Fiński chleb świąteczny - grudniowa piekarnia

W grudniu moja kuchnia pachnie imbirem, kardamonem, cynamonem i goździkami.
Wypiekam z nimi różnego rodzaju pierniczki, które ukryte w puszkach, czekają na Święta Bożego Narodzenia.
Imbir i goździki trafiły również do chleba, który w tym miesiącu został wybrany do międzyblogowej piekarni.
Na zaproszenie Amber wypiekamy Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny.
Oprócz korzennych przypraw, z mniej typowych składników, potrzebne będą ciemne piwo i melasa.
Świetny wybór Guciu! Chleb jest słodkawy, aromatyczny i ma cudownie chrupiącą skórkę. Najbardziej smakuje mi z samym masłem.

Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny
podaję za Guciem z niewielkimi zmianami, w nawiasach moje składniki
(2 chlebki)

Starter:
około 1 g świeżych drożdży
75 ml zimnej wody
90g mąki pszennej (dałam typ 750)
1/2 łyżeczka soli

Ciasto:
125 ml wody w temp. pokojowej
125 ml ciemnego piwa (dałam ciemne z Bytowa)
ok. 25 g świeżych drożdży
60g mąki żytniej razowej (moja była dość drobno mielona, dodałam trochę płatków żytnich)
50g mąki graham
2 łyżeczki kopru włoskiego (dałam jedną, bo za nim nie przepadam)
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy (dałam suszoną skórkę z cytryny Piritto)
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
90g melasy (u mnie z buraków)
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
400g mąki pszennej o dużej zawartości białka (ok.12,5g)

Skórka piwna (kruszonka):
około 2,5 g świeżych drożdży (czyli połowa z 5g – może będzie łatwiej odmierzyć)
100 ml ciemnego piwa
60g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
Mąka do obsypania skórki:
około 15g mąki żytniej razowej

Starter
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i wyrobić przez około dziesięć minut. Dodać sól i wymieszać.
Przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na kilka godzin lub na noc.

Ciasto
Wymieszać w dużej misce wodę, piwo, drożdże, melasę i sól. Dodać starter. Dodawać, mąki żytnią i graham, przyprawy.
Wymieszać i dodawać pozostałą mąkę (konsystencja dość luźna ale pozwalająca na ręczne wyrabianie).
Wyrabiać dalej dodając roztopione letnie masło. Wyrabiać ok. 10 minut aż ciasto będzie elastyczne i gładkie.
Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na 30 min.
Odgazować i pozostawić na kolejne 30 minut.

Skórka piwna
Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.

Wykończenie
Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki (składałem jak chleb w celu napięcia wierzchniej skórki).
Każdą kulę ciasta przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca) i obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową (dodatkową). Pozostawić pod przykryciem na 45 -60 minut w celu wyrośnięcia.
Kamień do pieczenia wygrzać w piekarniku, ok. 25 minut w temperaturze 250. Na dnie piekarnika umieścić blaszkę z gorącą wodą. Chlebki przełożyć na kamień (moje 2 zmieściły się na 1 kamieniu) i piec przez 5 minut w temp. 250 stopni.
Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka).
Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki.
Po upieczeniu umieścić na kratce do przestudzenia.

Fiński chlebek na blogach:
Akacjowy blog, Codziennik kuchenny, Dom z mozajkami, Grunt to przepis!, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami, Leśny zakątek,
Moje małe czarowanie, NieŁad mAlutki, Ogrody Babilonu, Stare Gary, Weekend w domu i ogrodzie, W poszukiwaniu slow life.

Bułki z listopadowej piekarni

Jak wynikało z zaproszenia Amber, listopadowe bułki miały być super optymistyczne.
Wybór Kasi padł na bułeczki z marchewką. Co tu zrobić jeśli w domu tylko biała marchew? Gdzie szukać koloru, słonecznego rozweselenia? Na pomoc przyszła dynia. Tak samo można ją ugotować na parze i przygotować z niej wilgotne puree w pięknym pomarańczowym kolorze. I przynajmniej na tym etapie cieszyć oczy optymistyczną barwą. Niestety po upieczeniu kolor ginie i traci na swej intensywności, ale wtedy możemy się już cieszyć smakowitym wypiekiem ;)

Przepis podaję za Kasią, u mnie marchewka została zastąpiona dynią a mąka pszenna orkiszową.
Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym
12 szt.

zaczyn:
3/4 szkl. wody*
1,25 szkl. mąki pełnoziarnistej pszennej (orkiszowej razowej)
5 g świeżych drożdży

ciasto właściwe:
15 g świeżych drożdży
3 średniej wielkości marchewki ugotowane na parze (lub w wodzie, lecz dobrze odparowane)**
2 szkl. mąki pszennej 650 (orkiszowej 750, ewentualnie 1/4 szkl. mąki więcej)
1 kopiasta łyżka brązowego cukru
1 niepełna łyżeczka soli

oraz:
ciepła woda do posmarowania bułeczek
opcjonalnie – ziarna do posypania bułeczek – mak, sezam, siemię lniane

Zaczyn:
5 g drożdży rozpuścić w wodzie, dodać mąkę pszenną pełnoziarnistą i wymieszać. Przykryć folią aluminiową i zostawić na blacie kuchennym na 12 do 18 godzin.

