1 łyżka aromatu waniliowego

Syrop karmelowy:
50 ml sosu karmelowego
50 ml wody

Pianka karmelowa:
40 ml wody
18 g żelatyny
275 ml sosu karmelowego
300 ml śmietany 30%

Krem orzechowy:
500 ml śmietany 30%
3 \"Bite śmietany\" Dr.Oetkera (za smak i gęstość innych producentów nie ręczę)
150 g łuskanych orzechów laskowych

Glazura karmelowa:
100 ml sosu karmelowego
2 płaskie łyżeczki żelatyny
odrobina wody

sposób przygotowania:
Żółtka ubić na puch z 60 g cukru.
Białka ubić na sztywno dodając stopniowo pozostały cukier.
Do żółtek dodawać na przemian białka i przesianą mąkę, mieszając trzepaczką, aż do uzyskania gęstej jednolitej masy.
Upiec dwa cieniutkie krążki biszkoptowe. Masę rozprowadzamy delikatnie łyżką na papierze do pieczenia i wyrównujemy, warstwa ma mieć 3-4 mm, na jeden krążek dajemy 4-5 łyżek masy). Pieczemy ok. 10-12 min. w 180 C do zezłocenia.
Z pozostałej masy smarujemy na papierze prostokąt i posypujemy płatkami migdałowymi. Pieczemy jak wyżej.

Do garnka z grubym dnem wsypujemy cukry i glukozę. Zalewamy 100 m l wody i gotujemy na wolnym ogniu aż zbrązowieje i zacznie wydzielać mocny aromat karmelu.
Trzeba dobrze wyczuć moment końcowy, aby nie spalić. W razie spalenia proponuję powtórzyć
Natychmiast po osiągnięciu pożądanej barwy i gęstości wlewamy pozostałe 100 ml wody.
UWAGA! Czynność bardzo niebezpieczna - karmel pryska i może poważnie poparzyć!!!
Po wlaniu wody zagotowujemy ponownie. Wlewamy aromat waniliowy i mleko zagęszczone. Chłodzimy w lodówce.

Przygotowujemy syrop karmelowy poprzez zmieszanie odpowiednich ilości wody i sosu karmelowego.

Na dno czystej tortownicy kładziemy jeden z biszkoptowych krążków (dno warto wyłożyć papierem do pieczenia). Boki wykładami wyciętymi paskami z upieczonego prostokąta - migdałami do zewnątrz.
Paski tniemy tak, aby na wysokość były ok. 1 cm niższe niż ścianki tortownicy.
Krążek na spodzie smarujemy syropem karmelowym.

Teraz czas na piankę karmelową.
Żelatynę (18g) namaczamy w wodzie po czym podgrzewamy w piekarniku (120 C) aż do rozpuszczenia. Przecedzamy przez sitko i wlewamy do miski. Powolutku wlewamy 275 ml sosu karmelowego (ciągle i szybko mieszamy trzepaczką - ta czynność musi być wykonana bardzo sprawnie, inaczej żelatyna zgęstnieje) i od razu dodajemy 300 ml ubitej na sztywno śmietany 30%. Mieszamy bardzo dokładnie. Wlewamy na dno tortownicy.
Na wierzchu kładziemy drugi krążek biszkoptowy i smarujemy go syropem karmelowym.

Orzechy laskowe podpiekamy w piekarniku (180 C) aż się zrumienią (trzeba uważać, aby nie przesadzić).
Po ochłodzeniu obieramy z brązowych łupek i siekamy na drobne kawałki przy użyciu dowolnego przydasia siekającego.
Ubijamy 500 ml śmietany i gdy sztywna dodajemy 3 \"Bite Śmietany\".
Następnie dodajemy orzechy. Masę wkładamy na drugi krążek biszkoptowy w tortownicy i wyrównujemy do uzyskania gładkiej powierzchni równej z brzegami tortownicy.

