Doskonałe ciasto na mazurki

Już kiedyś o tym cieście pisałam - klik, ale powtórzę bo moim zdaniem warto, może ktoś jeszcze zdąży je upiec.

W stanie surowym jest bardzo plastyczne, łatwo je rozwałkować i wylepić nim foremki. Podczas pieczenia, jeśli dobrze ponakłuwane, zachowuje kształt, nie wybrzusza się, nie puchnie, nie wymaga obciążenia (pieczenia na ślepo).
Dzięki skórce cytrynowej wspaniale pachnie. A po upieczeniu jest cudownie kruche.

Kruche ciasto z dodatkiem drożdży
(proporcje na 3 mazurki np. 40/30 cm)

1 kg mąki krupczatki
600 g masła ( 3 kostki)
250 g cukru pudru
4 żółtka
1 całe jajko
skórka otarta z 2 cytryn (najlepiej niepryskanych, ekologicznych)
20 g drożdży

Drożdże dokładnie rozetrzeć w mące, dodać cukier puder, skórkę z cytryny i masło, siekać aż powstanie coś w rodzaju kruszonki
(można to robić nożem ale ja wolę w malakserze, choć przy tej ilości muszę to robić partiami).
Dodać jajko i żółtka, całość dokładnie połączyć nie wygniatając zbyt długo - ja to robię w misie robota kuchennego
końcówką do ucierania.
Ciasto podzielić na części i schłodzić przynajmniej 1 h.
Piec w 190 - 200 st C aż nabierze złotego koloru, w zależności od wielkości blaszek 15 - 20 min.

Wszystkiego najlepszego! Radosnych Świąt Wielkiej Nocy! Niech i u Was tak pięknie zapachnie jak u mnie :) 

Szybki "sos boloński"

Jeszcze raz o warsztatach, ale dość nietypowych. Spotkanie z Alfredo Boscolo i Leonardo Masi z Kuchni Dantego nie przypomina gotowania pod okiem szefa kuchni. To raczej wydarzenie samo w sobie, trochę kuchni, trochę humoru i trochę „Boskiej komedii”. 

Gotują oni z dużą wprawą i widoczną przyjemnością, dość luźno trzymając się przepisów. Doskonale znając podstawy, pozostawiają pole do popisu dla własnej inwencji kulinarnej.

Sami Panowie piszą  o sobie tak  „ Dwóch Włochów otoczonych nimbem chwały swoich doktoratów stanęło przy garnkach. Wydaje się, że to nieunikniony los, czekający każdego Włocha na obczyźnie, choćby nie wiadomo jak wykształconego” ;)

Przygotowywaliśmy między innymi makaron z szybkim sosem bolońskim.

(wstęp na temat sosu był bardzo długi, głównie chodziło o to, że coś takiego jak typowe ragou bolońskie nie istnieje :))  wariacji na jego temat jest niemal tyle co kucharzy)

Do sosu użyliśmy około:

300 g mielonego mięsa ( cielęcina, wołowina i wieprzowina w równych proporcjach)

50 g marchwi

50 g selera naciowego

50 g cebuli

20 g koncentratu pomidorowego*

1 szkl mleka

½ szkl czerwonego wina

sól, pieprz

gałązka rozmarynu

2-3 listki szałwii

oliwa, masło

do posypania - tarty parmezan

* koncentrat  Pudliszki – 100% pomidorów, bez konserwantów i innych dodatków !

Do ragou po bolońsku najlepiej używać koncentratu lub zagęszczonego przecieru, to sos przede wszystkim mięsny a nie pomidorowy.

Na oliwie z masłem, podsmażyliśmy dla zapachu zioła (rozmaryn należy wyjąć po paru minutach, bo gorzknieje) 

Dodaliśmy drobno posiekane warzywa a kiedy zmiękły na patelnię trafiło mięso. 

Po kilku minutach, kiedy mięso było dobrze obsmażone, dodaliśmy koncentrat, później wino, pieprz i sól, a po chwili mleko. 

Całość dusiła się około 20 min. 

Sos został podany z makaronem jajecznym, jak zostało podkreślone, spaghetti (ze względu na swoją śliskość) do niego się nie nadaje.

Warsztaty organizowała firma Pudliszki. Pierwsze zdjęcie pochodzi z nadesłanych materiałów

Lubię kaszę!

