Mazurek z nugatem i solonym karmelem

Wszystkiego najlepszego dla wszystkich którzy to przeczytają :)
Błogosławionych Świąt Wam życzę!

U nas w tym roku oprócz obowiązkowych mazurków  z jedynie słusznego ciasta ;) pojawi się mazurek z nugatem.
Bomba kaloryczna :D Kruche ciasto, nugat, orzeszki, karmel i czekolada!

Mazurek z nugatem i solonym karmelem 
Przepis znalazłam na stronie gourmettraveller, podaję w moim tłumaczeniu.

Uwaga! przyda się termometr cukierniczy.

karmel
220 gm cukru
80 ml wody
100 gm masła w kawałkach
90 ml śmietany* (u mnie 45ml kremówki i 45 ml smietanki 18%)
1 łyżeczka soli morskiej

kruchy spód
250 gm (1 szklanka) mąki pszennej
60 gm przesianego cukru pudru
120 gm masła w kawałkach
3 żółtka
szczypta soli

nugat z solonymi orzeszkami
110 gm miodu
1 białko
180 gm cukru
60 gm płynnej glukozy
100 gm orzeszków ziemnych (prażonych i solonych
60 ml wody

czekoladowy ganache
200 ml kremówki
200 gm posiekanej czekolady deserowej
50 gm posiekanej gorzkiej czekolady

1. Spód
W malakserze wymieszać mąkę, cukier, sól dodać masło i siekać aż powstanie kruszonka.
Dodać żółtka, siekać aż się połączą i zacznie się tworzyć kula ciasta.
Wyjąć na blat i lekko zagnieść.
Ciasto owinąć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez około 1 h.

Na lekko omączonym blacie (lub między dwoma kawałkami folii) rozwałkować ciasto na grubość 5 mm.
Przenieść do prostokątnej blaszki 23 X 13,5 cm., wylepić dno i boki. Ciasto ponownie odłożyć na 1 h do lodówki.
Rozgrzać piekarnik do 180 st C.
Podpiec spód - na ślepo przez 10- 15 min, później odkryte dopiekać 8 - 10 min, aż ładnie się zrumieni i będzie suche.
Studzić na kratce.

2. Nugat
W małym  garnuszku rozpuścić miód i gotować go aż osiągnie 108 st C (2-3 min)
Odstawić na bok.
Ubić białko, nie za sztywno, do tzw. "soft peaks".
W rondelku wymieszać cukier, glukozę i 60 ml wody.  Podgrzewać na średnim ogniu aż cukier się rozpuści, następnie doprowadzić syrop do wrzenia i gotować 4-5 min do momentu osiągnięcia temperatury 155 C.

Za pomocą ręcznego miksera domieszać rozpuszczony miód do ubitego białka. Miód wlewać cienkim strumykiem.
Podczas miksowania na niskich obrotach, dodawać małymi partiami syrop cukrowy, ubijać aż do dokładnego rozprowadzenia każdej kolejnej porcji. Kontynuować ubijanie aż masa ostygnie do temp. pokojowej (5-6 min.)
Domieszać orzeszki i rozsmarować nugat na upieczonym spodzie. Odstawić na 30 min .

3. Karmel
Wymieszać cukier i 80 ml wody i podgrzewać w garnuszku do rozpuszczenia cukru. Doprowadzić do wrzenia i gotować aż powstanie dość ciemny karmel (6-8 min.)
Zdjąć z ognia, dodać ostrożnie śmietankę (pryska!), masło i sól. Mieszać aż całość się połączy. Podgrzewać jeszcze 1 min. Rozprowadzić na mazurku po około 15 min. studzenia.
Wstawić na 1 h do lodówki

4. Czekoladowy ganache
Zagotować śmietankę, zdjąć z ognia i dodać do niej posiekane czekolady. Po minucie dokładnie wymieszać. Rozprowadzić na wierzchu schłodzonego mazurka. Posypać dodatkowymi orzeszkami dla ozdoby.

Ciasto ponownie odstawić do lodówki na 3 -4 h.

* w przepisie występuje "pouring cream", ponieważ nie wiem co to jest pomieszałam kremówkę  ze śmietanką 18%

Doskonałe ciasto na mazurki

Już kiedyś o tym cieście pisałam - klik, ale powtórzę bo moim zdaniem warto, może ktoś jeszcze zdąży je upiec.

W stanie surowym jest bardzo plastyczne, łatwo je rozwałkować i wylepić nim foremki. Podczas pieczenia, jeśli dobrze ponakłuwane, zachowuje kształt, nie wybrzusza się, nie puchnie, nie wymaga obciążenia (pieczenia na ślepo).
Dzięki skórce cytrynowej wspaniale pachnie. A po upieczeniu jest cudownie kruche.

