Chleb orkiszowy ubijany

W lutowej piekarni  Amber, zmagamy się z pieczywem wybranym przeze mnie.
Od dawna chciałam upiec coś z mąki orkiszowej, potrzebowałam tylko dodatkowej motywacji ;)
Przepis, pochodzący z książki Hanne Risgaard, Home Baked: Nordic Recipes and Techniques for Organic Bread and Pastry, znalazłam na stronie Lucullian Delights an Italian experience. Urzekło mnie w nim zdjęcie  i zaintrygował sposób wykonania.
Przepis pozornie łatwy, może przysparzać pewnych trudności. Ciasto przygotowane z poniższych proporcji, po nocnym wyrastaniu, jest dość rzadkie i bardzo lepiące, trudno je uformować jeśli porządnie nie obsypiemy go mąką.

Chleb orkiszowy ubijany
(przepis w moim tłumaczeniu)
składniki na dwa bochenki :

840 g mąki orkiszowej
160 g razowej mąki orkiszowej (można zastąpić pszenną razową)
10 g świeżych drożdży
Sól 20 g
ok 800g wody

Wykonanie:

Wieczorem
1. Wymieszać oba rodzaje mąki w misce, dodać i rozetrzeć drożdże, dodać sól i wodę.
2. Ubijać ciasto na wysokich obrotach miksera (końcówka taka jak do ubijania białek, lub ewentualnie hak),
do momentu aż ciasto nie będzie przyklejało się do boków miski. Zeskrobać miękkie ciasto z trzepaczki, miskę starannie przykryć
i odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia
3. Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3h dla ocieplenia przed dalszym formowaniem.
4. Delikatnie wyjąć ciasto na omączony blat i oprószyć mąką po wierzchu.
5. Podzielić ciasto na cztery równe prostokąty.
6. Ostrożnie, żeby nie naruszyć struktury ciasta, skręcać ze sobą po dwa paski na kształt warkocza.
W ten sposób powstaną dwa bochenki.

7. Chleby przełożyć na blaszki wyłożone papierem do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia, maja prawie podwoić swoją objętość.
8. Rozgrzać piekarnik, z kamieniem do pieczenia do 250 st C.
9. Obficie spryskać piekarnik wodą.
10. Zsunąć bochenek wraz z papierem na kamień w piekarniku. Ponownie spryskać piekarnik i powtórzyć to po 1 min.
11. Po 5 min. pieczenia, obniżyć temperaturę do 210 st C i piec jeszcze 20-30 min.
12. Upieczone chleby studzić na kratce.

Ponieważ zależało mi na osiągnięciu kształtu zbliżonego do oryginału, zrobiłam 3 podejścia do tego wypieku.
Za pierwszym razem, postępowałam dokładnie zgodnie z przepisem.
Chleby wyszły bardzo duże, nie mieściły się na kamieniu do pieczenia. Piekłam je na rozgrzanej blasze ale nie podniosły się za bardzo w piekarniku. Wyszły dość niskie i szerokie, choć bardzo smaczne, z cienką skórką i sprężystym miąższem.

Przy drugim podejściu piekłam dwa bochenki ale z połowy porcji,dodatkowo zmniejszając ilość wody o 50 ml. Tym razem bochenki były mniejsze, ładnie wyrosły ale kształt nadal w żaden sposób nie przypominał warkoczy, skręt zanikał podczas wyrastania, skórka wyszła prawie gładka.

Za trzecim razem również piekłam z połowy proporcji, ale ilość wody zmniejszyłam o 100 ml (czyli dodałam 300 ml).
Ciasto choć nadal lepkie, bardzo łatwo się skręciło. Uformowałam jeden bochenek licząc na to, że nie wyrośnie na tyle, żeby nie zmieścić się na kamieniu. Wizualnie udało się chyba najlepiej, ale przede mną jeszcze jedna próba. Chcę upiec cztery bochenki zamiast dwóch, nie zmieniając niczego innego w przepisie. Duża ilość wody sprawia, że ciasto jest delikatniejsze i ma większe dziury. Nawet jeśli trudniej je uformować i początkowo wydaje się rozlane to na kamieniu pięknie wyrasta a ślady skrętu nie są przecież najważniejsze ;)

 Chleb orkiszowy na blogach:
Bajkorada, Dzieje kuchennej Wiewióry, Eksplozja smaku, Fabryka kulinarnych inspiracji,
Jagodziana Coffee, Każdy ma jakiegoś bzika, Konwalie w kuchni, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami,
Kulinarne przygody Gatity, Krzywa kromeczka, Leśny zakątek, Moje domowe kucharzenie,
Moje małe czarowanie, Nieład malutki, Ogrody Babilonu, Posadzone i zjedzone,
Rozważania o kuchni i nie tylko, Smak mojego domu, Smakowe kubki, Smakowity chleb,
Stare gary, Ugotujmy to, W poszukiwaniu slowlive, Zacisze kuchenne.