Ciasto właściwe:
Marchewkę ugotować na parze lub w wodzie (gdy gotujemy w wodzie, marchewkę trzeba dobrze odparować, aby nie była zbyt wilgotna). Zmiksować blenderem na gładkie puree i wystudzić.
Do zaczynu dodać pokruszone drożdże, marchewkę, 2 szklanki mąki pszennej 650, cukier brązowy i sól. Wszystko dobrze wyrobić. Jeśli okaże się, że ciasto jest zbyt luźne, dodać trochę więcej mąki. Ciasto po wyrobieniu jest gładkie i odchodzi od ręki.
Zagnieść z ciasta kulę i włożyć do miski wysmarowanej olejem. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 1 godz., aż ciasto podwoi objętość.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 12 kawałków, z każdego uformować bułeczkę. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i zostawić na 20 minut do wyrośnięcia.
W międzyczasie nastawić piekarnik na 180°C.
Wyrośnięte bułeczki posmarować wodą i – jeśli chcemy – posypać ulubionymi ziarnami.
Włożyć do gorącego piekarnika i piec 20 minut.

* szklanka w tym przepisie, to 250 ml
** autorka użyła 3/4 szklanki puree z marchewki ja tej samej ilości puree z dyni butelkowej

Z podanych proporcji wychodzi 12 bułeczek, ja upiekłam tylko 6,a z pozostałego ciasta przygotowałam coś w rodzaju pasztecików do zupy.
Zostało mi trochę farszu ze "świętomarcińskiej" gęsi (kasza gryczana, wątróbki drobiowe, natka), zawinęłam go w połowę ciasta tworząc roladę, posypałam czarnuszką i upiekłam w keksówce.

Bułki marchewkowe na blogach:
Am.art kolor i smak, Bochen chleba, Dom z mozaikami, Kuchennymi drzwiami, Leśny zakątek, Moje małe czarowanie, Nie-ład mAlutki, Ogrody Babilonu, Posadzone i zjedzone, Proste potrawy, Przepisy na domowy chleb i ser, Sto kolorów w kuchni,
Weekendy w domu i ogrodzie, W poszukiwaniu slow life, Twins pot.

Chleb ziołowy z płatkami owsianymi - kwietniowa piekarnia

Udało mi się! Tym razem, do międzyblogowej Piekarni Amber, został wybrany chleb błyskawiczny.
Ostatnio wszystkie weekendy mam zajęte, a i podczas tygodnia brakuje czasu na spokojne, powolne
przygotowywanie pieczywa. A tu, nie dość, że szybko, to i efekt bardzo przyjemny.
Trochę obawiałam się tej ilości ziół ale zupełnie niepotrzebnie. Chleb jest wyrazisty a nie przeładowany, doskonały do sera.
Przepis zaproponowała Kasia z bloga Smaki i Aromaty, dzięki niej w kwietniu pachnie ziołami :)

Chleb ziołowy z płatkami owsianymi
przepis podaję z moimi zmianami
forma 11x25cm

zaczyn:
2 łyżki mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka drożdży instant
1/2 łyżeczki cukru
1/4 szkl letniej wody

Wymieszać i przykryć i pozostawić na 15 minut.

zioła po 1/2 łyżeczki:
czosnek niedźwiedzi
mielony kminek
tymianek
majeranek
czarnuszka
cząber
rozmaryn

oraz:
1/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki soli

Zalać  wszystko 1/4 szkl. ciepłej wody i odstawić na 20 minut.

ciasto właściwe:
150 g mąki chlebowej
100 g mąki orkiszowej, pełnoziarnistej
1/4 szklanki drobnych płatków owsianych
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

zaczyn drożdżowy
zalewa ziołowa
ok 1/3 szkl wody

Wymieszać mąkę z płatkami, zaczynem, ziołami i wodą , wszystko dokładnie wymieszać.  Nie trzeba długo wyrabiać, wystarczy 2 minuty do połączenia składników. Ciasto powinno być dosyć luźne ale nie lejące – jeśli jest zbyt zwarte, dolać więcej wody.
Formę natłuścić i wysypać płatkami owsianymi.  Przełożyć ciasto (powinno sięgać do połowy wysokości), wyrównać powierzchnię mokrą dłonią i obsypać płatkami owsianymi.  Przykryć ściereczką i odstawić na ok 1 godzinę, do podwojenia objętości.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180stC na 50 minut. Po tym czasie wyjąć z foremki i dopiekać jeszcze 5-10 minn.
Wyjąć z piekarnika i wyłożyć na kratkę.  Kroić po wystudzeniu.

Polecam konsumpcję z kozim twarożkiem i pieczarkami podsmażanymi na klarowanym maśle. Pyszne!