Zawsze lubiłam kaszę, ale teraz lubię jeszcze bardziej! :-)

W ubiegłym tygodniu wzięłam udział w warsztatach poprowadzonych przez Andrzeja Polana w ramach kampanii

"Lubię kaszę - kasza na stół, na zdrowie, na co dzień"

To było niezwykle inspirujące spotkanie, Pan Andrzej szef kuchni w restauracji Soul Kitchen, pokazał nam, że dobrze przygotowana kasza, połączona z odpowiednimi dodatkami może stanowić podstawę a nie tylko tło dania.

Każda z przygotowywanych potraw była pyszna i w pewien sposób nietypowa. Wśród nich znalazły się:

Kurczak konfitowany w maśle podawany z kaszą owsianą w rosole bazyliowym

Krokiety z niepalonej kaszy gryczanej w sosie z białej kiełbasy i z jajkiem w koszulce

Polędwiczka wieprzowa z cytrusową kaszą

Maślankowa panna cotta z czarną porzeczką i polentą z kaszy manny

Gotowaliśmy w trzyosobowych grupach, pod okiem szefa kuchni i jego współpracownicy, pani Anny.

Ja znalazłam się w grupie przygotowującej pierwsze dania - przystawkę i zupę. Przepisy dostałam podczas spotkania.

Kasza pęczak jak risotto z grzybami

150 g kaszy pęczak*

100 g mrożonych borowików

1 cebula

olej rzepakowy do smażenia

100 g masła

100 g twardego sera, tu Bursztyn

ok. 500 ml warzywnego bulionu

natka pietruszki, koperek

czarny pieprz, sól **

*pęczak jęczmienny (pszenny ma zupełnie inny smak, jak dla mnie odpada).

**Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, pamiętając, że ser dodawany na końcu jest słony.

Cebulę kroimy w drobna kostkę i szklimy na patelni, do lekkiego zezłocenia brzegów. Dodajemy pęczak i razem smażymy do momentu aż kasza lekko zbieleje i będzie szklista od tłuszczu

Powoli dodajemy gorący bulion warzywny, chochla po chochli, ciągle mieszając.

W trakcie dodajemy grzyby, pokrojone w kostkę (nie trzeba wcześniej ich przesmażać).

Kończymy dodawanie bulionu kiedy kasza będzie miękka. 

Teraz dodajemy masło i tarty ser, dokładnie mieszamy i dodajemy zioła oraz świeżo zmielony pieprz

Danie ma mieć kremową konsystencję , nie wygotowujemy bulionu do końca.

Krem z kalafiora z kaszą manną, brukselką i kawiorem z łososia

2 szt. kalafiora (polecam mrożony)

4 łyżki kaszy manny

150 ml śmietany 36%

500 ml mleka

1 łyżka masła

kilka sztuk brukselki

2 łyżki kawioru z łososia

1 pęczek włoszczyzny

oliwa wędzona

olej do smażenia

gałka muszkatołowa

sól

koperek

Włoszczyznę zalewamy wodą i gotujemy tzw. krótki bulion.

Kalafiory gotujemy do miękkości w mleku połączonym ze śmietaną z dodatkiem masła, kaszą manną i solą.

Po ugotowaniu całość miksujemy, dopełniamy bulionem i doprawiamy gałka muszkatołową.

Brukselkę dzielimy na pojedyncze listki, które smażymy na złoty kolor. Osuszamy listki na ręczniku papierowym.

Zupę dekorujemy* listkami brukselki, kuleczkami kawioru, koperkiem i oliwą wędzoną.

*tu mała wpadka, w chwilowym zaćmieniu, rączo pognałam po dodatki z zupy w chwili gdy wydawaliśmy pęczak z grzybami, do tej pory rumienię się na samą myśl!

Wyobrażacie sobie kaszę z borowikami i kawiorem? :))

Fougasse

Tym razem, w naszej "wieloblogowej" piekarni pojawiają się liście ;) Fougasse zaproponowała Magda i bardzo Jej za to dziękuję, bo od lat zbierałam się żeby je upiec i do tej pory jakoś mi nie wyszło.
Wypiek dla wielbicieli chlebowej skórki, idalnie dzieli się na części, można zajadać na sucho, albo z oliwą, albo nabierać nim jakiś sos.

