Groch z kapustą

Groch z kapustą czyli chaos? Mieszanina bez ładu i składu? Nie w tym przypadku.
Z ciecierzycy i jarmużu wychodzi całkiem fajne i pożywne danie.
Ochłodziło się na tyle, że nabrałam ochoty na coś bardziej sycącego niż szparagi czy truskawki.
Jarmuż, kupiony z myślą o tarcie, zajmował pół lodówki. W szufladzie od dawna czekała suszona ciecierzyca.
Jak na zamówienie wpadł mi w oko przepis na stronie  www.gourmettraveller.com.au

Ciecierzyca duszona z jarmużem
na podstawie tego przepisu

500 g suszonej ciecierzycy, namoczonej przez noc i odsączonej
6 - 10 dużych liści jarmużu
mały kawałek selera
1 duża cebula
5 ząbków czosnku
1 puszka pomidorów koktajlowych
50 g surowego, wędzonego, boczku, pokrojonego w cienkie słupki
0,5 szklanki mielonego mięsa z indyka
750 ml bulionu warzywnego
1 łyżka domowego koncentratu pomidorowego
2 łyżki posiekanego, świeżego oregano
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka ostrej papryki w płatkach
pieprz i sól do smaku
3-4 łyżki oliwy

Namoczoną przez noc ciecierzycę, zalałam świeżą zimną wodą i gotowałam przez 30 min.
Piekarnik nagrzałam do 150 st C
W dużym  żeliwnym garnku przesmażyłam na oliwie cebulę, kawałeczek drobno posiekanego selera oraz zmiażdżony czosnek.
Dodałam boczek i pół szklanki mielonego mięsa z indyka, dusiłam około 10 min.
Po tym czasie dodałam podgotowaną i odsączoną cieciorkę, bulion warzywny, przyprawy, pomidory koktajlowe i koncentrat.
Wstawiłam w zakrytym garnku do nagrzanego do piekarnika.
Po 1 godzinie dodałam pokrojony dość drobno jarmuż, całość dokładnie wymieszałam i wstawiłam do piekarnika na kolejne 30 min.
Podałam z kromkami świeżego chleba (niestety, tym razem nie był to chleb z własnego wypieku :)

Duszona cielęcina z dodatkiem werbeny

O werbenie cytrynowej, inaczej Lippi trójlistnej (Lippia citriodora triphylla),dowiedziałam się od Bei.
Opisała ją tak sugestywnie, że od razu zaczęłam planować ciasta i sosy z dodatkiem tych pachnących listków.
Niestety okazało się, że w Polsce nie tak łatwo ją dostać. Minęło kilka lat i w końcu pojawiła się w ofercie większości sklepów zielarskich. Kupiłam dwie mocne sadzonki i czekałam na natchnienie ;)

Cielęcina lubi posmak cytryny i zdecydowane w smaku zioła. Skoro może być z estragonem czy szałwią to czemu by nie spróbować z werbeną? To był strzał w dziesiątkę, wyszło świetnie!

Cielęcina z werbeną cytrynową

600g udźca cielęcego
1 pęczek młodej marchewki
3 cebulki dymki (tylko biała część)
250 ml śmietany 18%
kilka gałązek werbeny (około 2 łyżki drobno posiekanych listków)
1 łyżeczka pasty z anchois (lub 2-3 roztarte fileciki)
3 łyżki masła klarowanego
1 łyżka mąki pszennej
sól, pieprz do smaku

1. Mięso pokroić na sznycle, lekko rozbić, oprószyć solą, pieprzem i mąką.
2. Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki masła, obsmażyć mięso ( po 3 min z obu stron).
3. W rondlu rozpuścić pozostałe masło, poddusić marchewkę i dymkę pokrojone w plasterki.
4. Przełożyć mięso do warzyw.
5. Na patelnię po smażeniu wlać śmietanę, dodać siekaną werbenę i pastę z anchois.
Dokładnie wymieszać i przelać do rondelka z mięsem.
6. Dusić potrawę 25 - 30 min, do miękkości mięsa.

Zapiekane jajka w szpinaku z pieczarkami

Przepis na tę potrawę znalazłam już dawno na blogu Smitten Kitchen
Czułam, że będzie smacznie ale albo nie miałam pieczarek, albo szpinaku albo szkoda mi było tylu jajek :))
Warto było o nim nie zapomnieć! Bezmięsne obiady ciągle stanowią dla mnie wyzwanie, a ta zapiekanka jest po prostu pyszna.

