JTs Landbrot à la zorra tzn wiejski chleb z górnej półeczki

czyli próbuję nadążyć za Piekarnią
przepis stąd

Biga
85 g maki (typ -550)
20 g maki pszennej razowej
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży( ja odważyłam 1g
i podzieliłam na 5 części-jedną tu dałam , drugą niżej)
0,2 g soli

Poolish
105 g maki (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży
0,2 g soli

Zakwas
170 g maki (typ 550)
40 g maki pszennej razowej
115 g wody
105 g odświeżonego gęstego zakwasu *

Ciasto
540 g maki pszennej (typ 550)-ja dałam chlebową
40 g maki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży
22 g soli
biga, poolish i zakwas - całość

Wieczorem przygotować bige, poolish i zakwas i odstawić przy 25 st. na 10 -12 godz.( u mnie było chłodniej ciut)
Następnego dnia, drożdże rozpuścić w 20 g wody.
Maki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż połączą się składniki (ok. 3-4 min.)
Przykryć i odstawić na 30 min.
Po autolizie, dodać bige, zakwas, sol i pozostałą wodę, i zagniatać 5 min.
Ciasto jest miękkie i lekko klejące.
Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godz. Po 20 i 40 min. odgazować -zagnieść.

Ciasto uformować w kule i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temp. 25 st. na 1 i 1/2 godz.
Piekarnik z blacha rozgrzać do 240 st. ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, przeciąć i natychmiast włożyć do piekarnika.
Piec 20 min. i zmniejszyć temperaturę do 200 st. Otworzyć na chwile drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230 st. i po 5 min. ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.
Ostudzić na kratce.

*Odświeżony gesty zakwas przygotowuje się w ten sposób:
Zorra miesza ok. 19.00, a ok. 9.00 zakwas jest przygotowany do pieczenia.

10 g "starego" zakwasu
5 g wody
i 15 g maki
Ok. godz. 23.00 dodaje
20 g wody
40 g maki,
może być, ze trzeba będzie dosypać więcej maki lub dolać więcej wody. Wszystko zależy od wilgoci powietrza, maki.

Jeśli potrzebujemy więcej odświeżonego zakwasu, dobieramy odpowiednia ilość mąki i wody.
Jeśli zostanie nam za dużo, można wlać go z powrotem do "starego" zakwasu.

uwagi Margot
- chleb jest wspaniały , taki mercedes z wyższej półki
-ciasto po rośnięciu podzieliłam na 2 części -jeden rósł w podłużnym , drugi okrągłym koszyku
- okrągły koszyk z chlebem wstawiłam na godzinę do lodówki , bo chciałam każdy chleb piec osobno
- chleb może w koszyku stać w lodowce i cała noc , będzie jeszcze lepszy , choć to trudno sobie wyobrazić

*chleb jest faktycznie pyszny, taki swojski z chrupiącą skórką
* składając zaglądałam tu
* a formując bochenki tu

Chleb mieszany (pszenno-żytnio-jęczmienny)

Jak zwykle z mojej ulubionej Piekarni :)

Przepis zaczerpnięty z książki 'Tha handmade loaf' Dana Leparda

250g aktywnego zakwasu żytniego
300g wody (letniej o temperaturze 20stC)
300g mąki pszennej chlebowej
100g mąki żytniej jasnej
100g mąki jęczmiennej
1.5 łyżeczki soli

8:00 (lub dowolna godzina o której zaczniemy pieczenie)
W dużej misce mieszamy zakwas z wodą.
Dodajemy mąki i sól i mieszamy, aż uzyskamy lepkie ciasto (temperatura ciasta nie powinna przekroczyć 21stC).
Przykrywamy miskę ściereczką i zostawiamy na 10 minut

8:10
Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 10 minut.
Przykrywamy ściereczką.

8:20
Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 10 minut.

8:30
Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na 30 minut.

9:00
Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na godzinę.

10:00
Ciasto wyjmujemy z miski i kładziemy na lekko naoliwionym lub omączonym blacie.
Zagniatamy przez 15 sekund, formujemy kulę i wkładamy do lekko naoliwionej miski na godzinę.

11:00
Ciasto dzielimy na dwie części, formujemy luźne kule, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 15 minut.