Zdecydowanie będę powtarzać, zwłaszcza, że teraz już wiem, na co zwrócić szczególną uwagę.
Następnym razem trochę lepiej podsypię ciasto przed ostatecznym wyrastaniem. Jeden z liści przykleił mi się do papieru do pieczenia i nie bardzo mogłam powiększyć nacięcia. Natomiast drugi przy przekładaniu na kamień pozwijał mi się i wyglądał ja sterta supełków, był po prostu za duży, za bardzo go rozciągnęłam.

Fougasse
Przepis J. Hamelmana z książki Chleb (usunęłam z niego oliwki*)
Składniki na 2 chlebki


pâte fermentée
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe
320 g (4 1 szklanki) mąki chlebowej
48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev

całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.

Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy. Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie naciąć.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły.
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą
i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.

*Nie dodawałam niczego do ciasta, chlebki przed upieczeniem posmarowałam oliwą i posypałam wędzoną solą w płatkach.

Liście piekli również:

Aciri Bajkorada , Aga W sezonie , Amber Kuchennymidrzwiami.pl , AniaW Magnolia i rozmaryn , Ankawell Życie od kuchni , Alucha Nie -ład mAlutki , Arnika Arnikowa kuchnia ,Asia Asia’s White Kitchen , Beata Stare gary , Bożena Smakowe kubki , Czekoladka Z miłości do słodkości , Dorota Moje małe czarowanie , Dorota Ugotujmy to , Ela W poszukiwaniu slow life , Gosia Co do jedzenia , Kamila Ogrody Babilonu , Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji ,  Małgosia Akacjowy blog , Magda Konwalie w kuchni , Marzena Zacisze kuchenne , MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…, Mimbla Pierogi ruskie raz! , Renata Forks’n'Canvas , Wisła Zapach chleba , Żabka Healthy Craving

Kiszka ziemniaczana

Po warsztatach  z Arturem Morozem umówiłyśmy się z Amber, że będziemy robić kiełbaski . 

Na pierwszy ogień poszły oczywiście te rybne, które były dla nas przebojem spotkania w ‘Bulaju’.
Kupiłyśmy wieprzowe flaczki i przystąpiłyśmy do dzieła, efekty można podziwiać u Ani.

Zachęcone pierwszym sukcesem umówiłyśmy się, że tym razem wykonamy kiszkę ziemniaczaną. 

Niby nic, trochę ziemniaków, boczku, cebuli i przyprawy, a ciężko było, oj ciężko!
Okazuje się, że masa ziemniaczana, pewnie za przyczyną dużej ilości skrobi, dużo gorzej przechodzi przez maszynkę niż masa mięsna. Gdyby nie Ania, zrezygnowałabym w połowie, po prostu bolało mnie wszystko od tego uporczywego napierania na maszynkę :)) 

Ale wtedy Ania wpadła na pomysł, że wykorzystamy tylko końcówkę, taką tutkę z maszynki, znalazłyśmy drewnianą łyżkę 

z odpowiednim trzonkiem i dalsze napychanie poszło już gładko.
Wyszła nam fajna kolacja na dwie rodziny. Każdy z próbujących był zadowolony, choć każdy miał inne pomysły co do doprawienia. Jedni uważali, że dałyśmy za dużo czosnku, inni, że za dużo pieprzu, a znowu następni, że tego pieprzu było za mało. 

Wiadomo, wszystko jest kwestią indywidualnego smaku i upodobania.

Kiszka ziemniaczana

Składniki:

masa:
 3 kg ziemniaków (odmiana Irga)
1 duża główka czosnku
3 średnie cebule
650 g wędzonego , parzonego boczku
200 g wędzonej słoniny
3 łyżki kaszy manny
otarty pęczek suszonego majeranku    
sól morska
sól wędzona
mielony pieprz czarny 

oraz:
8 m cienkiego flaka wieprzowego


Ziemniaki i cebulę starłyśmy na tarce jarzynowej.
Czosnek przecisnęłyśmy przez praskę.
Boczek i słoninę pokroiłyśmy drobno i usmażyłyśmy na rumiano.
Wszystkie składniki masy dokładnie wymieszałyśmy za pomocą miksera.
Flaki namoczyłyśmy i podzieliłyśmy na mniej więcej 30 cm odcinki.
Początkowo napychałyśmy kiełbaski za pomocą maszynki (przystawki do robota kuchennego), o wiele lepszym pomysłem okazało się wykorzystanie plastikowej końcówki z maszynki i trzonka drewnianej łyżki.
Flaki należy napychać dość luźno, masa powiększa się podczas pieczenia i kiełbaski mogły by popękać.
Ja swoje kiełbaski piekłam w temp. 145 st do mocnego zrumienienia, około 1 godzinę, nakłułam je wykałaczką po pierwszych 10 min. Przed pieczeniem delikatnie posmarowałam je olejem.
Polecam!

