wtorek, 10 września 2013

Jedzmy gęsi!

Jedzmy gęsi, mówię to z pełnym przekonaniem! - wystarczył mi na to jeden dzień w Kołudzie Wielkiej.
W gronie blogerów kulinarnych pojechałam  tam na zaproszenie akcji "Czas na gęsinę".

W ramach obchodów Święta Gęsi Białej Kołudzkiej, zorganizowanych pod patronatem  Instytutu Zootechniki PIB Zakładu Doświadczalnego Kołuda Wielka oraz  Marszałka Województwa Kujawsko - Pomorskiego, mieliśmy możliwość:
- zwiedzenia Ośrodka Badawczo- Hodowlanego
- wzięcia udziału w pikniku połączonym ze sprzedażą lokalnych produktów
- uczestnictwa w warsztatach kulinarnych pod życzliwym okiem  szefów kuchni -Artura Moroza ( restauracja Bulaj w Sopocie) oraz Marcina Sobola (restauracja Krasnodwór w Warszawie)


Chyba nie ma w Polsce mięsa, które by było tak smaczne a przy okazji tak czyste biologicznie.
Gęsi kołudzkie karmione są tylko paszą naturalną, bez hormonów, chemii, mączki rybnej czy innych świństw, o których lepiej nie myśleć. Mieszkają w czystych boksach, stadami chodzą po 30 h łąkach, mają przygotowane "baseny" a wokół siebie dobrze wyszkolonych, kompetentnych ludzi.
Rozwój gatunku jest dokładnie kontrolowany ale nie na zasadzie manipulacji genetycznych  tylko naturalnego wzmacniania cech pożądanych.
Instytut Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, pod kierownictwem Pani dr inż. Haliny Bielińskiej, przypomina gęsi raj :)

Mięso gęsi jest bogate w witaminy (A, B1, B2, E, PP) oraz składniki mineralne (fosfor,żelazo, magnez), charakteryzuje się dużą zawartością  nienasyconych kwasów tłuszczowych i łatwo przyswajalnego białka.

Hasło powinno brzmieć : Gęsina nie tylko na Św. Marcina! Po konsumpcji dobrze przygotowanej gęsiny  nie da się o niej zapomnieć na cały rok, w końcu jest tyle przepisów do wypróbowania!

Podczas warsztatów uczyliśmy się podziału tuszki, sposobów wykorzystywania poszczególnych części, kosztowaliśmy przygotowanych wcześniej potraw i przygotowywaliśmy własne.
Nie dostaliśmy gotowych przepisów, takie można znaleźć np. na stronie "czas na gęsinę. pl"

Robiłam luźne notatki i dość przypadkowe zdjęcia, ale to wystarczy mi żebym mogła później poeksperymentować w domu. Już obiecałam, że gęsina zacznie pojawiać się na naszym stole!

 
Najprostszym sposobem przygotowania gęsiny jest...
... upieczenie jej w solnej skorupce.

2 piersi gęsie
2 torebki soli morskiej, gruboziarnistej
kilka ząbków czosnku
gałązki rozmarynu

Piersi razem ze skórą, myjemy i osuszamy.

Na blaszkę wysypujemy torebkę soli, układamy na niej obrane ząbki czosnku, na nich 
gęsie piersi (skórą do góry), przybieramy rozmarynem i wszystko dokładnie zasypujemy solą.

Pieczemy 40 min w 200 st C.

Po wyjęciu z piekarnika przekładamy mięso na deskę do krojenia
i kilka minut czekamy, żeby "uspokoiły się w nim soki".

Kroimy w plastry i podajemy z ulubionymi dodatkami.

Trzeba pamiętać, że pieczonej gęsiny nie należy odgrzewać, zrobi się twarda,
łykowata i po prostu nie smaczna. Można ją posiekać i wykorzystać jako farsz do
pierogów albo składnik sałatek.

Robiliśmy np sałatkę, w skład której, oprócz drobno siekanego pieczonego mięsa, wchodziły bób, ciecierzyca, czarna fasola oraz surowa, grubo krojona gruszka i konfitura z żurawiny.