Zapiekane jajka w szpinaku z pieczarkami

1 kg młodego szpinaku (dodałam część mrożonego bo zalegał w zamrażarce)
0,5 kg  brązowych pieczarek, pokrojonych w cienkie półplasterki
1 średnia cebula, drobno posiekana
3 ząbki czosnku
1 szkl. śmietanki 30 %
6 jajek
sól, pieprz, gałka muszkatołowa - do smaku
masło do smażenia (3-4 łyżki)
1 szkl. tartego parmezanu (może być Dziugas, lub inny twardy ser)

1. Szpinak płuczemy, nieosączony wrzucamy do garnka i dusimy aż zmięknie, około 5 min.
Wyrzucamy na sito, przelewamy zimną wodą. Odciskamy w dłoniach i kroimy dość drobno.
2. Na dużej patelni rozpuszczamy masło.
Dodajemy cebulę i drobno siekany czosnek, przesmażamy na małym ogniu 1-2 min, aż zmiękną.
Zwiększamy ogień i na patelnię dodajemy pieczarki, smażymy mieszając aż puszczą sok i dalej do odparowania płynu.
3. Do pieczarek dolewamy śmietankę. Doprawiamy  solą, świeżo mielonym pieprzem i utarta gałką muszkatołową.
Całość mieszamy ze szpinakiem i jeszcze chwilę dusimy.
4. Masę szpinakowo pieczarkową przekładamy do naczynia do zapiekania (np 22 x 32 cm) i za pomocą 2 łyżek robimy w niej
sześć głębokich dołków, do których później będziemy wbijać surowe jajka.
Na tym etapie możemy odstawić zapiekankę na kilka godzin do lodówki i wyjąć ją przed samym pieczeniem.
5. Piekarnik nagrzewamy do 230 st C. Kratkę ustawiamy na środku piekarnika lub nieco bliżej górnej grzałki.
6. Do przygotowanych dołków wbijamy po jednym jajku.
7. Pieczemy 15 - 30 min. W międzyczasie sprawdzamy stopień upieczenia patyczkiem, białko ma być ścięte, żółtko lekko lejące.
8. Przed podaniem posypujemy zapiekankę świeżo utartym serem.

Smacznego!

Prowansalskie daube

Kolejny raz sięgam po inspirację do "Smaków i aromatów" sprzed wielu lat.
Jak mówi wstęp do tego przepisu daube to idealna równowaga warzyw, mięsa i przypraw. Zdecydowanie się pod tym podpisuję.
Prowansalskie daube, staje się od dzisiaj moją ulubioną potrawą jednogarnkową.

Prowansalskie daube

Składniki
dla 10 - 12 osób

1200 g wołowiny QMP (część krzyżowa)
6 skrzydełek i 6 udek kurczaka
300 g wędzonego boczku w plastrach
500 g pieczarek
8 marchewek
10 niedużych cebul
4 pory
8 ząbków czosnku
4 pomidory
1 pomarańcza
8 goździków
4 liście laurowe
20  ziaren pieprzu
6 ziaren ziela angieskiego
po 2  łyżeczki tymianku, kminku i rozmarynu
2 szklanki czerwonego wina
4 szklanki bulionu wołowego
4 łyżki oleju ryżowego lub z pestek winogron
4 łyżki klarowanego masła
1 łyżeczka cukru
sól i mielony pieprz
natka z pietruszki

1. W rondlu rozgrzać olej i na dużym ogniu, porcjami obsmażać wołowinę pokrojoną w grubą kostkę.
Na reszcie oleju podsmażyć 6 cebulek pokrojonych w ćwiartki. Podczas smażenia cebule posolić i posypać cukrem.
Przełożyć do miseczki.

2. Rozgrzać na patelni masło.
Szybko obsmażyć na nim oczyszczone pieczarki (jeśli były duże kroimy je na ćwiartki), a potem udka i skrzydełka kurczaka.

3. Dno rondla do zapiekania wyłożyć plastrami boczku. Wrzucić wołowinę, 4 cebule z wbitymi goździkami, liście laurowe, pieprz w ziarnach i ziele angielskie. Wlać wino i wstawić przykryty rondel do piekarnika na 170 st, na około 40 min.

4. Oskrobać marchewki i pokroić je na grube kawałki. Pory przeciąć na pół, opłukać i pokroić podobnie jak marchew.
Czosnek obrać i drobno posiekać.

5. Kiedy wołowina trochę zmięknie, dodać mięso kurczaka, warzywa, podsmażoną cebulę, tymianek, kminek i rozmaryn.
Dodać pół łyżeczki soli, bulion i czosnek. Przykryty rondel wstawić do piekarnika na 150 st na 1 godzinę.

6. Doprawić potrawę (sól, mielony pieprz). Dodać obrane i pokrojone w kostkę pomidory.
Dusić bez przykrycia prze pół godziny.

7. Sprawdzić, czy wołowina jest dostatecznie miękka, wsypać skórkę z pomarańczy i wlać wyciśnięty sok.
Dusić jeszcze około 10 min.

8. Gotową potrawę posypać posiekaną natką i podawać z chlebem.

Inne przepisy z wołowiną:
Wołowina duszona w winie
Zrazy zawijane z mozarellą

Zrazy zawijane z mozzarellą

Zapraszam na przepyszne zrazy wołowe! Dzięki dobrej jakości wołowinie ich przygotowanie nie zajmuje dużo czasu.
Pół godziny aktywnej pracy, pół godziny duszenia i mamy mięso rozpływające się w ustach.
Skorzystałam z przepisu z mojego ulubionego magazynu sprzed lat.
"Smaki i aromaty" nie są już wydawane ale nadal są dla mnie wspaniałym źródłem inspiracji.