11:15
Formujemy dwa bochenki i wkładamy je do koszyków złączeniami do góry.
Wkładamy do torebek foliowych i zostawiamy do rośnięcia - mają podwoić objętość.

Piekarnik nagrzewamy do 220stC (jeśli ktoś ma kamień to z kamieniem, jeśli nie to nagrzewamy blachę).
Chleby zsuwamy (jeśli ktoś ma łopatę to za pomocą łopaty, ja nie mam i zawsze przykładam blachę i odwracam wszystko bardzo szybko, ale delikatnie do góry nogami).
Żyletką lub ostrym nożem nacinamy chleb w kwadrat i wkładamy do pieca.
Pryskamy wodą kilka razy na początku pieczenia.
Pieczemy przez około 1 godzinę.
Studzimy na kratce.

*zmieliłam płatki jęczmienne
*bochenki rosły 3h i upiekłam je jednocześnie

Bułeczki co rosną kiedy śpisz

Kiedyś Cipcipkurka powiedziała "pieczmy na niedzielę bułki!" a mnie trochę czasu zabrało dostosowanie się do tego polecenia :)

2 jajka plus tyle wody, żeby w sumie było 300 g
500 g mąki (400 chlebowej i 100 pełnoziarnistej) i ziarenek dowolnych (nie dałam)
2 łyżki masła (rozpuściłam)
1 łyżka miodu (dodałam golden syrup)
1,5 łyżeczki soli
trochę drożdży (było gdzieś z 15 g świeżych)

Wyrobione w sobotę wieczorem mikserem, uformowane bułki (10 sztuk), na blachę
wyłożoną papierem do pieczenia, dokładnie przykryte ściereczką i do lodówki
(na dolny poziom). Rano bułki smarujemy rozkłóconym jajem, posypujemy
ziarnami, wkładamy do zimnego piekarnika, nastawiamy na 180 stopni i pieczemy
do upieczenia. Tą metodą można upiec dowolny rodzaj bułek.

* piekłam godzinę po wyjęciu z lodówki, wstawiłam do nagrzanego piekarnika na około 25 min, wyszły pyszne !
* drożdże rozmieszałam z jajkami i wodą, nie robiłam rozczynu

New York Deli Rye

Zadanie ósme z Piekarni po godzinach

Tak wykonanie tego chleba opisuje Tatter:

Dzień wcześniej przygotowałam "sponge":

200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyłam ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
Szczelnie zakryta miskę odstawiłam na bok i zabrałam się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyłam do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodałam do zaczynu.
Przykryłam i zostawiłam na 4 godziny fermentacji...zakwas ma się spienić i bąblować
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunęłam do lodówki i zostawiłam na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągnęłam sponge z lodówki i zostawiłam na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:

452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
127g białej maki żytniej (użyłam żytniej razowej)
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na pianę

W dużej misce wymieszałam mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszałam, aż utworzyła się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej.
Całość przykryłam i zostawiłam na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował nieco.
Potem zagniatałam ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieściłam w naoliwionej misce i zostawiłam do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.
Podzieliłam następnie ciasto na dwie części i z jednej uformowałam batard (podłużny bochenek), a drugi zwinęłam i umieściłam w foremce chlebowej.
Zostawiłam na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwało ok. 1 1/2 godziny.
Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
Batard wyrósł szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadziłam do pieca nagrzanego do 210 C.
Piekłam ok. 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymagał nieco niższej temperatury pieca - 180C i piekłam go podobnie, przez ok. 30 min.
Po wyjęciu z pieca, chleb dobrze wystudziłam, ok 1 godz.

*
u mnie wyrastał dłużej, około 2,5 h
trzeba pamiętać, że się go zaczyna 4h przed włożeniem do lodówki i, że w składzie jest maślanka
dałam łyżkę kminku, lepiej pominąć

Chleb 40% zytni z kminkiem

czyli kolejne zadanie z Piekarni po godzinach

Zaczyn:
400g maki zytniej razowej (lub sredniej)
332g wody
20g (2 lyzki) zakwasu (zytniego razowego najlepiej)