Pozostała nam tylko glazura.
Żelatynę namaczamy w odrobinie wody, rozpuszczamy w piekarniku i przecedzamy przez sitko. Dodajemy 100 ml sosu karmelowego.
Powstałą glazurę delikatnie wylewamy na wierzch tortu, tak, aby uzyskać równomierne pokrycie.
Chłodzimy w lodówce kilka godzin. Ściągamy boki tortownicy (trzeba będzie trochę nożem ponacinać) i dekorujemy wg uznania.
Ja posypałem lekko kakaem, zrobiłem rozetki z bitej śmietany a na wierzch rozetek powkładałem podpieczone orzechy laskowe.

poniedziałek, 1 lutego 2010

Bułki owsiane


zadanie z piekarnipogodzinach

375g białej pszennej mąki chlebowej (wysokoglutenowej np. Manitoba)*
125g mąki pszennej razowej (100%)
83g płatków owsianych
313g wody (o temp. 24C)
50g mleka
33g płynnego miodu
33g oleju roślinnego
11g soli
1 1/2 łyżeczki drożdży instant

1. Mieszanie i zagniatanie

Na początek płatki owsiane zalać ciepłą wodą i zostawić na 20 minut. Gdy zmiękną, dają się łatwo rozgnieść pomiędzy palcami. Do płatków dodać resztę składników i wszystko dokładnie wymieszać. Następnie zagnieść średnio luźne ciasto, delikatnie lepkie od miodu.

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem zakryć folią, zostawić na 45 min na kuchennym stole, po czym włożyć ją na noc do lodówki (4C).

Pobyt w chłodzie pozwala ciastu wzbogacić smak jak również przedlużyć późniejsze przechowywanie pieczywa. Zimne ciasto kilkakrotnie odgazowywać w trakcie wyrastania (pierwsze kilka godzin).

3. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Następnego dnia, po ogrzaniu (1-2 godz. w temperaturze pokojowej) podzielić ciasto na 12 równych części (86g), lekko ukształtować, ułożyć zlepieniami w górę, zakryć i zostawić na 20 minut. Uformować sprężyste bułeczki, wierzchy maczać w wodzie, a następnie w rozsypanych na tacy płatkach owsianych. Ułożyć na blasze.

4. Ostatnia fermentacja

1 - 1 1/2 godziny w 24C

5. Pieczenie

Piec w 240C przez 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 220C i dopiekać jeszcze 10-15 minut.

Można również z ciasta upiec dwa średnie bochenki (w foremkach lub free-style) - procedura jak wyżej, jedynie wydłużyć czas pieczenia.

Przepis pochodzi z książki J. Hamlemana "Bread" p. 234. Proporcje podane przeze mnie to połowa wagi składników z przepisu oryginalnego.

sobota, 23 stycznia 2010

Croissanty, francuskie rogaliki


Źródło przepisu - blog Paoletty
Przetłumaczyła z włoskiego Maraa

500 g mąki 00 w280/300 ( opcjonalnie 250 g manitoba i 250 g 00)
275 g wody,
25 g masła,
8 g soli,
60 g cukru,
20 g świeżych drożdży,

290 g zimnego masła, ale nie może być zbyt twarde, do rozwałkowania wewnątrz ciasta ( ilość masła można zmniejszyć do 250 g)
1 jajko do posmarowania rogali.

Z podanych składników wyrobić ciasto ( mechanicznie lub ręcznie), sól i masło dodać dopiero w drugim etapie zagniatania. Wyrabiać ok. 20 min, ciasto powinno być elastyczne i gładkie. Umieścić je w misce, przykryć folią i od razu wstawić do lodówki na ok. 6 godzin, temp. 4-5 st.C

~1. Wyjąć z lodówki masło (290 g), oprószyć mąką i umieścić pomiędzy folią spożywczą ( taką "kieszeń" na masło dobrze jest zrobić z podwójnie albo potrójnie złożonej folii).

~2. Masło rozwałkować na grubość ok. 1/2 cm. Szerokość powinno mieć zbliżoną do ciasta i 2/3 jego długości. Przykryte folią włożyć do lodówki.
Wygodniej jest chyba rozwałkować najpierw ciasto, które należy ułożyć na tacy, przykryć folią i włożyć do lodówki. Łatwiej jest wtedy określić jakie wymiary ma mieć rozwałkowane masło.

~3. Wyjąć ciasto z lodówki, wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę, zagnieść w celu odgazowania i rozwałkować na grubość ok. 1 cm.

~4. Masło wyjąć z lodówki i ułożyć na rozwałkowanym cieście, powinno zająć 2/3 jego długości, na brzegach ciasta zostawić centymetrowy margines.

~5. Wolną częścią ciasta przykryć masło.

~6. Drugą część ciasta złożyć na wcześniej już przykrytą część ( najprościej mówiąc, ciasto trzeba złożyć wzdłuż dłuższego boku na trzy).

