Bardzo smaczny, choć nieco trudny w formowaniu wypiek. Użyłam foremki do bagietek, dzięki czemu udało mi się utrzymać ciasto w ryzach.
Skórka jest cieniutka i chrupiąca, wnętrze wyraźnie dziurkowane, sprężyste, delikatnie słodkie od rodzynek.
Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami
podaję za Guciem z moimi zmianami
Levain
90g orkiszowej mąki chlebowej
110g wody
20g żytniego zakwasu
Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. pokojowej.
Ciasto
750g orkiszowej mąki chlebowej
50g zarodków pszennych, prażonych (podprażyłam mąkę orkiszową typu 2000)
560g wody
20g soli
5g drożdży instant
210g levain
100g orzechów włoskich, prażonych
50g rodzynek
Przed wykonaniem polecam obejrzenie poniższego filmiku, Jeffrey Hamelman dokładnie tłumaczy kolejne etapy.
Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (hak), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca. Im większa hydracja to większe dziury ale trudniejsza obróbka.
Dodajemy orzechy i rodzynki i mieszamy na pierwszej prędkości do połączenia składników.
Fermentacja
Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. (Ja przełożyłam do plastikowego, zamykanego pudełka)
Czas wyrastania łącznie 2 godziny.
Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie rozciągając i składając.
Formowanie
Na posypanym mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto
i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.
Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”). Ja umieściłam ciasto w formie na bagietki przykrytej papierem do pieczenia.
Przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania 1,5 godziny.
Pieczenie
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) przez ok. 34-38 minut.
Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.
Ciabatta na innych blogach:
Konwalie w kuchni, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami, Moje małe czarowanie, Ogrody Babilonu, Para w kuchni, Zacisze kuchenne.