Zrazy zawijane z mozzarellą

800g - 10 cienkich plastrów z udźca wołowego QMP* (część krzyżowa)
150 g - 10 plastrów wędliny dojrzewającej (u mnie speck)
250 g mozzarelli (u mnie mozzarella di bufala, podwędzana)
1 czerwona papryka
świeża bazylia
3 łyżki masła klarowanego
1 łyżka oliwy z oliwek
2 goździki
3 ziarna jałowca
sól, pieprz, chilli
50 - 100 ml czerwonego wina

1. Rozbić tłuczkiem wołowinę na cienkie płaty
2. Na patelni rozgrzać masło i smażyć mięso na rumiano, po 40 s z każdej strony.
3. Pokroić paprykę na  1 cm paseczki i obsmażyć ją krótko na oliwie.
4. Pokroić mozzarellę na 10 półplasterków.
5. Posolić i popieprzyć podsmażone mięso.
6. Na każdym płacie położyć plasterek wędliny, listek bazylii, kawałek mozzarelli i kilka pasków papryki.
7. Mięso zawijać w rulony obwiązując grubą nicią.
8. Tłuszcz pozostały ze smażenia przelać do rondla, wsypać zmiażdżone goździki i ziarna jałowca.
Dodać mięso, posypać solą, pieprzem i chilli. Podlać winem.
9. Dusić na małym ogniu, pod przykryciem 15 - 30 min do miękkości mięsa.
10. Mięso podawać z makaronem polane aromatycznym sosem od duszenia.

zrazy przed zawinięciem wyglądają tak :)

* QMP (Quality Meat Program) to  "system certyfikacji mięsa wołowego, stworzony po to, by wspierać produkcję dobrej wołowiny. Wołowina QMP pozyskiwana jest ze specjalnie wyselekcjonowanych ras bydła, hodowanych z myślą o mięsie kulinarnym, które doskonale sprawdza się kuchni. Tym, co czyni ją wyjątkową, jest naturalna kruchość, miękkość i soczystość oraz łatwość obróbki."

Polecam również wołowinę duszoną w winie.

Galaretka z pomarańczy i kumkwatu

Bardzo lubię kumkwaty. Te aromatyczne, lekko cierpkie owoce z jadalną skórką, przeważnie jem w całości na surowo.
Dziś dodałam je do galaretki z pomarańczy. Nie chciałam przygotować klasycznego dżemu, czy konfitury z długo wysmażanych owoców. Powstało coś co doskonale nadaje się jako dodatek do naleśników z serem. Jeśli komuś zależy na bardziej zwartej konsystencji powinien dodać więcej pektyny lub użyć cukru żelującego, tak jak w przepisie Petry, na którym się wzorowałam.

Galaretka z pomarańczy i kumkwatu

1,5 kg pomarańczy (u mnie sycylijskie Moro)

250 g kumkwatu

800 g cukru

sok z 1/2 cytryny

25 g naturalnej pektyny żelującej

1. Pomarańcze i cytrynę wycisnęłam i razem z miąższem przełożyłam do garnka. 

2. Kumkwaty pokroiłam w cienkie plasterki, pestki wyrzuciłam. 

3. Owoce zmieszałam z cukrem i pektyną i zostawiłam przykryte na kilka godzin.

4. Umyte słoiki wyparzyłam w piekarniku. 30 min w 100 st.

5. Nakrętki umyłam, przelałam wrzątkiem i dokładnie wytarłam.

6. Owoce zagotowałam i od zawrzenia gotowałam około 10 min.

7. Gorącą galaretkę przełożyłam do do gorących słoików. 

8. Słoiki zakręciłam i postawiłam do ostygnięcia odwrócone do góry denkami.

Polecam! Myślę, że z lodami też będzie pysznie :)

Paella z owocami morza

Paellę pamiętam właściwie tylko z Walencji. Wiem, że robią ją tam mężczyźni, tylko w niedzielę, i że ta prawdziwa walencjańska ma mieć w sobie kurczaka, królika i kilka rodzajów fasoli. Ale nam się zachciało paelli z owocami morza!
W sprawdzonym z "dorocznego fondue" gronie, przystąpiliśmy do dzieła.
Każdy miał jakiś pomysł, ja miałam wydrukowane jakieś przepisy, nie mogło się nie udać!
Powstało coś pysznego, pod czym być może nie podpisałby się rodowity Hiszpan... ale kto wie, może jednak ;)

Paella dla 4 osób
potrzebne będą: patelnia 32 cm oraz specjalny palnik, jeśli chcemy gotować na dworze (zdjęcie poniżej)