~7. Ciasto odwrócić o 90 stopni, tak żeby otwarta część znajdowała się z prawej strony.

~8. Starannie docisnąć palcami wszystkie otwarte krawędzie ciasta, żeby podczas wałkowania nie wydostawało się masło.

~9. Przesuwając wałek wzdłuż ciasta rozwałkować je na grubość ok. 8 mm. Należy pamiętać o równomiernym rozprowadzeniu masła podczas wałkowania.

~10. i ~11. Ponownie złożyć ciasto wzdłuż dłuższego boku na trzy.

~12. Ciasto odwrócić o 90 stopni pamiętając żeby otwarta jego część była ciągle po prawej stronie i ponownie docisnąć wszystkie otwarte krawędzie. Ułożyć na tacy, przykryć folią i wstawić do lodówki na 40 min, temp. 4-5 st.C.

Wszystkie punkty opisują czynności przedstawione na odpowiednio ponumerowanych zdjęciach. Dalszej części nie będę tłumaczyła w punktach, bo właściwie to powtórzyłabym to co już wcześniej zostało napisane. Po schłodzeniu ciasta powtarzać wałkowanie, składanie i chłodzenie jeszcze dwa razy, pamiętając o obracaniu ciasta o 90 stopni. Wałkujemy ciasto zawsze w przeciwnym kierunku niż poprzednio (od pkt 9 do 12). Po trzecim, ostatnim wałkowaniu ciasto należy również chłodzić przez 40 minut.

Po tym czasie wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować je na długi i wąski prostokąt o grubości 7/8 mm. Podzielić na równe trójkąty o podstawie 8-10 cm. (Paoletta zrobiła 9 dużych rogali). Zrobić nacięcie (1cm - 1/2 cm) na środku podstawy, rozciągnąć lekko najpierw oba jej końce, a następnie wierzchołek trójkąta. Zwijać trójkąty zaczynając od podstawy i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pozostawić do wyrośnięcia. Paoletta pisze, że powinny wyrastać w temperaturze 20 st.C, czas od 1,5 do nawet 3 godzin, muszą prawie dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.
Posmarować rozmąconym jajkiem i posypać cukrem.
Piec w temperaturze 220 st.C przez 5/6 min następnie obniżyć temperaturę do 180 st.C i piec jeszcze przez 7/8 min albo do momentu zezłocenia rogali.

*użyłam mąki Perfecja z Lubelli i Poznańskiej z Lidla (może lepsza była by tortowa?)

*Wyszło mi 10 gigantycznych rogali szkoda, że "cykl produkcyjny" trwa tak długo... nie mam zamiaru wstawać w nocy, żeby zjeść je na śniadanie

*miałam trochę problemów z wałkowaniem, bo choć ciasto jest bardzo plastyczne, nielepiące, to nie umiałam go cienko rozwałkować.

Brioche, wg Andrew Whitleya

Przepis podała na CinCinie Liska

1 duża lub 2 małe brioche:

Zaczyn
15 g cukru
5 g świeżych drożdży
50 g mleka lub wody
50 g mąki pszennej, najlepiej tzw mocnej - użyłam manitoby *

Drożdże i cukier rozprowadzić w mleku (letnim). Następnie powoli dosypując mąkę, wymieszać wszystkie składniki, by utworzyłą się pasta. Przykryć folią i odstawić na 1 h.

Ciasto właściwe:
Zaczyn
200 g mąki (najlepiej 'mocnej')
2 jajka
5 g soli
125 g masła, lekko schłodzonego

Ubite jajko do posmarowania

Wymieszać wszystkie skladniki oprócz masła, następnie dodać masło zagniatając ciasto. Uwaga: niech Was nie kusi dodanie wody. Początkowo ciasto jest oporne i suche, ale im dłużej się je zagniata, tym bardziej głądkie powstaje.
Należy zagniatac 10-15 minut.
Przełożyć do miski, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia: 2 h w temp pokojowej lub 16 h w lodówce.

Blaszkę wysmarować masłem - ja piekłam w dwóch szklanych keksówkach.

Wierzch posmarować rozbełtanym jajkiem, uważając, żeby jajko nie popłynęło na boki foremki, bo wtedy ciasto przyklei się do niej.
Odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej - rośnie dosyć szybko i intensywnie ;)

Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 175 st C ok. 30-35 minut, aż wierzch będzie złocisty.