Sernik z mango

Przygotowując to ciasto bazowałam na przepisie Dziuuni na Sernik nowojorski
Od momentu kiedy kupiłam puszkę musu z mango kombinowałam co z nią zrobić, ten sernik okazał się bardzo dobrym pomysłem.

Składniki:

spód: 

100 g półsłodkich herbatników*

55 g rozpuszczonego masła

masa: (składniki w temp. pokojowej)

0,5 kg sera śmietankowego typu Philadephia**

duża szczypta soli

0,75 szklanki cukru

1,5 łyżki skrobi kukurydzianej

1  łyżka soku z cytryny

2 łyżki musu z mango

0,25 szklanki śmietanki kremowej

1 duże żółtko

4 duże jajka

 

polewa:

350 ml musu z mango***

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka żelatyny

 1 łyżka soku z cytryny
około 3 łyżek wody

* przeważnie używam Lu Digestive

**chodzi o dużą zawartość tłuszczu – ja zawsze używam serek naturalny ’Delfiko’

*** kupiłam gotowy w puszce, był słodki

1 . Przygotowanie spodu.

Dno tortownicy ( 21 cm) wyłożyłam papierem do pieczenia.

Ciastka rozkruszyłam w misce za pomocą drewnianego tłuczka, dodałam rozpuszczone masło, dokładnie wymieszałam widelcem.

Powstałą masę ubiłam na dnie tortownicy. Piekłam 10 min. w temperaturze 160 st.

2. Masa

Piekarnik rozgrzałam do 250 stopni C.

Ser delikatnie zmiksowałam tak żeby zbytnio nie napowietrzyć masy. Dodałam cukier i sól, mąkę, sok z cytryny i mus z mango. 

Wlałam śmietankę. Dalej mieszając dodałam kolejno jajka i żółtko.

Wylałam masę na podpieczony spód i wstawiłam tortownicę do piekarnika.

Piekłam początkowo w  temp 250 st, po 10 min zmniejszyłam temp. do 90 st i piekłam jeszcze przez 1 h.

Wyjęłam sernik  piekarnika i odstawiłam na 20 min. do przestygnięcia

3. Kiedy ciasto stygło przygotowałam polewę.

Skrobię dokładnie wymieszałam z 2 łyżkami zimnej wody i z sokiem z cytryny. Żelatynę namoczyłam w pozostałej łyżce wody.

W rondelku zagotowałam mus z mango. Do gorącego dodałam mieszając skrobię i podotowałam kilka minut. Na koniec dodałam namoczoną żelatynę i dokładnie wymieszałam trzepaczką rózgową. Odstawiłam na 10 min do przestygnięcia.

Ciepłą polewę wylałam na jeszcze ciepły sernik. Całość, po 3 h stygnięcia, owinęłam folią spożywczą i schowałam na noc do lodówki.

Mango dodane do sera było prawie niewyczuwalne, zmieniło tylko delikatnie kolor masy -  sernik miał po prostu cieplejszy odcień.

Polewa wyszła świetnie, dokładnie utrafiłam z ilością żelatyny, masa nie spływała ale nie była też twarda, taki efekt chciałam osiągnąć.

A smak? Dla tych, którzy lubią mango pyszny! :) Musicie sami spróbować!

Chleb czekoladowy

"Lutowa piekarnia" pachnie czekoladą.
Dołączam do niej z lekkim opóźnieniem. U większości „współpiekących” wpis pojawił się o 20.00.
Jednak mój chlebek dopiero teraz wyjechał z pieca. Piekłam go w keksówce, niestety trochę za małej - po ostatecznym wyrastaniu chleb niemalże z niej wykipiał.

