Chleb 40% zytni z kminkiem

czyli kolejne zadanie z Piekarni po godzinach

Zaczyn:
400g maki zytniej razowej (lub sredniej)
332g wody
20g (2 lyzki) zakwasu (zytniego razowego najlepiej)

Ciasto chlebowe:
600g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (uzylam kilka razy Manitoby i kilka razy maki zwykle przeze mnie uzywanej do wypieku chleba 12,5g....nie zauwazylam istotnych roznic)
348g wody
2 1/2 lyzeczki kminku
1 lyzke soli
12g swiezych drozdzy lub 1 lyzke instant
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 lyzki

Skladniki zakwasu wymieszac i zostawic na 14-16g w 21C.
Wymieszac dokladnie sladniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzic hydracje i znow wyrabiac, az do utworzeia sie silnego glutenu ok 3-4 min. Ciasto jest geste i lepkie.
Zoastwic do wyrosniecia 1 godz.
Podzielic i uksztaltowac dwa bochenki.
Zostawic znow do wyrosniecia 50-60 min w 25-28C (moje wyrastaja w torbie w sloncu na parapecie).
Naciac i wsadzic do pieca (na kamien) 240C na 15 min, potem temp. obnizyc do 230C i piec kolejne 20-25 min.

*można spróbować jak Margot "żytnią pół na razową i pół jasna , a do ciasta właściwego krupczatkę"

a Tatter upiekła z tego przepisu malutkie bochenki:
"Mieszam sladniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem, wyrabiam ciasto metoda Bertineta przez 3 min, sprawdzam hydracje i znow wyrabiam do utworzenia sie silnego glutenu ok. 5 min. Ciasto jest geste i lepkie. Zostawiam do wyrosniecia na 1 godz. Odgazowuje skladajac i dziele ciasto na porcje - polowe przeznaczam na bochenek, pozostalosc dziele na 8 kawalkow. Zostawiam [od przykryciem na 10 minut. natepnie formuje bochenek i buleczki. Znow zoatwiam do wyrosniecia 45-60 min w 25-28C. Nacinam i wkladam do pieca (chleb na kamien, bulki na blasza na ktorej wyrastaly). Pieke chleb w 240C przez 15 min, potem temperature obnizam do 230C i pieke kolejne 20-25 min. Buleczki: 20-23 minuty w 240C"