Chleb ziołowy na blogach:
Akacjowy blog,  Apetyt na smaka, Bochen chleba, Codziennik kuchenny, Fabryka kuliarnych inspiracji, 
Grahamka, weka i kajzerka, Konwalie w kuchni, Kulinarna Maniusia, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami, 
Leśny Zakątek, Moje kucharzenie, Moje małe czarowanie, nie-ład mAlutki, Nie tylko na słodko, Ogrody Babilonu, 
Przepisy na domowy ser i chleb, Smaki i Aromaty, Smakowity chleb, Stare gary, W mojej kuchni, 
W poszukiwaniu slowlife, Zacisze kuchenne.

Drożdżowe ciasto z czekoladą

Doskonałe ciasto drożdżowe, miękkie i puszyste.
Jego słodycz możemy regulować ilością dodawanego po upieczeniu syropu. Czekolada wedle uznania, gorzka lub deserowa.
Robiłam je dwa razy, znika momentalnie, choć wydawałoby się, że 2 keksówki to całkiem sporo :)
Pozornie skomplikowane, wymaga po prostu przestrzegania pewnych zasad:
-nie przyspieszamy wyrastania, niech sobie spędzi noc w lodówce.
-po wyjęciu z lodówki energicznie zabieramy się do pracy, nie czekamy aż ciasto się ociepli.
-smarujemy czekoladową pastą i kroimy tylko dobrze schłodzone.

Czekoladowa strucla/Chocolate krantz/Better Chocolate Babka
Przepis pochodzi oryginalnie z książki "Jeruzalem" Yotama Ottolenghi i Samiego Tamimi,
ja skorzystałam ze wskazówek z bloga Smitten kitchen.
Proporcje na 2 keksówki

Ciasto
530 g mąki pszennej + do podsypywania
100 g cukru
2 łyżeczki drożdży instant
skórka otarta z 1 cytryny
3 duże jajka
1/2 szkl wody
3/4 łyżeczki soli
150 g masła w temp. pokojowej
neutralny olej do wysmarowania miski

Nadzienie
130 g czekolady deserowej
120 g masła
50 g cukru pudru
30 g kakao

Syrop
1/3 szkl wody
75 g cukru

Ciasto
W misie miksera wymieszać mąkę, sól, cukier, drożdże i skórkę z cytryny.
Dodać jajka i wodę, mieszać hakiem do połączenia się składników. Jeśli jest bardzo suche można dodać łyżkę wody.
Dodawać masło, po łyżce na raz, stale miksując aż całe połączy się z ciastem.
Wyrabiać około 10 min, aż ciasto zacznie odrywać się od ścianek miski i utworzy gładką kulę.
Wysmarować miskę olejem, przełożyć do niej ciasto, przykryć folią i odstawić na noc do lodówki.

Nadzienie
W rondelku rozpuścić masło i czekoladę. Domieszać cukier puder i kakao. Nadzienie przypomina czekoladową pastę.

Przygotowywanie strucli

Keksówki wysmarować masłem, dno każdej wyłożyć papierem do pieczenia.
Wyjąć połowę ciasta z lodówki. Na umączonym blacie rozwałkować je na kształt prostokąta, na grubość 1 cm.
Połowę nadzienia rozsmarować równo na cieście zostawiając brzegi czyste.
Zwinąć prostokąt w roladę, przeciąć wzdłuż na pół i zapleść obie części na kształt warkocza.
Przed przecięciem ciasta można je jeszcze na chwilę odłożyć do lodówki.
Struclę przełożyć do keksówki, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić do
wyrośnięcia na około 1,5h.
Podobnie postępować z drugą częścią ciasta.

Piekarnik rozgrać do 190 st C
Piec ciasto około 30 min, do suchego patyczka.

Podczas pieczenia ciasta przygotować syrop.
W garnuszku wymieszać cukier z wodą i podgrzewać do rozpuszczenia cukru. Odstawić do przestudzenia.

Strucle nasączać syropem od razu po wyjęciu z piekarnika.
Studzić na kratce, wyjąć z keksówek po około 20 min studzenia.

Polecam! Podobno na drugi dzień jest równie dobre, ktoś to powinien sprawdzić :D

Chleb marchwiowy. Listopadowa piekarnia.

Propozycja Amber na listopad ,to chleb z dodatkiem soku z marchwi.
Pomarańczowe ciasto wygląda nawet lepiej po upieczeniu niż podczas wyrabiania.
Przekrawamy umączony bochenek a tam... słońce :)
To taki chleb na poprawienie humoru, na przegonienie jesiennej szarości.
Przepis pochodzi z książki "My Bread"  Jim’a Lahey’a, sposób wykonania można zobaczyć tutaj - klik.
Dobrze jest też zobaczyć ten filmik, naprawdę przekonuje do prostej metody przygotowania pieczywa bez miksera, bez zagniatania, bez wysiłku. Wystarczy miska i łyżka.
Piekłam już kiedyś chleby Lahey’a (klik-tu i tu), nadal mam ten stary żeliwny garnek, sprawdza się doskonale.