Kruche ciasto z dodatkiem drożdży
(proporcje na 3 mazurki np. 40/30 cm)

1 kg mąki krupczatki
600 g masła ( 3 kostki)
250 g cukru pudru
4 żółtka
1 całe jajko
skórka otarta z 2 cytryn (najlepiej niepryskanych, ekologicznych)
20 g drożdży

Drożdże dokładnie rozetrzeć w mące, dodać cukier puder, skórkę z cytryny i masło, siekać aż powstanie coś w rodzaju kruszonki
(można to robić nożem ale ja wolę w malakserze, choć przy tej ilości muszę to robić partiami).
Dodać jajko i żółtka, całość dokładnie połączyć nie wygniatając zbyt długo - ja to robię w misie robota kuchennego
końcówką do ucierania.
Ciasto podzielić na części i schłodzić przynajmniej 1 h.
Piec w 190 - 200 st C aż nabierze złotego koloru, w zależności od wielkości blaszek 15 - 20 min.

Wszystkiego najlepszego! Radosnych Świąt Wielkiej Nocy! Niech i u Was tak pięknie zapachnie jak u mnie :) 

Ulubione mazurki

a raczej ich resztki :)

Te mazurki pojawiają się na moim stole od lat, bez nich Święta nie były by te same...
Przepis na "jedyne słuszne ciasto" oraz na pomadę czekoladową dostałam od Mamy, skąd je miała, nie wiem. Mazurek pomarańczowy znalazłam na CinCinie, orzechowy robię wg. przepisu Dziuni. a kajmakowy z książki Neli Rubinstein

Kruche ciasto z dodatkiem drożdży
na 3 duże blaszki

1 kg mąki krupczatki
600 g masła
250 g cukru pudru
4 żółka,
1 całe jajko
otarta skórka z 2 cytryn lub ziarenka z laski wanilii
20 g drożdży

Mąkę posiekać z masłem, cukrem, drożdżami (roztartymi na proszek z mąką)
dodać żółtka, jajko, skórkę,
Zagnieść ciasto, nie wyrabiać za długo, oziębić.
Na blachach rozłożyć 1/2 cm warstwę ciasta, brzegi posmarować białkiem i
ułożyć na około wałek z ciasta. Piec w gorącym piekarniku (200 st), kiedy brzegi zrobią się złote przykryć je pergaminem, bo inaczej się przypalą.

Pomada czekoladowa
szklanka śmietany 22% gotować 11 min z 2 szklankami cukru i laską
wanilii, domieszać tabliczka gorzkiej czekolady rozpuszczoną w kąpieli wodnej.
Szybko wylewać na upieczony spód, masa natychmiast tężeje.


Masa orzechowa
Rozpuścić w garnku 15 dkg masła z 10 dkg cukru(może być brązowy)i 2 łyżkami
miodu,dodać 30 dkg grubo posiekanych orzechów laskowych.
Smażyć ok.5 minut.Jak nabierze brązowego koloru i karmelowego
zapachu wyłożyć na spód z kruchego ciasta i rozsmarować.

Masa kajmakowa
500 ml śmietany kremówki
400 g cukru
1 laska wanilii
Śmietanę i cukier umieścić w szerokim rondlu i cierpliwie gotować, mieszając od
czasu do czasu, przez 1 -2 h. Ciepłą masę wylewać na upieczone kruche spody.

Masa pomarańczowa
3 - 4 pomarańcze
2 cytryny
50 dag cukru
1/8 l wody
10 dag płatków migdałów
Wyszorowane i sparzone cytrusy otrzeć na tarce ze skórki , miąższ posiekać odrzucając wszystkie pestki i nadmierną ilość albedo, dodać cukier i smażyć w rondlu o grubym dnie często mieszając na gęstą, przejrzystą masę.
Gotową masę wymieszać z płatkami migdałów i rozsmarować na kruchym spodzie nożem zanurzonym wcześniej w gorącej wodzie.

Kulicz

Alicja tak zachęcająco o nim napisała, że musiałam spróbować!
Oczywiście nie miałam kilogramowych puszek po kawie, więc moje kulicze wyglądały jak tradycyjne polskie baby. Ten upieczony w pożyczonej aluminiowej formie wyszedł bledziutki, w czarnej foremce upiekł się na piękny brązowy kolor, dla smaku nie miało to znaczenia, oba były wspaniałe.

przepis na Izbushce podała Rosa Rugosa, tu w tłumaczeniu Joanny

Przygotować dwie kilogramowe puszki po kawie. Dna puszek wyłożyć posmarowanym masłem papierem do pieczenia, boki wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Kulicze przygotowywać w ciepłym pomieszczeniu, najlepiej - w temperaturze 25 stopni.