Doskonałym sposobem przygotowywania gęsi jest również duszenie mięsa w kiszonej kapuście.
Podczas warsztatów wykorzystywaliśmy do tego szybkowar, ale potrawę można też przygotować  w piekarniku (160 st C, 2,5 do 3h)

kilka marchewek
2-3 gęsie uda, każde  podzielone na 3 części, nasolone gruboziarnistą solą
kapusta kiszona
2 cebule pokrojone w piórka
majeranek
5 liści laurowych
łyżka pieprzu w ziarnach
6 owoców jałowca
szklanka bulionu
tłuszcz do smażenia

Na dnie garnka układamy całe marchewki, będą stanowiły ruszt, dzięki któremu nie przypali się mięso, dokładamy dwie garście kapusty, dodajemy majeranek, pieprz, cebulę, listek laurowy i ziarna jałowca. Mięso obsmażamy, najlepiej na gęsim tłuszczu i układamy w garnku na kapuście. Warstwy powtarzamy dwa razy kończąc kapustą. Podlewamy tłuszczem od smażenia, bulionem i dusimy do miękkości mięsa - co najmniej 2h.

A na koniec pierś- nie gęsia i nie moja :))

piątek, 6 września 2013

Bagietki na płynnym zakwasie


Zobacz Z., w końcu użyłam tej foremki! :)

Foremka przyjechała do mnie kilka lat temu z Paryża. Leżała czekając na odpowiedni moment a ja gromadziłam w tym czasie przepisy  i jakoś nie mogłam się zmobilizować do upieczenia bagietek, zawsze wygrywał jakiś inny wypiek.
Kiedy dostałam zaproszenie do współnego pieczenia, wiedziałam, że wezmę w tym udział, choćbym miała piec po nocy :))

Piekłam te bagietki trzy razy, początkowo z mąki 750, z niewielkim dodatkiem drożdży, ostatecznie z mąki typu 650 z pełną łyżeczką drożdży instant. Dopiero ta wersja wydaje mi się udana, wcześniejsze bułki przypominały raczej długie chlebki.

Podaję takie proporcje jakie zastosowałam (połowa oryginalnej porcji) i sposób wykonania wg Renaty S., autorki przepisu.

Bagietki na płynnym zakwasie

140g letniej wody
 
240g zakwasu żytniego, o konsystencji jak na grube naleśniki naleśniki; dokarmiony lub nie*

240-300 mąki pszennej typ 650 (ilość maki zależy od jej stopnia wilgotności, temperatury otoczenia itp) - 60g zastąpiłam Manitobą

1 i 1/4 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka drożdży instant**

2 łyżeczki glutenu (opcjonalnie) - pominęłam

*  Jeśli dokarmisz  zakwas przed użyciem, chleb wzrośnie lepiej; ale jeśli jesteś w pośpiechu, nie dokarmiony zakwas po prostu użyczy mu smak, a drożdże w recepturze zadbają o wyrastanie ciasta.
** Przy dobrze dokarmionym zakwasie, drożdże pominąć

1) W dużej misce połącz wodę, zakwas i 1,5 szklanki mąki, resztę mąki dosypiesz później. Dobrze wymieszaj.
2) Dodaj sól, cukier, drożdże i gluten, następnie dodatkowe  1/2 do 1 szklanki mąki. Mieszaj aż ciasto będzie odchodziło od ścianek, dodając tylko tyle dodatkowej mąki ile to konieczne; luźne (lepkie) ciasto da lekki miąższ. 
3) Mieszaj ciasto przez 7 minut mikserem; lub 8 do 10 minut ręcznie, na lekko natłuszczonej powierzchni. Ciasto można również zagnieść w automacie do chleba nastawiając na odpowiedni cykl. Po zakończeniu, przenieś ciasto do miski by rosło, jak poniżej.
4) Umieść ciasto w wysmarowanej olejem misce, przykryj i odstaw do wyrośnięcia aż zwiększy objętość dwukrotnie, około 90 minut.
5) Delikatnie odgazuj ciasto i podziel go na trzy części (dla cienkich bagietek)
6) Uformuj z każdego kawałka wałeczki do 35cm długości, ułóż je co najmniej 10 cm od
siebie, połóż bagietki na blaszkę porytą pergaminem lub w specjalnych formach do bagietek.
7) Pokryj bagietki lekko wysmarowana folią spożywczą i zostaw do wyrastania na  1 1/2 do 2 godzin. 
Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 225°C. 
8) Aby uzyskać klasyczny wygląd bagietek, należy naciąć je trzy razy na 1 cm.
9) Piecz bagietki przez około 25 minut lub do uzyskania złoto-brązowego koloru.
10) Studź bez blaszek, w uchylonym piekarniku, dzięki temu zachowają chrupiącą skórkę.
 
Piekłam w doborowym towarzystwie :) :

Ania http://bajkorada.blogspot.com/

Wszystkim dziękuję za dobrą energię, motywację i porady!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...