Mieliśmy do wyboru chleb na zakwasie lub na drożdżowym zaczynie.

Przepis opracowała Bea na podstawie książki Emmanuela Hadjiandreou ‘How to make bread’ - w całości, razem z przydatnymi wskazówkami,  można go zobaczyć np. u Amber.

Poniżej podaję go z moimi zmianami.

Chleb z czekoladą, drożdżowy, na poolish

poolish :

2 g świeżych drożdży

125 g / 125 ml ciepłej wody

125 g mąki pszennej (u mnie pszenna 550, Luksusowa Lubelli)

ciasto właściwe :

300 g mąki pszennej (j. w.)

5 g (1 łyżeczka) soli

2 g świeżych drożdży

ok. 220 ml ciepłej wody

80 g czekolady deserowej

80 g suszonej żurawiny

80 g naturalnie suszonych moreli

2 łyżki gorzkiego kakao

1 łyżka pudru czekoladowego

1. Poolish przygotowałam wcześnie rano. (około 5.30 - sama nie wierzę! ;)

Wymieszałam drożdże z letnią wodą, dodałam mąkę i wymieszałam dokładnie. Miskę przykryłam folią i zostawiłam w temperaturze pokojowej na około 10 h.

2. Posiekałam czekoladę, żurawinę i morele.

3. Mąkę wymieszałam z solą, kakao i czekoladowym pudrem.

4. Rozpuściłam drożdże w ciepłej wodzie, dodałam do zaczynu, wymieszałam i dosypałam suche składniki. Całość ponownie wymieszałam.

5. Nasmarowałam miskę olejem, przełożyłam do niej ciasto i przykryte odstawiłam na 10 min.

6. Po 10 minutach – wyrabiałam ciasto wg. wskazówek Bei:

"chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę - bardziej sprężyste, stawiające opór."

7. Przykryłam miskę i odstawiłam na 10 minut.

8. Powtórzyłam etap 6 i 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. (czyli w sumie, składałam ciasto 4 razy) Przykryłam miskę i odstawiłam do wyrośnięcia na 1 godzinę.

9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazowałam je i na omączonym blacie uformowałam w podłużny bochenek.

10. Keksówkę naoliwiłam i wysypałam płatkami jaglanymi.

11. Przełożyłam ciasto do foremki. (za małej!)

12. Foremkę wstawiłam do piekarnika z zapaloną lampką. Ciasto wyrastało około 2,5 h

13. Nagrzałam piekarnik ( z żeliwną patelnią na spodzie) do 240st.

14. Gdy ciasto podwoiło objętość, wstawiłam foremkę do piekarnika a na patelnię wylałam 1 szkl. wody.

15. Zmniejszyłam temperaturę do 220st.

16. Piekłam 30 min, do zbrązowienia bochenka., później jeszcze 10 min bez foremki.

17. Studziłam na kratce.

Ten chleb może spokojnie konkurować z najlepszym drożdżowym plackiem. Jest po prostu pyszny!

Wspaniale nadaje się na czekoladowy tydzień u Bei :)

 

zobaczcie jak różnie może wyglądać chleb (prawie) z tego samego przepisu, piekli również:
Ania Bajkorada , Ania W Moje pasje.Kuchnia i ogród , Ania Pieczywo na zakwasie, Alutka nie-ład mAlutki
Arnika Arnikowa kuchnia , Bea Bea w kuchni , Bożena Smakowe kubki , Bożena Moje domowe kucharzenie , Dorota Ugotujmy To.pl , Dorota Moje małe czarowanie ,Gallica Anonimica Zakalce mojego życia, Gatita Kulinarne przygody Gatity , Gosia Co do jedzenia , Gucio Kuchnia Gucia , Jola Smak mojego domu , Kamila Ogrody Babilonu , Krecia By było przyjemniej , Magda Konwalie w kuchni , Małgosia Akacjowy blog. W podróży i w kuchni , Margot Kuchnia Alicji , Marghe Po prostu Marghe , Mimbla Pierogi ruskie raz, Pychciasta , Renata Forks’N'Canvas , Tosia Smakowity chleb
Wiosenka Eksplozja smaku , Wisła Zapach chleba , Zufik Zufikowo , Żabka Healthy craving  Żaneta Poradniczanka ,
i oczywiście Ania Amber