Chleb marchwiowy

cytuję za Amber

3 szklanki mąki chlebowej plus więcej do podsypania

1 1/4 łyżeczki soli kuchennej

1/4 łyżeczki drożdży instant lub innych suchych drożdży

1 1/2 szklanki świeżo wyciśniętego soku z marchwi

3/4 szklanki rodzynek

3/4 szklanki grubo posiekanych orzechów włoskich

1 łyżka nasion kminku

W średniej misce wymieszaj mąkę, sól i drożdże; dodaj sok z marchwi. Wymieszaj drewnianą łyżką lub ręcznie, aż powstanie mokre, lepkie ciasto, około 30 sekund. Jeśli nie jest lepkie w dotyku, dodaj kolejną łyżkę lub dwie wody. Dodaj rodzynki i orzechy i wymieszaj, aż się połączą z ciastem. Przykryj miskę i odstaw, aż na powierzchni ciasta utworzą się bąbelki i ciasta jest więcej niż podwójna ilość. Trwa to od 12 do 18 godzin.

Hojnie posyp blat mąką. Skrobaczką lub gumową szpachelką zeskrob ciasto z miski w jednym kawałku.

Omączoną ręką lub skrobaczką skieruj brzegi ciasta do środka.

Umieść czystą ścierkę kuchenną na blacie roboczym i obficie posyp mąką i kminkiem. Delikatnie umieść ciasto na ściereczce. Jeśli ciasto jest lepkie, posyp wierzch mąką. Zwiąż luźno rogi sciereczki, aby pokryły ciasto i umieść w ciepłym miejscu, bez przeciągów, do wyrośnięcia na 1 do 2 godzin. Ciasto jest gotowe, gdy jego ilość jest prawie podwojona. Zrób test palcem i jeżeli nie jest gotowe, niech rośnie 15 minut dłużej.

W tym samym czasie, na pół godziny przed końcem wyrastania ciasta, nagrzej piekarnik do 230 st. C stopni z garnkiem żeliwnym /kamieniem do pieczenia/ nagrzaną blachą ustawioną w dolnej części pieca.

Bardzo ostrożnie przełóż ciasto ze ściereczki – górą do dołu, do garnka lub na kamień/blachę.

Garnek przykryj pokrywą i piecz przez 25 minut.

Następnie zdejmij pokrywę i piecz kolejne 15-20 minut, aż chleb będzie miał głęboki brązowy kolor.

Za pomocą łopatki żaroodpornej lub rękawicy, ostrożnie wyjmij chleb z garnka i umieść go na kratce.

Zostaw do ostygnięcia.

Na kamieniu lub na blasze chleb piecz ok. 40 minut.

moje uwagi:

Dość trudno ocenić za pierwszym razem jaka ilość soku marchwiowego będzie nam potrzebna, odmierzyłam 1,5 szkl., jak w przepisie, ale ciasto wydawało mi się nie dość lepkie, dodałam jeszcze trochę i dopiero następnego dnia odkryłam, że to było za dużo. Ciasto było bardzo luźne, rozlewało się wyrastając, dlatego mój bochenek nie jest za wysoki. Nic to nie przeszkodziło walorom smakowym. 

Piekłam w żeliwnym garnku, na blasze, czy kamieniu byłby pewnie jeszcze niższy ;)

Chleb jest zaskakująco smaczny! Ma chrupiącą skórkę i wilgotne ale nie gniotowate wnętrze. 

Zabrakło mi rodzynek więc zastąpiłam je żurawiną. Nie zrezygnowałam z kminku, choć nie bardzo go lubię, ta niewielka ilość na skórce w ogóle mi nie przeszkadzała, wręcz podkreślała smak miąższu.

A jak Carrot Bread wygląda na innych blogach?

Akacjowy blog, Bochen chleba, Gotuj zdrowo! Guten Appetit!, Konwalie w kuchni,
Kuchnia Gucia,Kuchennymi drzwiami, Kuchenne wojowanie, Leśny Zakątek
Moje małe czarowanie, Ogrody Babilonu, Para w kuchni, Polska Zupa, Proste potrawy
Stare gary, Weekendy w domu i ogrodzie, W poszukiwaniu slowlife

Wytrawne drożdżówki. Październikowa piekarnia.

W październiku pieczemy bułki, tzn. u mnie wyszły bułki, choć przepis obiecywał drożdżówki " maślane i puszyste" :).
Cóż pewnie trzeba było zrobić z serkiem a nie jogurtem, nie wiem, popatrzę na innych blogach.
Ciekawe jak wyszło u pozostałych piekarzy z październikowej piekarni Amber.

Przepis wybrany przez  Alę z bloga nie-ład mAlutki , pochodzący z książki Elizy Mórawskiej "O chlebie", jest zdecydowanie 

wart zapamiętania.  Szybkie, proste pieczywo, doskonale nadaje się na śniadanie, piknik czy kolację. 