2 szklanki ryżu (u nas carnaroli, może być arborio)
1 cebula cukrowa, pokrojona w drobną kostkę
3 ząbki czosnku, obrane i pokrojone w plasterki
3 nieobrane ząbki czosnku
2 pomidory bez skóry, miąższ drobno posiekany*
1/2 czerwonej i 1/2 żółtej papryki, pokrojone w dużą kostkę
1/2 szklanki mrożonego groszku
około 200g białej ryby (np polędwica z dorsza), pokrojone na spore kawałki
400g małży (u nas mrożone, świeże nie dojechały :)
400g mrożonej mieszanki owoców morza
kilkanaście średnich krewetek
4 duże krewetki
150 ml wina
700 ml domowego bulionu z kurczaka

oliwa do smażenia

przyprawa do paelli (zawiera min. wędzoną paprykę, szafran, czosnek i pieprz)
sól
garść natki z pietruszki
cytryna w ćwiartkach

*najprościej jest przekroić pomidora na pół i ścierać go na tarce jarzynowej do momentu aż w ręce pozostanie nam sama skórka - to jedna z wielu kulinarnych umiejętności jaką zawdzięczam Pyńkowi :)

Na oliwie obsmażyliśmy cebulę i czosnek, dodaliśmy pomidory, gotową przyprawę, sól i pokrojoną paprykę.
Po 2 - 3 min smażenia dodaliśmy rybę i rozmrożoną mieszankę owoców morza.
Smażyliśmy mieszając kolejne 2-3 min. Następnie dodaliśmy wino.
Kiedy wino odparowało, wsypaliśmy ryż a po chwili dodaliśmy bulion, od tej chwili paelli już się nie miesza.
Na wierzchu potrawy ułożyliśmy krewetki, małże w muszlach oraz zamrożony groszek.
Patelnię przykryliśmy folią aluminiową, zmniejszyliśmy płomień i pozostawiliśmy na około 15 - 20 min.
Po odkryciu smażyliśmy jeszcze przez kilka minut - do momentu odparowania pozostałego płynu (nadal nie mieszając, na dnie ma powstać coś w rodzaju skorupki)
Przed podaniem, posypaliśmy paellę natką.

Szczerze polecam! Wspólne robienie paelli to świetna zabawa, dlatego mam też większą patelnię :)

A tak wygląda sprzęt:

Wołowina duszona w winie

Sekretem naprawdę dobrej potrawy są doskonałej jakości składniki.
Najlepszy przepis nie pomoże jeśli do jego wykonania użyjemy byle jakich produktów.
Świeże warzywa, mięso certyfikowanej jakości, własnoręcznie przygotowany przecier pomidorowy i bardzo przyzwoite wino
to podstawy dzisiejszego dania.

Wołowina duszona w winie*

2 kg pręgi wołowej (QMP**)
2-3 gałązki młodego selera
kilka gałązek tymianku
natka z dwóch pietruszek
8 młodych cebulek
4 średnie marchewki
3 ząbki czosnku
400 ml domowego przecieru pomidorowego
500 ml czerwonego wina
klarowane masło do smażenia
sól, pieprz
2 łyżki mąki pszennej
5 ziaren ziela angielskiego
4 liście laurowe
1 łyżeczka pieprzu w ziarnach


Wołowinę umyłam, osuszyłam i pokroiłam w dużą kostkę (około 4 x 4 cm), posoliłam i oprószyłam mąką.
Na dno żeliwnego garnka włożyłam liście selera, natkę, tymianek, obrane i lekko zmiażdżone ząbki czosnku.
Dodałam pieprz, ziele i liście laurowe.
Mięso obsmażyłam partiami na klarowanym maśle, przełożyłam do garnka.
Na patelni po mięsie przesmażyłam drobno pokrojone 1 cebulkę i 1 marchewkę, dodałam je do mięsa.
Całość zalałam przecierem pomidorowym oraz winem. Po godzinie duszenia na małym ogniu dodałam pokrojoną w plasterki pozostałą marchewkę i cebule pokrojone w ćwiartki.
Dusiłam jeszcze około 2 h, do miękkości mięsa.

Danie podałam z młodymi ziemniakami i mizerią. Wyszło pysznie! uwierzcie :-)

* wołowinę przygotowałam zainspirowana przepisem Grzegorza Łapanowskiego
** QMP (Quality Meat Program) - system certyfikacji mięsa wołowego
http://www.kochamwolowine.pl/

Szybki "sos boloński"

Jeszcze raz o warsztatach, ale dość nietypowych. Spotkanie z Alfredo Boscolo i Leonardo Masi z Kuchni Dantego nie przypomina gotowania pod okiem szefa kuchni. To raczej wydarzenie samo w sobie, trochę kuchni, trochę humoru i trochę „Boskiej komedii”. 

Gotują oni z dużą wprawą i widoczną przyjemnością, dość luźno trzymając się przepisów. Doskonale znając podstawy, pozostawiają pole do popisu dla własnej inwencji kulinarnej.

Sami Panowie piszą  o sobie tak  „ Dwóch Włochów otoczonych nimbem chwały swoich doktoratów stanęło przy garnkach. Wydaje się, że to nieunikniony los, czekający każdego Włocha na obczyźnie, choćby nie wiadomo jak wykształconego” ;)

Przygotowywaliśmy między innymi makaron z szybkim sosem bolońskim.

