Bajgle w wersji slow

Od dziś z jeszcze większą przyjemnością będę jeździć na Powiśle, do SAM-u, na moje ukochane bajgle!

Ponownie przekonałam się, że jest to wypiek wymagający cierpliwości.
Nawet przepis trzeba przeczytać cierpliwie, żeby później nie musieć wstawać o 5.00 rano.
Z lipcowej piekarni  wybrałam przepis na bajgle slow (very slow!)
Rzuciłam okiem, przeczytałam "po godzinie wstawić do lodówki na co najmniej 8 h" i pomyślałam:
- super! będą bajgle jutro na kolację.
Za przygotowanie zabrałam się koło 20.00, zmieszałam składniki, i ups, potrzeba jeszcze ośmiu godzin :))

Dzieci na wakacjach, a ja zamiast się wysypiać nastawiłam budzik na 5.30 i w poczuciu obowiązku obudziłam się
jeszcze zanim zadzwonił... hm...
Po takim poświęceniu powinny mi wyjść świetnie? no cóż, zaspana nawet nie pomyślałam o korygowaniu ilości wody.
Ciasto wyszło piękne, sprężyste, gładkie; bajgle wyrosły cudne, wysokie i pulchne... a podczas gotowania klapły i nie wstały.
Na szczęście przynajmniej są bardzo smaczne!

Bajgle w wersji slow:
cytuję przepis Moniki - u niej są modelowe!

150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie)*

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8).
Następnie do zaczynu dodaj:

600 g mąki
350 g wody**
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych

dodatkowo:
1 jajko +  np. sezam, mak, czarnuszka itp

Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę,
następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół.
Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.
Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut.
W każdej z kulek zrób palcem dziurkę***
Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop.
Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.
W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować.
Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup.
Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę.****  Gotuj z każdej strony po minucie.
Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.

Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku.
Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut
do momentu, aż nabiorą złotego koloru.

moje uwagi:
*       zakwasu nie dałam
**     wodę lepiej dodawać po trochu, może nie będzie potrzebne całe 350 ml, mąka różnie chłonie
***   moje ciasto było dość klejące, żeby zrobić dziurkę zanurzałam palec w oliwie,
         pewnie przy bardziej  zwartym cieście nie było by to konieczne.
**** mam wrażenie, że ładniejsze są te bajgle, które wrzucałam do wody "do góry nagami" (wyrośniętą    stroną w dół )

Cierpliwym łasuchom polecam! Mniej cierpliwych odsyłam do Moniki po wersję fast :)

Bajgle z lipcowej Piekarni na blogach: Arnikowa kuchnia, Bajkorada, By było przyjemniej, Fabryka kulinarnych inspiracji,  Forks’N’Canvas, Każdy ma jakiegoś bzika, Konwalie w kuchni, Kuchnia Alicji, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami, Kulinarne przygody Gatity, Leśny Zakątek, Magia w kuchni, Moje małe czarowanie, Moje domowe kucharzenie, Nieład malutki, Ogrody Babilonu, Para w kuchni, Poradniczanka, Smakowity chleb, Ugotujmy to, Zacisze kuchenne, Zakalce mego życia.

Knekkebrød z czerwcowej piekarni

Przepis przygotowany przez Marzenę i zaproponowany przez Amber wyjątkowo mi się spodobał.
Tym razem trudno by się było wymówić brakiem czasu !
Przygotowanie tego wypieku zajmuje kilka minut (plus oczywiście czas pieczenia).
Nie potrzebny jest zakwas, ani drożdże, ani żadne wyszukane urządzenie kuchenne.
Wystarczy łyżka, szklanka i miska ( i piekarnik :))
Poza tym, w naszej kuchni zawsze stoi mieszanka różnych płatków, otrębów i pestek - to podstawa śniadań mojego męża -
sam sobie taki zestaw przygotowuje.
Wystarczyło sięgnąć do puszki, dosypać troszkę sezamu, soli i mąki, kapnąć wody i już!

Wykonanie również sobie uprościłam, napiszę o tym poniżej.

Podstawowy przepis wygląda tak:

Knekkebrød
Składniki:
200 ml otrębów pszennych
200 ml płatków owsianych
200 ml pestek dyni
200 ml pełnoziarnistej mąki żytniej
200 ml ziaren słonecznika
100 ml siemienia lnianego
100 ml ziaren sezamu
2 łyżeczki soli
700 ml wody

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 10 minut.
Wykładamy blachę papierem i rozsmarowujemy ciasto cieniutko  równą warstwą.
Wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 150 stopni z termoobiegiem na 10 minut.
Po 10 minutach wyciągamy i kroimy na prostokąty.
Wstawiamy ponownie do piekarnika jeszcze na 30-40 minut.
Wyciągamy i odstawiamy do wystygnięcia – po ostygnięciu stwardnieje.