Czym ubierzemy bułeczki podpowie wyobraźnia i zawartość lodówki, pełna dowolność.

Wytrawne drożdżówki
Składniki:
15 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej
150 ml wody
50 g serka wiejskiego lub śmietany, gęstego jogurtu, twarogu (u mnie gęsty jogurt naturalny)
2 łyżeczki cukru
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli

Na wierzch:
dodatki dowolne, np. gruszka, ser pleśniowy, sezam, rozmaryn*
Dodatkowo:
1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania

Drożdże zasyp cukrem, a kiedy się rozpuszczą, połącz z wodą, serkiem, solą i stopniowo wsypuj mąkę. Zgnieć gładkie ciasto, ręcznie lub mikserem. Przełóż do miski wysmarowanej oliwą, przykryj folią spożywczą lub ściereczką i zostaw na godzinę do wyrośnięcia.
Podziel ciasto na 6-8 części, uformuj kulki, przykryj ściereczką i zostaw na 15 minut.
Z kulek uformuj placuszki. Ciasto jest dosyć luźne i lepkie, ale nie podsypuj go mąką, wystarczy posmarować dłonie i wierzch ciasta oliwą lub olejem roślinnym.
Placuszki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o kilkucentymetrowych odstępach. Na wierzchu ułóż ulubione dodatki. Zostaw do wyrośnięcia na 45 minut. Posmaruj roztrzepanym jajem wymieszanym z mlekiem i piecz 20-30 minut w 200 st C.

* moje dodatki:

-  drobno siekana szynka, podduszona z dymką i wymieszana z żółtym serem - ulubiony farsz moich dzieci, robię z nim czasem mini calzone.

- kawałki figi w towarzystwie dojrzałego sera camembert.

- grzyby shiitake przesmażone z cebulą i natką pietruszki.

Bułeczki piekłam dwa razy, raz zgodnie z przepisem z mąki chlebowej, za drugim razem z mąki do ciast drożdżowych, zwiększając ilość jogurtu do 60 g i dodając o 15 ml więcej wody. Wyszły bułki, bardzo smaczne ale bliżej im było do kajzerek czy sznytek niż do drożdżówek :)

Razem ze mną piekli:

Codziennik kuchenny, Foodnotes, Konwalie w kuchni, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami, Leśny zakątek, nie-ład mAlutki,
Ogrody Babilonu, Smakowity chleb, Stare gary, Zacisze kuchenne

Bułki na zakwasie z pieczonym czosnkiem - lipcowa piekarnia

Bułki obok czosnku, tak powinien nazywać się ten wpis :)
Czosnku nie upiekłam i nie dodałam, kiedyś to nadrobię, może zimową porą... na pewno będzie pysznie!

Nareszcie udało mi się dołączyć do comiesięcznej piekarni Amber. Kwiecień i maj to w mojej rodzinie miesiące bez wolnych weekendów, piekłam tylko torty i ciastka, na chleby i bułki zabrakło czasu :)

Podaję przepis za autorem, Marcinem z "Grahamka, weka, i kajzerka"

Jedyna zmiana w wykonaniu jaką wprowadziłam to to, że po pierwszym wyrastaniu ciasta, uformowane już bułeczki przykryłam natłuszczoną folią i schowałam na kilka godzin do lodówki.

Bułki na zakwasie z pieczonym czosnkiem

Zaczyn:
20 g zakwasu pszennego razowego
90 g mąki pszennej chlebowej
55 g letniej wody
Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj wodę. Po dokładnym rozprowadzeniu zakwasu w wodzie dosyp przesianą makę, następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 godzin w temperaturze 21 °C.

Ciasto (9 bułek):
140 g zaczynu
315 g mąki pszennej chlebowej
45 g mąki pszennej razowej
240 g wody o temp 24 – 25 °C
25 g oliwy
8 g świeżych drożdży
10 g soli
20 g pieczonego czosnku
7 g słodu pszenicznego

Przygotowanie bułek (9 sztuk):
W połowie wody rozpuść sól. W drugiej połowie rozpuść drożdże.
Do miski przesiej mąkę chlebową, dodaj mąkę razową oraz zmielony słód, a następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj je do ich dokładnego połączenia się. Wyrabiaj ciasto około 10 minut.
Na blacie roboczym uformuj z ciasta kulę. Włóż ją do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw do przefermentowania pod przykryciem na 2 godziny w temperaturze ok. 25 °C. W połowie tego czasu, czyli po godzinie, wyjmij ciasto z miski, rozciągnij i złóż, następnie umieść z powrotem w misce, w której dalej będzie wyrastać.
Po zakończeniu pierwszego wyrastania wyłóż ciasto na blat roboczy. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 90 g). Daj ciastu odpocząć pod przykryciem około 10 minut. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę, którą umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lub oprószonej mąką, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały. Ponadto urosną w trakcie pieczenia.
Odstaw bułki do końcowego wyrastania w temperaturze ok. 25 °C (np. w zamkniętym piekarniku z włączonym światełkiem) na około 1 – 1,5 godziny (do podwojenia się objętości bułek). (na ten etap moje bułeczki czekały 4 godziny)
Nagrzej piekarnik do 250 °C. Przed włączeniem piekarnika wstaw do niego pojemnik żaroodporny z wodą.
Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij pojemnik z wodą, zmniejsz temperaturę do 235 °C i wstaw blachę z bułkami.
Piecz w tej temperaturze 15 – 20 minut.
Upieczone bułki wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź na kratce.