1 kg mąki
50 g drożdży
1 - 1,5 szklanki mleka
10 żółtek
3 białka
250 g cukru
200 g masła
100 g rodzynek
25 g koniaku
25 g kandyzowanych owoców
3 łyżki otartej skórki cytrynowej lub 1 łyżeczka mielonego kardamonu i 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
2 - 4 łyżeczki cukru waniliowego
1 g soli

1. Zaparzyć 100 g mąki 1/2 szklanki wrzącego mleka i dokładnie wymieszać drewnianą łyżką do uzyskania jednorodnej konsystencji.
2. W tym samym czasie rozpuścić drożdże w 1/2 szklanki ciepłego mleka, wymieszać z 100 g mąki i odstawić na 10 minut.
3. Połączyć obie przygotowane wcześniej mieszaniny, nakryć i odstawić do wyrośnięcia na co najmniej godzinę.
4. Przygotować masę jajeczną - żółtka, białka, cukier i sól utrzeć na jednolitą masę i ubić do białości.
5. Połowę masy jajecznej wlać do mieszaniny drożdżowej, dodać 250 g mąki, dokładnie wymieszać i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
6. Dodać drugą połowę masy jajecznej oraz 500 g mąki, zagnieść ciasto. Zagniatać tak długo, aż ciasto będzie się odklejać od rąk. Wówczas dodawać do niego niewielkimi porcjami roztopione, ciepłe masło, cały czas mieszając, a następnie dodać koniak i przyprawy. Wyrobione ciasto odstawić ponownie do wyrośnięcia.
7. Po drugim wyrastaniu odgazować ciasto, dodać do niego 3/4 rodzynek i kandyzowanych owoców, wcześniej oprószonych mąką, wymieszać i znów odstawić do wyrośnięcia.
8. Podzielić ciasto na dwie części. Przełożyć do przygotowanych wcześniej form do połowy ich wysokości, posypać pozostałymi bakaliami. Odstawić do wyrośnięcia do 3/4 wysokości form, posmarować żółtkiem i piec w średnio nagrzanym piekarniku około 45 minut."

* nie dodałam bakalii, a z przypraw tylko skórkę cytrynową
dogrzewałam kuchnię piecykiem :)

Bułgarski chlebek Babi – słonecznik

Z przepisu podanego przez Pyńka

składniki na dwa słoneczniki o średnicy 30cm

1 kg maki (i dodatkowo 2 szklanki w zapasie do wyrabiania)
3 duże jajka + 1 żółtko do posmarowania
3 łyżki octu winnego 6% (lub 2 łyżki soku cytrynowego)
3 łyżki oleju słonecznikowego
3 łyżki cukru
1 łyżeczka soli
2 szklanki letniego mleka
125 g masła
40 g drożdży

Wszystkie składniki musza mieć pokojowa temperaturę.

1. Drożdże rozetrzeć z łyżka cukru, łyżką maki i odrobina mleka. Odstawić do
wyrośnięcia.

2. Roztrzepać jajka, dodać sol, mleko, cukier, olej. Powoli wsypywać mąkę, ocet
i wyrośnięte drożdże. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki.

3. Kiedy wszystkie składniki będą wymieszane, wyłożyć ciasto na stół i
wyrabiać, podsypując dodatkowo maka. Wyrabiać i wyrabiać, aż ciasto zacznie
odstawać od rak.

4. Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do miski. Przykryć lekko folia
przezroczysta, ale tak żeby ciasto dalej mogło swobodnie rosnąć. Ustawić w
ciepłym miejscu, bez przeciągów do wyrośnięcia. Rośnie mniej więcej 30–60 minut.

5. Kiedy ciasto podwoi objętość podzielić jena dwie części a każdą z nich na 4 kulki i, dodatkowo, każdą z tych czterech kulek tez na 4.

Na jeden chlebek potrzebujemy 16 kulek

6. Mamy 16 kulek ciasta. I teraz najtrudniejsze. Rozwałkować 4 kulki na placki
wielkości talerza i każdą posmarować roztopionym masłem. Złożyć 4 placki razem
i zwinąć w rulonik. Trochę rozciągnąć rulonik wzdłuż.

7. Powinniśmy otrzymać 4 ruloniki – każdy rulonik składa się z 4 rozwałkowanych
placków posmarowanych masłem.

8. Ruloniki trzeba teraz trzeba pociąć w trójkąciki. Z końcówek ruloników
zrobić małe kulki.

9. Okrągłą brytfankę posmarować masłem i układać trójkąciki, ostra częścią do
środka. Małe kulki ułożyć w samym środku.

10. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Posmarować słonecznik żółtkiem,
posypać czarnuszka lub sezamem. Nagrzać piekarnik do 200ºC. Najpierw piec chlebek na samym dnie, po 15 minutach przenieść na 2 półkę. Przykryć papierem
do pieczenia, żeby się nie spiekł za bardzo. Piecze się jeszcze ok. 15-30 minut. Zależy od piekarnika, nasz jest zwykły bez termoobiegu.