Postanowiłam zmniejszyć proporcje do 1/4 .
Użyłam:
250 ml mieszanki płatków, otrębów, pestek słonecznika i sezamu
50 ml pełnoziarnistej mąki żytniej
0,5 łyżeczki soli
175 ml wody

Składniki zmieszałam i odstawiłam na 10 min.
Dwie blaszki wyłożyłam papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzałam do 150 st (termoobieg)
Ciasto nakładałam łyżką do lodów i delikatnie rozsmarowywałam szpatułką do ciasta - powstały placuszki o średnicy około 10 cm.
Piekłam przez 45  min, obie blachy jednocześnie.

Schrupałam z kozim serkiem i rzodkiewką :)

Norweski chlebek upiekli również:
Bajkorada, Dzieje kuchennej Wiewióry, Eksplozja smaku, Fabryka kulinarnych inspiracji, Grahamka,weka i kajzerka, Healthy Craving, 
Konwalie w kuchni, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami, Kulinarne przygody Gatity, Leśny Zakątek, Magnolia-rozmaryn,
Moje domowe kucharzenie, Moje małe czarowanie, Nieład Malutki, Ogrody Babilonu, Red and Pale, Ruskie raz!, Smakowe kubki, 
Smakowity chleb, Stare gary, W poszukiwaniu SlowLife, W sezonie, Zacisze kuchenne.

Wołowina duszona w winie

Sekretem naprawdę dobrej potrawy są doskonałej jakości składniki.
Najlepszy przepis nie pomoże jeśli do jego wykonania użyjemy byle jakich produktów.
Świeże warzywa, mięso certyfikowanej jakości, własnoręcznie przygotowany przecier pomidorowy i bardzo przyzwoite wino
to podstawy dzisiejszego dania.

Wołowina duszona w winie*

2 kg pręgi wołowej (QMP**)
2-3 gałązki młodego selera
kilka gałązek tymianku
natka z dwóch pietruszek
8 młodych cebulek
4 średnie marchewki
3 ząbki czosnku
400 ml domowego przecieru pomidorowego
500 ml czerwonego wina
klarowane masło do smażenia
sól, pieprz
2 łyżki mąki pszennej
5 ziaren ziela angielskiego
4 liście laurowe
1 łyżeczka pieprzu w ziarnach


Wołowinę umyłam, osuszyłam i pokroiłam w dużą kostkę (około 4 x 4 cm), posoliłam i oprószyłam mąką.
Na dno żeliwnego garnka włożyłam liście selera, natkę, tymianek, obrane i lekko zmiażdżone ząbki czosnku.
Dodałam pieprz, ziele i liście laurowe.
Mięso obsmażyłam partiami na klarowanym maśle, przełożyłam do garnka.
Na patelni po mięsie przesmażyłam drobno pokrojone 1 cebulkę i 1 marchewkę, dodałam je do mięsa.
Całość zalałam przecierem pomidorowym oraz winem. Po godzinie duszenia na małym ogniu dodałam pokrojoną w plasterki pozostałą marchewkę i cebule pokrojone w ćwiartki.
Dusiłam jeszcze około 2 h, do miękkości mięsa.

Danie podałam z młodymi ziemniakami i mizerią. Wyszło pysznie! uwierzcie :-)

* wołowinę przygotowałam zainspirowana przepisem Grzegorza Łapanowskiego
** QMP (Quality Meat Program) - system certyfikacji mięsa wołowego
http://www.kochamwolowine.pl/

Doskonałe ciasto na mazurki

Już kiedyś o tym cieście pisałam - klik, ale powtórzę bo moim zdaniem warto, może ktoś jeszcze zdąży je upiec.

W stanie surowym jest bardzo plastyczne, łatwo je rozwałkować i wylepić nim foremki. Podczas pieczenia, jeśli dobrze ponakłuwane, zachowuje kształt, nie wybrzusza się, nie puchnie, nie wymaga obciążenia (pieczenia na ślepo).
Dzięki skórce cytrynowej wspaniale pachnie. A po upieczeniu jest cudownie kruche.