(wstęp na temat sosu był bardzo długi, głównie chodziło o to, że coś takiego jak typowe ragou bolońskie nie istnieje :))  wariacji na jego temat jest niemal tyle co kucharzy)

Do sosu użyliśmy około:

300 g mielonego mięsa ( cielęcina, wołowina i wieprzowina w równych proporcjach)

50 g marchwi

50 g selera naciowego

50 g cebuli

20 g koncentratu pomidorowego*

1 szkl mleka

½ szkl czerwonego wina

sól, pieprz

gałązka rozmarynu

2-3 listki szałwii

oliwa, masło

do posypania - tarty parmezan

* koncentrat  Pudliszki – 100% pomidorów, bez konserwantów i innych dodatków !

Do ragou po bolońsku najlepiej używać koncentratu lub zagęszczonego przecieru, to sos przede wszystkim mięsny a nie pomidorowy.

Na oliwie z masłem, podsmażyliśmy dla zapachu zioła (rozmaryn należy wyjąć po paru minutach, bo gorzknieje) 

Dodaliśmy drobno posiekane warzywa a kiedy zmiękły na patelnię trafiło mięso. 

Po kilku minutach, kiedy mięso było dobrze obsmażone, dodaliśmy koncentrat, później wino, pieprz i sól, a po chwili mleko. 

Całość dusiła się około 20 min. 

Sos został podany z makaronem jajecznym, jak zostało podkreślone, spaghetti (ze względu na swoją śliskość) do niego się nie nadaje.

Warsztaty organizowała firma Pudliszki. Pierwsze zdjęcie pochodzi z nadesłanych materiałów

Lubię kaszę!

Zawsze lubiłam kaszę, ale teraz lubię jeszcze bardziej! :-)

W ubiegłym tygodniu wzięłam udział w warsztatach poprowadzonych przez Andrzeja Polana w ramach kampanii

"Lubię kaszę - kasza na stół, na zdrowie, na co dzień"

To było niezwykle inspirujące spotkanie, Pan Andrzej szef kuchni w restauracji Soul Kitchen, pokazał nam, że dobrze przygotowana kasza, połączona z odpowiednimi dodatkami może stanowić podstawę a nie tylko tło dania.

Każda z przygotowywanych potraw była pyszna i w pewien sposób nietypowa. Wśród nich znalazły się:

Kurczak konfitowany w maśle podawany z kaszą owsianą w rosole bazyliowym

Krokiety z niepalonej kaszy gryczanej w sosie z białej kiełbasy i z jajkiem w koszulce

Polędwiczka wieprzowa z cytrusową kaszą

Maślankowa panna cotta z czarną porzeczką i polentą z kaszy manny

Gotowaliśmy w trzyosobowych grupach, pod okiem szefa kuchni i jego współpracownicy, pani Anny.

Ja znalazłam się w grupie przygotowującej pierwsze dania - przystawkę i zupę. Przepisy dostałam podczas spotkania.

Kasza pęczak jak risotto z grzybami

150 g kaszy pęczak*

100 g mrożonych borowików

1 cebula

olej rzepakowy do smażenia

100 g masła

100 g twardego sera, tu Bursztyn

ok. 500 ml warzywnego bulionu

natka pietruszki, koperek

czarny pieprz, sól **

*pęczak jęczmienny (pszenny ma zupełnie inny smak, jak dla mnie odpada).

**Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, pamiętając, że ser dodawany na końcu jest słony.

Cebulę kroimy w drobna kostkę i szklimy na patelni, do lekkiego zezłocenia brzegów. Dodajemy pęczak i razem smażymy do momentu aż kasza lekko zbieleje i będzie szklista od tłuszczu

Powoli dodajemy gorący bulion warzywny, chochla po chochli, ciągle mieszając.

W trakcie dodajemy grzyby, pokrojone w kostkę (nie trzeba wcześniej ich przesmażać).

Kończymy dodawanie bulionu kiedy kasza będzie miękka. 

Teraz dodajemy masło i tarty ser, dokładnie mieszamy i dodajemy zioła oraz świeżo zmielony pieprz

Danie ma mieć kremową konsystencję , nie wygotowujemy bulionu do końca.

Krem z kalafiora z kaszą manną, brukselką i kawiorem z łososia

2 szt. kalafiora (polecam mrożony)

4 łyżki kaszy manny

150 ml śmietany 36%

500 ml mleka

1 łyżka masła

kilka sztuk brukselki

2 łyżki kawioru z łososia

1 pęczek włoszczyzny

oliwa wędzona

olej do smażenia

gałka muszkatołowa

sól

koperek

Włoszczyznę zalewamy wodą i gotujemy tzw. krótki bulion.

Kalafiory gotujemy do miękkości w mleku połączonym ze śmietaną z dodatkiem masła, kaszą manną i solą.

Po ugotowaniu całość miksujemy, dopełniamy bulionem i doprawiamy gałka muszkatołową.