Dziś mogę dopisać, że na drugi dzień bułki są równie smaczne :)

Razem ze mną piekli: Aciri – Bajkorada, Agnieszka – Polska zupa, Amber – Kuchennymi drzwiami,
Alucha – Nieład malutki, Beata – Stare gary, Danusia – Co mi w duszy gra, Ela – W poszukiwaniu slowlife
Gucio – Kuchnia Gucia, Jola – Smak mojego domu, Kamila – Ogrody Babilonu, Łucja – Fabryka kulinarnych inspiracji, 

Magda – Konwalie w kuchni, Marcin – Grahamka, weka i kajzerka, Marzena – Zacisze kuchenne, 

Renata – Codziennik kuchenny, Tosia – Smakowity chleb.

Chleb orkiszowy ubijany

W lutowej piekarni  Amber, zmagamy się z pieczywem wybranym przeze mnie.
Od dawna chciałam upiec coś z mąki orkiszowej, potrzebowałam tylko dodatkowej motywacji ;)
Przepis, pochodzący z książki Hanne Risgaard, Home Baked: Nordic Recipes and Techniques for Organic Bread and Pastry, znalazłam na stronie Lucullian Delights an Italian experience. Urzekło mnie w nim zdjęcie  i zaintrygował sposób wykonania.
Przepis pozornie łatwy, może przysparzać pewnych trudności. Ciasto przygotowane z poniższych proporcji, po nocnym wyrastaniu, jest dość rzadkie i bardzo lepiące, trudno je uformować jeśli porządnie nie obsypiemy go mąką.

Chleb orkiszowy ubijany
(przepis w moim tłumaczeniu)
składniki na dwa bochenki :

840 g mąki orkiszowej
160 g razowej mąki orkiszowej (można zastąpić pszenną razową)
10 g świeżych drożdży
Sól 20 g
ok 800g wody

Wykonanie:

Wieczorem
1. Wymieszać oba rodzaje mąki w misce, dodać i rozetrzeć drożdże, dodać sól i wodę.
2. Ubijać ciasto na wysokich obrotach miksera (końcówka taka jak do ubijania białek, lub ewentualnie hak),
do momentu aż ciasto nie będzie przyklejało się do boków miski. Zeskrobać miękkie ciasto z trzepaczki, miskę starannie przykryć
i odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia
3. Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3h dla ocieplenia przed dalszym formowaniem.
4. Delikatnie wyjąć ciasto na omączony blat i oprószyć mąką po wierzchu.
5. Podzielić ciasto na cztery równe prostokąty.
6. Ostrożnie, żeby nie naruszyć struktury ciasta, skręcać ze sobą po dwa paski na kształt warkocza.
W ten sposób powstaną dwa bochenki.

7. Chleby przełożyć na blaszki wyłożone papierem do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia, maja prawie podwoić swoją objętość.
8. Rozgrzać piekarnik, z kamieniem do pieczenia do 250 st C.
9. Obficie spryskać piekarnik wodą.
10. Zsunąć bochenek wraz z papierem na kamień w piekarniku. Ponownie spryskać piekarnik i powtórzyć to po 1 min.
11. Po 5 min. pieczenia, obniżyć temperaturę do 210 st C i piec jeszcze 20-30 min.
12. Upieczone chleby studzić na kratce.

Ponieważ zależało mi na osiągnięciu kształtu zbliżonego do oryginału, zrobiłam 3 podejścia do tego wypieku.
Za pierwszym razem, postępowałam dokładnie zgodnie z przepisem.
Chleby wyszły bardzo duże, nie mieściły się na kamieniu do pieczenia. Piekłam je na rozgrzanej blasze ale nie podniosły się za bardzo w piekarniku. Wyszły dość niskie i szerokie, choć bardzo smaczne, z cienką skórką i sprężystym miąższem.

Przy drugim podejściu piekłam dwa bochenki ale z połowy porcji,dodatkowo zmniejszając ilość wody o 50 ml. Tym razem bochenki były mniejsze, ładnie wyrosły ale kształt nadal w żaden sposób nie przypominał warkoczy, skręt zanikał podczas wyrastania, skórka wyszła prawie gładka.