Kruche ciasto z dodatkiem drożdży
(proporcje na 3 mazurki np. 40/30 cm)

1 kg mąki krupczatki
600 g masła ( 3 kostki)
250 g cukru pudru
4 żółtka
1 całe jajko
skórka otarta z 2 cytryn (najlepiej niepryskanych, ekologicznych)
20 g drożdży

Drożdże dokładnie rozetrzeć w mące, dodać cukier puder, skórkę z cytryny i masło, siekać aż powstanie coś w rodzaju kruszonki
(można to robić nożem ale ja wolę w malakserze, choć przy tej ilości muszę to robić partiami).
Dodać jajko i żółtka, całość dokładnie połączyć nie wygniatając zbyt długo - ja to robię w misie robota kuchennego
końcówką do ucierania.
Ciasto podzielić na części i schłodzić przynajmniej 1 h.
Piec w 190 - 200 st C aż nabierze złotego koloru, w zależności od wielkości blaszek 15 - 20 min.

Wszystkiego najlepszego! Radosnych Świąt Wielkiej Nocy! Niech i u Was tak pięknie zapachnie jak u mnie :) 

Szybki "sos boloński"

Jeszcze raz o warsztatach, ale dość nietypowych. Spotkanie z Alfredo Boscolo i Leonardo Masi z Kuchni Dantego nie przypomina gotowania pod okiem szefa kuchni. To raczej wydarzenie samo w sobie, trochę kuchni, trochę humoru i trochę „Boskiej komedii”. 

Gotują oni z dużą wprawą i widoczną przyjemnością, dość luźno trzymając się przepisów. Doskonale znając podstawy, pozostawiają pole do popisu dla własnej inwencji kulinarnej.

Sami Panowie piszą  o sobie tak  „ Dwóch Włochów otoczonych nimbem chwały swoich doktoratów stanęło przy garnkach. Wydaje się, że to nieunikniony los, czekający każdego Włocha na obczyźnie, choćby nie wiadomo jak wykształconego” ;)

Przygotowywaliśmy między innymi makaron z szybkim sosem bolońskim.

(wstęp na temat sosu był bardzo długi, głównie chodziło o to, że coś takiego jak typowe ragou bolońskie nie istnieje :))  wariacji na jego temat jest niemal tyle co kucharzy)

Do sosu użyliśmy około:

300 g mielonego mięsa ( cielęcina, wołowina i wieprzowina w równych proporcjach)

50 g marchwi

50 g selera naciowego

50 g cebuli

20 g koncentratu pomidorowego*

1 szkl mleka

½ szkl czerwonego wina

sól, pieprz

gałązka rozmarynu

2-3 listki szałwii

oliwa, masło

do posypania - tarty parmezan

* koncentrat  Pudliszki – 100% pomidorów, bez konserwantów i innych dodatków !

Do ragou po bolońsku najlepiej używać koncentratu lub zagęszczonego przecieru, to sos przede wszystkim mięsny a nie pomidorowy.

Na oliwie z masłem, podsmażyliśmy dla zapachu zioła (rozmaryn należy wyjąć po paru minutach, bo gorzknieje) 

Dodaliśmy drobno posiekane warzywa a kiedy zmiękły na patelnię trafiło mięso. 

Po kilku minutach, kiedy mięso było dobrze obsmażone, dodaliśmy koncentrat, później wino, pieprz i sól, a po chwili mleko. 

Całość dusiła się około 20 min. 

Sos został podany z makaronem jajecznym, jak zostało podkreślone, spaghetti (ze względu na swoją śliskość) do niego się nie nadaje.

Warsztaty organizowała firma Pudliszki. Pierwsze zdjęcie pochodzi z nadesłanych materiałów

Lubię kaszę!

Zawsze lubiłam kaszę, ale teraz lubię jeszcze bardziej! :-)

W ubiegłym tygodniu wzięłam udział w warsztatach poprowadzonych przez Andrzeja Polana w ramach kampanii

"Lubię kaszę - kasza na stół, na zdrowie, na co dzień"

To było niezwykle inspirujące spotkanie, Pan Andrzej szef kuchni w restauracji Soul Kitchen, pokazał nam, że dobrze przygotowana kasza, połączona z odpowiednimi dodatkami może stanowić podstawę a nie tylko tło dania.

Każda z przygotowywanych potraw była pyszna i w pewien sposób nietypowa. Wśród nich znalazły się:

Kurczak konfitowany w maśle podawany z kaszą owsianą w rosole bazyliowym

Krokiety z niepalonej kaszy gryczanej w sosie z białej kiełbasy i z jajkiem w koszulce

Polędwiczka wieprzowa z cytrusową kaszą

Maślankowa panna cotta z czarną porzeczką i polentą z kaszy manny

Gotowaliśmy w trzyosobowych grupach, pod okiem szefa kuchni i jego współpracownicy, pani Anny.

Ja znalazłam się w grupie przygotowującej pierwsze dania - przystawkę i zupę. Przepisy dostałam podczas spotkania.