Brukselkę dzielimy na pojedyncze listki, które smażymy na złoty kolor. Osuszamy listki na ręczniku papierowym.

Zupę dekorujemy* listkami brukselki, kuleczkami kawioru, koperkiem i oliwą wędzoną.

*tu mała wpadka, w chwilowym zaćmieniu, rączo pognałam po dodatki z zupy w chwili gdy wydawaliśmy pęczak z grzybami, do tej pory rumienię się na samą myśl!

Wyobrażacie sobie kaszę z borowikami i kawiorem? :))

Kiszka ziemniaczana

Po warsztatach  z Arturem Morozem umówiłyśmy się z Amber, że będziemy robić kiełbaski . 

Na pierwszy ogień poszły oczywiście te rybne, które były dla nas przebojem spotkania w ‘Bulaju’.
Kupiłyśmy wieprzowe flaczki i przystąpiłyśmy do dzieła, efekty można podziwiać u Ani.

Zachęcone pierwszym sukcesem umówiłyśmy się, że tym razem wykonamy kiszkę ziemniaczaną. 

Niby nic, trochę ziemniaków, boczku, cebuli i przyprawy, a ciężko było, oj ciężko!
Okazuje się, że masa ziemniaczana, pewnie za przyczyną dużej ilości skrobi, dużo gorzej przechodzi przez maszynkę niż masa mięsna. Gdyby nie Ania, zrezygnowałabym w połowie, po prostu bolało mnie wszystko od tego uporczywego napierania na maszynkę :)) 

Ale wtedy Ania wpadła na pomysł, że wykorzystamy tylko końcówkę, taką tutkę z maszynki, znalazłyśmy drewnianą łyżkę 

z odpowiednim trzonkiem i dalsze napychanie poszło już gładko.
Wyszła nam fajna kolacja na dwie rodziny. Każdy z próbujących był zadowolony, choć każdy miał inne pomysły co do doprawienia. Jedni uważali, że dałyśmy za dużo czosnku, inni, że za dużo pieprzu, a znowu następni, że tego pieprzu było za mało. 

Wiadomo, wszystko jest kwestią indywidualnego smaku i upodobania.

Kiszka ziemniaczana

Składniki:

masa:
 3 kg ziemniaków (odmiana Irga)
1 duża główka czosnku
3 średnie cebule
650 g wędzonego , parzonego boczku
200 g wędzonej słoniny
3 łyżki kaszy manny
otarty pęczek suszonego majeranku    
sól morska
sól wędzona
mielony pieprz czarny 

oraz:
8 m cienkiego flaka wieprzowego


Ziemniaki i cebulę starłyśmy na tarce jarzynowej.
Czosnek przecisnęłyśmy przez praskę.
Boczek i słoninę pokroiłyśmy drobno i usmażyłyśmy na rumiano.
Wszystkie składniki masy dokładnie wymieszałyśmy za pomocą miksera.
Flaki namoczyłyśmy i podzieliłyśmy na mniej więcej 30 cm odcinki.
Początkowo napychałyśmy kiełbaski za pomocą maszynki (przystawki do robota kuchennego), o wiele lepszym pomysłem okazało się wykorzystanie plastikowej końcówki z maszynki i trzonka drewnianej łyżki.
Flaki należy napychać dość luźno, masa powiększa się podczas pieczenia i kiełbaski mogły by popękać.
Ja swoje kiełbaski piekłam w temp. 145 st do mocnego zrumienienia, około 1 godzinę, nakłułam je wykałaczką po pierwszych 10 min. Przed pieczeniem delikatnie posmarowałam je olejem.
Polecam!

Warsztaty z Arturem Morozem i śledź w cieście piwnym

Ubiegłą środę razem z ośmioma blogerkami spędziłam w Sopocie, w towarzystwie szefa kuchni i właściciela restauracji Bulaj, Artura Moroza.

Dzień zaczęłyśmy od wycieczki do hali rybnej. 

Chodziłyśmy gęsiego za Szefem  ku uciesze sprzedawców i przypadkowych przechodniów ;)

Starałyśmy się zapisać i zapamiętać jak najwięcej. Uczyłyśmy się jak kupić świeżą rybę, 

na co zwrócić uwagę przy jej wyborze, jak rozpoznać łososia złowionego w Bałtyku, 

jak odróżnić gładzicę od flądry. Która ryba będzie dobra do smażenia, a która do wywaru, 

z czego zrobić rybę faszerowaną , a  co przeznaczyć na rybną kiełbasę.

Po drodze dowiedziałyśmy gdzie kupić najlepsze w Gdańsku pieczywo, kto sprzedaje dobre wędzone ryby, a kto ma duży wybór owoców i warzyw.

 

Artur Moroz bez wahania dzieli się swoją wiedzą, cierpliwie odpowiada na wszystkie pytania, wyjaśnia wątpliwości,  pokazuje techniki, podaje przepisy.

Po powrocie z zakupów uczyłyśmy się patroszenia, skrobania i filetowania ryb - pod okiem Szefa kuchni wszystko wydaje się bardzo proste. Okazało się np. , że do skrobania drobnej łuski wystarczy widelec, a do dużej zwykła łyżka.