Ciasto chlebowe:
600g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (uzylam kilka razy Manitoby i kilka razy maki zwykle przeze mnie uzywanej do wypieku chleba 12,5g....nie zauwazylam istotnych roznic)
348g wody
2 1/2 lyzeczki kminku
1 lyzke soli
12g swiezych drozdzy lub 1 lyzke instant
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 lyzki

Skladniki zakwasu wymieszac i zostawic na 14-16g w 21C.
Wymieszac dokladnie sladniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzic hydracje i znow wyrabiac, az do utworzeia sie silnego glutenu ok 3-4 min. Ciasto jest geste i lepkie.
Zoastwic do wyrosniecia 1 godz.
Podzielic i uksztaltowac dwa bochenki.
Zostawic znow do wyrosniecia 50-60 min w 25-28C (moje wyrastaja w torbie w sloncu na parapecie).
Naciac i wsadzic do pieca (na kamien) 240C na 15 min, potem temp. obnizyc do 230C i piec kolejne 20-25 min.

*można spróbować jak Margot "żytnią pół na razową i pół jasna , a do ciasta właściwego krupczatkę"

a Tatter upiekła z tego przepisu malutkie bochenki:
"Mieszam sladniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem, wyrabiam ciasto metoda Bertineta przez 3 min, sprawdzam hydracje i znow wyrabiam do utworzenia sie silnego glutenu ok. 5 min. Ciasto jest geste i lepkie. Zostawiam do wyrosniecia na 1 godz. Odgazowuje skladajac i dziele ciasto na porcje - polowe przeznaczam na bochenek, pozostalosc dziele na 8 kawalkow. Zostawiam [od przykryciem na 10 minut. natepnie formuje bochenek i buleczki. Znow zoatwiam do wyrosniecia 45-60 min w 25-28C. Nacinam i wkladam do pieca (chleb na kamien, bulki na blasza na ktorej wyrastaly). Pieke chleb w 240C przez 15 min, potem temperature obnizam do 230C i pieke kolejne 20-25 min. Buleczki: 20-23 minuty w 240C"

Cantuccini

Przepis podany kiedyś przez Kikkerę, przypomniała Cipcipkurka

"270gr mąki
półtorej łyżeczki proszku do pieczenia (dałam mniej)
165gr cukru
130gr całych migdałów (ze skórką lub bez)
3 jajka
2 i ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego (można zastąpić cukrem waniliowym, bądź
jak zrobiłam to ja – mieloną wanilią)

Wszystko dokładnie wymieszać. Wyrobić aż wszystkie składniki się ze sobą połączą. Ciasto podzielić na dwie części i uformować dwa podłużne chlebki.
Piec w nagrzanym do 160°C piekarniku przez 35 min.
Wyjąć „chlebki”, ostudzić i kroić po skosie na 5-8 mm grubości kromki, które
ponownie wkładamy do nagrzanego piekarnika na 10-15 min (powinny być dobrze
wysuszone i chrupiące)."

*musiałam podsypać sporo mąki, bo ciasto było za rzadkie

Chleb pszenno-zytni wieloziarnisty

Przepis na "najlepszy" czyli chleb pszenno-zytni wieloziarnisty podała na swoim blogu Buruuberii:

2 szkl maki zytniej razowej
1 szkl maki jasnej maki pszennej
1/4 szkl pestek dyni
1/4 szkl slonecznika
1/4 szkl siemienia lnianego
1/4 szkl platkow owsianych
1/4 szkl otrąb
plaska lyzka soli
1 3/4 szkl letniej wody
3/4 szkl zakwasu na mace zytniej razowej (100% hydracji)

Do misy wsypuje make, dodaje sol, ziarna, otreby, platki owsiane, mieszam. Dodaje zakwas, wlewam letnia wode i dokladnie mieszam, tak ze 2 minuty, nie dluzej. Ciasto wkladam do natluszczonej i wysypanej maka blaszki (keksowki, 11x30cm), wygladzam wierzch chleba lyzka zanurzanej w wodzie, pozostawiam do wyrosniecie, ma niemal podwoic objetosc (3 godziny, w temp. 24st C.). Pieke w temp. 175 st. C przez 80 minut. Wystudzic calkowicie przed pokrojeniem.

* u mnie rósł 5 h
* zamiast odmierzać ziarenka użyłam mieszanki jaką Piotr robi sobie na śniadanie

* łatwy i smaczny