Za trzecim razem również piekłam z połowy proporcji, ale ilość wody zmniejszyłam o 100 ml (czyli dodałam 300 ml).
Ciasto choć nadal lepkie, bardzo łatwo się skręciło. Uformowałam jeden bochenek licząc na to, że nie wyrośnie na tyle, żeby nie zmieścić się na kamieniu. Wizualnie udało się chyba najlepiej, ale przede mną jeszcze jedna próba. Chcę upiec cztery bochenki zamiast dwóch, nie zmieniając niczego innego w przepisie. Duża ilość wody sprawia, że ciasto jest delikatniejsze i ma większe dziury. Nawet jeśli trudniej je uformować i początkowo wydaje się rozlane to na kamieniu pięknie wyrasta a ślady skrętu nie są przecież najważniejsze ;)

 Chleb orkiszowy na blogach:
Bajkorada, Dzieje kuchennej Wiewióry, Eksplozja smaku, Fabryka kulinarnych inspiracji,
Jagodziana Coffee, Każdy ma jakiegoś bzika, Konwalie w kuchni, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami,
Kulinarne przygody Gatity, Krzywa kromeczka, Leśny zakątek, Moje domowe kucharzenie,
Moje małe czarowanie, Nieład malutki, Ogrody Babilonu, Posadzone i zjedzone,
Rozważania o kuchni i nie tylko, Smak mojego domu, Smakowe kubki, Smakowity chleb,
Stare gary, Ugotujmy to, W poszukiwaniu slowlive, Zacisze kuchenne.

Pan Rustico

Nowy miesiąc, nowe wyzwanie!
Chleb wybrany do styczniowej piekarni okazał się dość trudny, choć to wypiek drożdżowy a nie zakwasowy.
Po pierwsze, postanowiłam ściśle trzymać się przepisu, skoro było napisane wyrabiać ręcznie i nie posypywać mąką, to tak właśnie wyrabiałam, choć luźne ciasto nie należy do moich faworytów.
Na szczęście przypomniało mi się o metodzie Richarda Bertineta i wyszukałam sobie filmik instruktażowy .
Tęsknym okiem spoglądałam w kierunku KA ale cierpliwie składałam ciasto i po  około 10 min udało się.
Po drugie, chleb upiekłam w zimowych ciemnościach i kolejny raz przekonałam się, że robienie zdjęć to wielka sztuka :)) .
Tak wiem, lepszy garnek nie oznacza lepszej zupy, ale ten chleb sprawił, że w końcu postanowiłam kupić "prawdziwy" aparat.
I to jest moje noworoczne postanowienie. Już się boję, bo przez to może zabraknąć mi wymówek :)

Pan Rustico
przepis pochodzi z BBC Food
tłumaczenie oryginału Ania z Bajkorady

starter
– 150 ml ciepłej wody
– 1 łyżeczka cukru
– 26 g świeżych drożdży ( 7 g suchych)
– 125 g mąki pszennej chlebowej

Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Pozostawić w ciepłym miejscu około 10 minut. Wymieszać z mąką, uzyskując konsystencję gęstej pasty. Przykryć folią i zostawić w temp. pokojowej na 24 godziny.

ciasto właściwe
– 200 ml ciepłej wody
– 1 łyżeczka cukru
– 9 g świeżych drożdży ( ok. 4 g suchych)
– 225 g mąki pszennej chlebowej + do podsypywania
– 100 g mąki pszennej razowej
– 1 łyżeczka soli
– 1 łyżka oliwy

Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Odstawić na 10 minut. Mąki wymieszać z solą, starterem, rozpuszczonymi drożdżami oraz oliwą. Mieszać łyżką do osiągnięcia lepkiego ciasta. Przenieść na stolnice i zagniatać przez ok. 10 minut, aż będzie elastyczne i gładkie (rozciągać ciasto i składać z powrotem do siebie). Nie podsypywać zbyt dużo mąki, żeby ciasto nie zrobiło się za suche. Gotowe przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na min. 1 godzinę do wyrośnięcia (podwojenia objętości)
Blachę wysypać mąką.
Ciasto przełożyć na blachę. Rozciągnąć na ok. 30 cm długości złożyć na pół – czynność dwukrotnie powtórzyć.
Uformować bochenek i naciąć go kilkakrotnie ostrym nożem. Posypać mąką i odstawić w ciepłe miejsce na 45-60 minut (powinien dobrze wyrosnąć).
Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 240 stopni.
Piec ok. 20-25 minut, aż się zarumieni, a spód będzie wydawał głuchy odgłos. Studzić na kratce.

Jeśli chodzi o smak... jestem trochę zawiedziona.
Starter, po 24 h pachniał cudownie, jakoś tak jabłkowo, zapowiadał coś wyjątkowego.
Ciasto wyrabiałam sumiennie i z pełnym poświęceniem ;). Miąższ po upieczeniu był puszysty, miękki, sprężysty.
Wszystko  niby ok, ale smak był po prostu neutralny, nijaki. (IMHO, nie jest to kwestia soli)
Jeśli upiekę ten chleb jeszcze raz, to tylko po to, żeby przekonać się, czy z innej mąki byłby sam w sobie ciekawszy.