Jestem pod wrażeniem organizacji kuchni w Bulaju. Na niewielkiej przestrzeni zgromadzono wszystkie potrzebne sprzęty i akcesoria, a przy tym panuje tam nieskazitelny porządek. 

Wygląda na to, że Artur Moroz jest nie tylko doskonałym kucharzem ale również wspaniałym organizatorem.

Miałyśmy możliwość spróbowania doskonałych śledzi a'la matias   

i porównania ich z prawdziwymi matiasami.

Skosztowałyśmy wątróbkę z dorsza i mlecz z miętusa marynowane w oleju z  przyprawami.

Jadłyśmy delikatnie smażoną flądrę , gładzicę, łososia.

Próbowałyśmy kiełbasę przygotowaną z kilku rodzajów ryb (szczupak, dorsz i leszcz były zmielone, łosoś pokrojony w kostkę)

Jadłyśmy też doskonałe śledzie smażone w cieście piwnym.

Śledź w cieście piwnym:

Ciasto:

mąka pszenna, ciemne piwo, sól, proszek do pieczenia (szczypta)

Składniki mieszamy do uzyskania konsystencji gęstej śmietany

Śledzie świeże:

brzuch odciąć np. nożyczkami – 2 mm od brzegu, głowę oderwać z wnętrznościami, kręgosłup i ości podważać palcami zaczynając od strony urwanej głowy :) Otrzymamy płat śledziowy ze skórą po jednej stronie.

Rybę najpierw posolić (koniecznie), lekko oprószyć mąką, umoczyć w cieście od strony wewnętrznej (tej bez skóry)

Smażyć na oleju najpierw od strony ciasta, a później przełożyć na plecy i znowu na brzuch.

Bardzo smaczna i szybka potrawa. Polecam.

Pamiętajcie żeby będąc w Sopocie zaglądać do "Bulaja"! u Artura Moroza warto jeść i warto się od niego uczyć.

Wszystkim tu zaglądającym życzę Wesołych Świąt , smacznych potraw i dobrego odpoczynku!

Poniżej widok z okna restauracji Bulaj.

P.S. autorką zdjęcia z Arturem Morozem jest Aniado z bloga Lepszy Smak - dziękuję Aniu!

Jedzmy gęsi!

Jedzmy gęsi, mówię to z pełnym przekonaniem! - wystarczył mi na to jeden dzień w Kołudzie Wielkiej.
W gronie blogerów kulinarnych pojechałam  tam na zaproszenie akcji "Czas na gęsinę".

W ramach obchodów Święta Gęsi Białej Kołudzkiej, zorganizowanych pod patronatem  Instytutu Zootechniki PIB Zakładu Doświadczalnego Kołuda Wielka oraz  Marszałka Województwa Kujawsko - Pomorskiego, mieliśmy możliwość:
- zwiedzenia Ośrodka Badawczo- Hodowlanego
- wzięcia udziału w pikniku połączonym ze sprzedażą lokalnych produktów
- uczestnictwa w warsztatach kulinarnych pod życzliwym okiem  szefów kuchni -Artura Moroza ( restauracja Bulaj w Sopocie) oraz Marcina Sobola (restauracja Krasnodwór w Warszawie)


Chyba nie ma w Polsce mięsa, które by było tak smaczne a przy okazji tak czyste biologicznie.
Gęsi kołudzkie karmione są tylko paszą naturalną, bez hormonów, chemii, mączki rybnej czy innych świństw, o których lepiej nie myśleć. Mieszkają w czystych boksach, stadami chodzą po 30 h łąkach, mają przygotowane "baseny" a wokół siebie dobrze wyszkolonych, kompetentnych ludzi.
Rozwój gatunku jest dokładnie kontrolowany ale nie na zasadzie manipulacji genetycznych  tylko naturalnego wzmacniania cech pożądanych.
Instytut Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, pod kierownictwem Pani dr inż. Haliny Bielińskiej, przypomina gęsi raj :)

Mięso gęsi jest bogate w witaminy (A, B1, B2, E, PP) oraz składniki mineralne (fosfor,żelazo, magnez), charakteryzuje się dużą zawartością  nienasyconych kwasów tłuszczowych i łatwo przyswajalnego białka.

Hasło powinno brzmieć : Gęsina nie tylko na Św. Marcina! Po konsumpcji dobrze przygotowanej gęsiny  nie da się o niej zapomnieć na cały rok, w końcu jest tyle przepisów do wypróbowania!

Podczas warsztatów uczyliśmy się podziału tuszki, sposobów wykorzystywania poszczególnych części, kosztowaliśmy przygotowanych wcześniej potraw i przygotowywaliśmy własne.
Nie dostaliśmy gotowych przepisów, takie można znaleźć np. na stronie "czas na gęsinę. pl"

Robiłam luźne notatki i dość przypadkowe zdjęcia, ale to wystarczy mi żebym mogła później poeksperymentować w domu. Już obiecałam, że gęsina zacznie pojawiać się na naszym stole!