Kasza pęczak jak risotto z grzybami

150 g kaszy pęczak*

100 g mrożonych borowików

1 cebula

olej rzepakowy do smażenia

100 g masła

100 g twardego sera, tu Bursztyn

ok. 500 ml warzywnego bulionu

natka pietruszki, koperek

czarny pieprz, sól **

*pęczak jęczmienny (pszenny ma zupełnie inny smak, jak dla mnie odpada).

**Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, pamiętając, że ser dodawany na końcu jest słony.

Cebulę kroimy w drobna kostkę i szklimy na patelni, do lekkiego zezłocenia brzegów. Dodajemy pęczak i razem smażymy do momentu aż kasza lekko zbieleje i będzie szklista od tłuszczu

Powoli dodajemy gorący bulion warzywny, chochla po chochli, ciągle mieszając.

W trakcie dodajemy grzyby, pokrojone w kostkę (nie trzeba wcześniej ich przesmażać).

Kończymy dodawanie bulionu kiedy kasza będzie miękka. 

Teraz dodajemy masło i tarty ser, dokładnie mieszamy i dodajemy zioła oraz świeżo zmielony pieprz

Danie ma mieć kremową konsystencję , nie wygotowujemy bulionu do końca.

Krem z kalafiora z kaszą manną, brukselką i kawiorem z łososia

2 szt. kalafiora (polecam mrożony)

4 łyżki kaszy manny

150 ml śmietany 36%

500 ml mleka

1 łyżka masła

kilka sztuk brukselki

2 łyżki kawioru z łososia

1 pęczek włoszczyzny

oliwa wędzona

olej do smażenia

gałka muszkatołowa

sól

koperek

Włoszczyznę zalewamy wodą i gotujemy tzw. krótki bulion.

Kalafiory gotujemy do miękkości w mleku połączonym ze śmietaną z dodatkiem masła, kaszą manną i solą.

Po ugotowaniu całość miksujemy, dopełniamy bulionem i doprawiamy gałka muszkatołową.

Brukselkę dzielimy na pojedyncze listki, które smażymy na złoty kolor. Osuszamy listki na ręczniku papierowym.

Zupę dekorujemy* listkami brukselki, kuleczkami kawioru, koperkiem i oliwą wędzoną.

*tu mała wpadka, w chwilowym zaćmieniu, rączo pognałam po dodatki z zupy w chwili gdy wydawaliśmy pęczak z grzybami, do tej pory rumienię się na samą myśl!

Wyobrażacie sobie kaszę z borowikami i kawiorem? :))

Fougasse

Tym razem, w naszej "wieloblogowej" piekarni pojawiają się liście ;) Fougasse zaproponowała Magda i bardzo Jej za to dziękuję, bo od lat zbierałam się żeby je upiec i do tej pory jakoś mi nie wyszło.
Wypiek dla wielbicieli chlebowej skórki, idalnie dzieli się na części, można zajadać na sucho, albo z oliwą, albo nabierać nim jakiś sos.

Zdecydowanie będę powtarzać, zwłaszcza, że teraz już wiem, na co zwrócić szczególną uwagę.
Następnym razem trochę lepiej podsypię ciasto przed ostatecznym wyrastaniem. Jeden z liści przykleił mi się do papieru do pieczenia i nie bardzo mogłam powiększyć nacięcia. Natomiast drugi przy przekładaniu na kamień pozwijał mi się i wyglądał ja sterta supełków, był po prostu za duży, za bardzo go rozciągnęłam.

Fougasse
Przepis J. Hamelmana z książki Chleb (usunęłam z niego oliwki*)
Składniki na 2 chlebki


pâte fermentée
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe
320 g (4 1 szklanki) mąki chlebowej
48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev

całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.

Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy. Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie naciąć.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły.
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą
i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.

*Nie dodawałam niczego do ciasta, chlebki przed upieczeniem posmarowałam oliwą i posypałam wędzoną solą w płatkach.

Liście piekli również:

Aciri Bajkorada , Aga W sezonie , Amber Kuchennymidrzwiami.pl , AniaW Magnolia i rozmaryn , Ankawell Życie od kuchni , Alucha Nie -ład mAlutki , Arnika Arnikowa kuchnia ,Asia Asia’s White Kitchen , Beata Stare gary , Bożena Smakowe kubki , Czekoladka Z miłości do słodkości , Dorota Moje małe czarowanie , Dorota Ugotujmy to , Ela W poszukiwaniu slow life , Gosia Co do jedzenia , Kamila Ogrody Babilonu , Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji ,  Małgosia Akacjowy blog , Magda Konwalie w kuchni , Marzena Zacisze kuchenne , MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…, Mimbla Pierogi ruskie raz! , Renata Forks’n'Canvas , Wisła Zapach chleba , Żabka Healthy Craving