Styczniowa piekarnia na blogach:
Akacjowy blog, Bajkorada, Eksplozja smaku, Fabryka kulinarnych inspiracji, Grahamka, weka i kajzerka
Jagodziana Coffee, Każdy ma jakiegoś bzika, Konwalie w kuchni, Kuchnia Alicji, Kuchnia Gucia, 
Kuchennymi drzwiami, Kuchenne wojowanie, Kulinarne przygody Gatity, Leśny zakątek
Małe kulinaria, Mozaika życia, Nieład malutki, Ogrody Babilonu, Posadzone i zjedzone, Proste potrawy
Smakowity chleb, Smakowe kubki, Stare gary, Sto kolorów kuchni, W poszukiwaniu slowlife
Ugotujmy to, Zacisze kuchenne.

Chleb owocowy (chleb z bakaliami)

Zbliżają się Święta, w niejednej kuchni królują bakalie. Pieczemy z nimi ciasteczka, pierniki, keksy, nugaty ... a nawet chleby. Takie jak ten dzisiejszy wybrany i przetłumaczony przez Amber, do naszej grudniowej, wieloblogowej piekarni.
Przepis Jana Hedh'a pochodzi z książki "Artisan Breads".

Chleb owocowy 
Fruit Bread
na podstawie przepisu podanego przez Amber
Proporcje na 2 prostokątne foremki

Dzień 1
moczenie
225 ml suszonych moreli (u mnie niesiarkowane)
1 litr wody
Morele zalałam wodą i pozostawiłam na 24 godziny.

starter
170 ml mąki pszennej chlebowej (typ 750)
1/8 łyżeczki drożdży instant
40 ml wody
1/4 łyżeczki soli
Mąkę wymieszałam z drożdżami, zalałam wodą, dodałam sól i wyrabiałam mikserem około 10 min.
Starter, w naoliwionym zamkniętym pojemniku, zostawiłam w lodówce na 24 godziny.

Dzień 2
moczenie
125 ml suszona żurawina + rodzynki
0,5 litra wody
Rodzynki i żurawinę moczyłam  przez 30 minut, odsączyłam na sicie.

Morele odsączyłam i pokroiłam na ćwiartki

zagniatanie
900 ml mąki chlebowej (typ 750)
80 mąki pszennej razowej
80 ml  mąki żytniej (typ 720)
25 ml cukru muscovado
225 ml  wody (dodałam około 100 ml więcej)
1,5  łyżeczki drożdży instant
32 g  masła
2 łyżeczki soli

50 ml mąki
80 ml orzechów włoskich
35 ml  pistacji

1 łyżka masła do smarowania
1 łyżka mąki żytniej do posypania

1.  W misie miksera połączyłam mąki, drożdże, cukier (rozmieszany w małej ilości wody), starter (pocięty na małe kawałki)
oraz wodę. Zagniatałam hakiem przez 10 min.
Stopniowo dolewałam dodatkową wodę aż uznałam, że ciasto jest wystarczająco elastyczne.
2.  Dodałam masło i zagniatałam jeszcze 5 min. Dodałam sól i zagniatałam około 5 min. Ciasto powinno być plastyczne.
3.  Dodałam odsączone morele, żurawinę i rodzynki z łyżką mąki,orzechami i pistacjami.
Zagniatałam ręcznie żeby nie naruszyć struktury moreli.
4.  Ciasto w naoliwionym pojemniku z przykrywką i odstawiłam do wyrośnięcia na 60 minut.
Wyrastało w piekarniku z włączoną lampką, daje mi to gwarancję utrzymania ciepła.
W połowie wyrastania (po 30 min) przebiłam ciasto.
5.  Wyrośnięte ciasto podzieliłam na 2 części i zostawiłam pod ściereczką na 10 min.
6.  Uformowałam bochenki i włożyłam je do foremek
7.  Chleby posmarowałam rozpuszczonym masłem i posypałam żytnią mąką.
Przykryte ściereczką wyrastały około 1 godzinę (aż podwoiły swoją objętość)
8.   Nagrzałam piekarnik do 250 st.C .
9.  Wstawiłam foremki i spryskałam piekarnik wodą
10.  Po 5 min. zmniejszyłam  temperaturę do 180 st.C.
11.   Po kolejnych 5 min. uchyliłam na chwilę drzwiczki piekarnika żeby wypuścić parę.
12.  Piekłam chleby jeszcze 35 min, po tym czasie wyjęłam je z foremek i dopiekałam jeszcze przez 5 min.
 Studziłam na kratce

Ten  chleb podobno doskonale przechowuje się w plastikowych pojemnikach, ja na razie jadłam go na świeżo, z masłem i muszę przyznać że jest pyszny. Myślę, że i grzanki będą z niego wspaniałe.
Nieprzekonani niech zajrzą na inne blogi :) chleb upiekli również:
Bajkorada, Fabryka kuchennych inspiracji, Grahamka, weka i kajzerka, Kuchennymi drzwiami, Kuchnia Gucia, 
Nieład malutki, Ogrody Babilonu, Smakowe kubki, Ugotujmy to.