*użyłam mąki Lubelli (Luksusowa Puszysta)

*to niesamowite jak z takiego gniota, jakim to ciasto jest początkowo, może powstać tak delikatna bułeczka

poniedziałek, 11 stycznia 2010

Bułgarski chlebek Babi – słonecznik
















Z przepisu podanego przez Pyńka

składniki na dwa słoneczniki o średnicy 30cm

1 kg maki (i dodatkowo 2 szklanki w zapasie do wyrabiania)
3 duże jajka + 1 żółtko do posmarowania
3 łyżki octu winnego 6% (lub 2 łyżki soku cytrynowego)
3 łyżki oleju słonecznikowego
3 łyżki cukru
1 łyżeczka soli
2 szklanki letniego mleka
125 g masła
40 g drożdży

Wszystkie składniki musza mieć pokojowa temperaturę.

1. Drożdże rozetrzeć z łyżka cukru, łyżką maki i odrobina mleka. Odstawić do
wyrośnięcia.

2. Roztrzepać jajka, dodać sol, mleko, cukier, olej. Powoli wsypywać mąkę, ocet
i wyrośnięte drożdże. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki.

3. Kiedy wszystkie składniki będą wymieszane, wyłożyć ciasto na stół i
wyrabiać, podsypując dodatkowo maka. Wyrabiać i wyrabiać, aż ciasto zacznie
odstawać od rak.

4. Wyrobione ciasto uformować w kule, włożyć do miski. Przykryć lekko folia
przezroczysta, ale tak żeby ciasto dalej mogło swobodnie rosnąć. Ustawić w
ciepłym miejscu, bez przeciągów do wyrośnięcia. Rośnie mniej więcej 30–60 minut.

5. Kiedy ciasto podwoi objętość podzielić je na 4 kulki i, dodatkowo, każdą z
tych czterech kulek tez na 4.

6. Mamy 16 kulek ciasta. I teraz najtrudniejsze. Rozwałkować 4 kulki na placki
wielkości talerza i każdą posmarować roztopionym masłem. Złożyć 4 placki razem
i zwinąć w rulonik. Trochę rozciągnąć rulonik wzdłuż.

7. Powinniśmy otrzymać 4 ruloniki – każdy rulonik składa się z 4 rozwałkowanych
placków posmarowanych masłem.

8. Ruloniki trzeba teraz trzeba pociąć w trójkąciki. Z końcówek ruloników
zrobić małe kulki.

9. Okrągłą brytfankę posmarować masłem i układać trójkąciki, ostra częścią do
środka. Małe kulki ułożyć w samym środku.

10. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Posmarować słonecznik żółtkiem,
posypać czarnuszka lub sezamem. Nagrzać piekarnik do 200ºC. Najpierw piec chlebek na samym dnie, po 15 minutach przenieść na 2 półkę. Przykryć papierem
do pieczenia, żeby się nie spiekł za bardzo. Piecze się jeszcze ok. 15-30 minut. Zależy od piekarnika, nasz jest zwykły bez termoobiegu.

niedziela, 10 stycznia 2010

Crusty Hard Rolls


skorzystałam z przepisu Tatter :

780g maki (np. wloskiej 00)*

500g letniej wody

15g swiezych drozdzy

1 lyzka cukru

2 lyzeczki soli

"Zaczyn przygotowalam z 260 gramow maki, letniej wody, cukru i drozdzy. Wszystko wymieszalam w misce i zostawilam w cieple na 15 minut.

Do zaczynu dodalam reszte maki i sol i wyrobilam elastyczne ciasto. Zostawialam na 1 godzine, znow zagniotlam krotko i ponownie zostawilam do fermnetcji na godzine.

Gotowe ciasto podzielilam na 20 czesci, zawinelam w lekkie kule i pod przykryciem zostawilam na 15 minut. Nastepnie z kazdej kuli uksztaltowalam owalne buleczki. Ulozylam je na naoliwionej blasze i pozwolilam im wyrastac przez 30 minut. Piec rozgrzalam do 220C. Przed wlozeniem do pieca, bulki smarowalam jajkiem roztrzepanym z mlekiem i posypalam makiem. Nacielam wzdluz i wsunelam do pieca. Pieklam 25 min. Wystudzilam na kratce.

*użyłam mąki Lubelli - 2/3 Perfecji i 1/3 pełnoziarnistej


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...