 
Najprostszym sposobem przygotowania gęsiny jest...
... upieczenie jej w solnej skorupce.

2 piersi gęsie
2 torebki soli morskiej, gruboziarnistej
kilka ząbków czosnku
gałązki rozmarynu

Piersi razem ze skórą, myjemy i osuszamy.

Na blaszkę wysypujemy torebkę soli, układamy na niej obrane ząbki czosnku, na nich 
gęsie piersi (skórą do góry), przybieramy rozmarynem i wszystko dokładnie zasypujemy solą.

Pieczemy 40 min w 200 st C.

Po wyjęciu z piekarnika przekładamy mięso na deskę do krojenia
i kilka minut czekamy, żeby "uspokoiły się w nim soki".

Kroimy w plastry i podajemy z ulubionymi dodatkami.

Trzeba pamiętać, że pieczonej gęsiny nie należy odgrzewać, zrobi się twarda,
łykowata i po prostu nie smaczna. Można ją posiekać i wykorzystać jako farsz do
pierogów albo składnik sałatek.

Robiliśmy np sałatkę, w skład której, oprócz drobno siekanego pieczonego mięsa, wchodziły bób, ciecierzyca, czarna fasola oraz surowa, grubo krojona gruszka i konfitura z żurawiny.


Doskonałym sposobem przygotowywania gęsi jest również duszenie mięsa w kiszonej kapuście.
Podczas warsztatów wykorzystywaliśmy do tego szybkowar, ale potrawę można też przygotować  w piekarniku (160 st C, 2,5 do 3h)

kilka marchewek
2-3 gęsie uda, każde  podzielone na 3 części, nasolone gruboziarnistą solą
kapusta kiszona
2 cebule pokrojone w piórka
majeranek
5 liści laurowych
łyżka pieprzu w ziarnach
6 owoców jałowca
szklanka bulionu
tłuszcz do smażenia

Na dnie garnka układamy całe marchewki, będą stanowiły ruszt, dzięki któremu nie przypali się mięso, dokładamy dwie garście kapusty, dodajemy majeranek, pieprz, cebulę, listek laurowy i ziarna jałowca. Mięso obsmażamy, najlepiej na gęsim tłuszczu i układamy w garnku na kapuście. Warstwy powtarzamy dwa razy kończąc kapustą. Podlewamy tłuszczem od smażenia, bulionem i dusimy do miękkości mięsa - co najmniej 2h.

A na koniec pierś- nie gęsia i nie moja :))

Zwykły, prosty obiad - mielone

Jakiś czas temu, z dużą przyjemnością, wzięłam udział w warsztatach " Wieprzowina regionalna - doceń smak tradycji" .                  
Od tamtej pory nie kupuję już mięsa ras przemysłowych, szukam rasy puławskiej albo złotnickiej, białej lub pstrej.
Świnie tych ras hodowane są w niewielkich gospodarstwach, karmione są naturalnymi paszami.
Walory smakowe wieprzowiny z ras tradycyjnych są niezastąpione, mięso jest kruche i soczyste.
Podstawowe informacje z warsztatów pięknie streściła Ola na blogu 2 smaki.
Warto też zajrzeć tutaj : http://www.wieprzowinaregionalna.pl/

Na spotkaniu piekliśmy mięsa w całości, smażyliśmy kotlety schabowe, przygotowywaliśmy potrawę z polędwiczek.
Dziś u mnie mielone kotlety z sosem kurkowym. Pyszne!


Kotlety mielone (12 sztuk)

1 kg karkówki pokrojonej w kostkę (wieprzowina rasy puławskiej)
1 kajzerka namoczona w mleku
1/2 pęczka koperku
2 jajka
sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku (lubię dużo gałki)
olej do smażenia (u mnie ryżowy)


W maszynce zmieliłam mięso, odciśniętą bułkę i koperek.
Dodałam jajka i przyprawy, dokładnie wyrobiłam mikserem, moja Babcia zawsze mówiła żeby długo wyrabiać, aż mięso "nabierze kleju" :)
Z powstałej masy formowałam owalne kotlety, które po obtoczeniu w tartej bułce smażyłam na oleju, około 4 min z każdej strony. Po usmażeniu odłożyłam je do miski i przykryłam pokrywką, żeby "doszły" - to też z porad od Babci.

Sos kurkowy

1 duża cebula, pokrojona w piórka
1 ząbek czosnku, w cienkich plasterkach
200g kurek, z grubsza posiekanych
2 łyżki masła
sól, pieprz do smaku
1 łyżka śmietany 22 %

Na patelni rozgrzałam masło, poddusiłam cebulę z czosnkiem, do zeszklenia. Dodałam kurki i dusiłam je aż zmiękły, około 10 min. Doprawiłam solą i pieprzem a na koniec "zaciągnęłam" śmietaną

Kotlety podałam z młodymi ziemniakami i z sałatką z rzeżuchy ogrodowej, pomidorów i dymki.