Tort karmelowy

Przepis (na tortownicę 28 cm) podała mi kiedyś Liska cytując Koziara

Biszkopt :
5 zółtek
5 białek
125 g cukru
125 g mąki
garść płatków migdałowych

Sos karmelowy:
150 g cukru
50 g brązowego cukru
60 g glukozy
szczypta soli
200 ml wody
250 ml mleka zagęszczonego (niesłodzonego)
1 łyżka aromatu waniliowego

Syrop karmelowy:
50 ml sosu karmelowego
50 ml wody

Pianka karmelowa:
40 ml wody
18 g żelatyny
275 ml sosu karmelowego
300 ml śmietany 30%

Krem orzechowy:
500 ml śmietany 30%
3 \"Bite śmietany\" Dr.Oetkera (za smak i gęstość innych producentów nie ręczę)
150 g łuskanych orzechów laskowych

Glazura karmelowa:
100 ml sosu karmelowego
2 płaskie łyżeczki żelatyny
odrobina wody

sposób przygotowania:
Żółtka ubić na puch z 60 g cukru.
Białka ubić na sztywno dodając stopniowo pozostały cukier.
Do żółtek dodawać na przemian białka i przesianą mąkę, mieszając trzepaczką, aż do uzyskania gęstej jednolitej masy.
Upiec dwa cieniutkie krążki biszkoptowe. Masę rozprowadzamy delikatnie łyżką na papierze do pieczenia i wyrównujemy, warstwa ma mieć 3-4 mm, na jeden krążek dajemy 4-5 łyżek masy). Pieczemy ok. 10-12 min. w 180 C do zezłocenia.
Z pozostałej masy smarujemy na papierze prostokąt i posypujemy płatkami migdałowymi. Pieczemy jak wyżej.

Do garnka z grubym dnem wsypujemy cukry i glukozę. Zalewamy 100 m l wody i gotujemy na wolnym ogniu aż zbrązowieje i zacznie wydzielać mocny aromat karmelu.
Trzeba dobrze wyczuć moment końcowy, aby nie spalić. W razie spalenia proponuję powtórzyć
Natychmiast po osiągnięciu pożądanej barwy i gęstości wlewamy pozostałe 100 ml wody.
UWAGA! Czynność bardzo niebezpieczna - karmel pryska i może poważnie poparzyć!!!
Po wlaniu wody zagotowujemy ponownie. Wlewamy aromat waniliowy i mleko zagęszczone. Chłodzimy w lodówce.

Przygotowujemy syrop karmelowy poprzez zmieszanie odpowiednich ilości wody i sosu karmelowego.

Na dno czystej tortownicy kładziemy jeden z biszkoptowych krążków (dno warto wyłożyć papierem do pieczenia). Boki wykładami wyciętymi paskami z upieczonego prostokąta - migdałami do zewnątrz.
Paski tniemy tak, aby na wysokość były ok. 1 cm niższe niż ścianki tortownicy.
Krążek na spodzie smarujemy syropem karmelowym.

Teraz czas na piankę karmelową.
Żelatynę (18g) namaczamy w wodzie po czym podgrzewamy w piekarniku (120 C) aż do rozpuszczenia. Przecedzamy przez sitko i wlewamy do miski. Powolutku wlewamy 275 ml sosu karmelowego (ciągle i szybko mieszamy trzepaczką - ta czynność musi być wykonana bardzo sprawnie, inaczej żelatyna zgęstnieje) i od razu dodajemy 300 ml ubitej na sztywno śmietany 30%. Mieszamy bardzo dokładnie. Wlewamy na dno tortownicy.
Na wierzchu kładziemy drugi krążek biszkoptowy i smarujemy go syropem karmelowym.

Orzechy laskowe podpiekamy w piekarniku (180 C) aż się zrumienią (trzeba uważać, aby nie przesadzić).
Po ochłodzeniu obieramy z brązowych łupek i siekamy na drobne kawałki przy użyciu dowolnego przydasia siekającego.
Ubijamy 500 ml śmietany i gdy sztywna dodajemy 3 \"Bite Śmietany\".
Następnie dodajemy orzechy. Masę wkładamy na drugi krążek biszkoptowy w tortownicy i wyrównujemy do uzyskania gładkiej powierzchni równej z brzegami tortownicy.

Pozostała nam tylko glazura.
Żelatynę namaczamy w odrobinie wody, rozpuszczamy w piekarniku i przecedzamy przez sitko. Dodajemy 100 ml sosu karmelowego.
Powstałą glazurę delikatnie wylewamy na wierzch tortu, tak, aby uzyskać równomierne pokrycie.
Chłodzimy w lodówce kilka godzin. Ściągamy boki tortownicy (trzeba będzie trochę nożem ponacinać) i dekorujemy wg uznania.
Ja posypałem lekko kakaem, zrobiłem rozetki z bitej śmietany a na wierzch rozetek powkładałem podpieczone orzechy laskowe.

Bułki owsiane

zadanie z piekarnipogodzinach

375g białej pszennej mąki chlebowej (wysokoglutenowej np. Manitoba)*
125g mąki pszennej razowej (100%)
83g płatków owsianych
313g wody (o temp. 24C)
50g mleka
33g płynnego miodu
33g oleju roślinnego
11g soli
1 1/2 łyżeczki drożdży instant

1. Mieszanie i zagniatanie

Na początek płatki owsiane zalać ciepłą wodą i zostawić na 20 minut. Gdy zmiękną, dają się łatwo rozgnieść pomiędzy palcami. Do płatków dodać resztę składników i wszystko dokładnie wymieszać. Następnie zagnieść średnio luźne ciasto, delikatnie lepkie od miodu.

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem zakryć folią, zostawić na 45 min na kuchennym stole, po czym włożyć ją na noc do lodówki (4C).

Pobyt w chłodzie pozwala ciastu wzbogacić smak jak również przedlużyć późniejsze przechowywanie pieczywa. Zimne ciasto kilkakrotnie odgazowywać w trakcie wyrastania (pierwsze kilka godzin).

3. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Następnego dnia, po ogrzaniu (1-2 godz. w temperaturze pokojowej) podzielić ciasto na 12 równych części (86g), lekko ukształtować, ułożyć zlepieniami w górę, zakryć i zostawić na 20 minut. Uformować sprężyste bułeczki, wierzchy maczać w wodzie, a następnie w rozsypanych na tacy płatkach owsianych. Ułożyć na blasze.

4. Ostatnia fermentacja

1 - 1 1/2 godziny w 24C

5. Pieczenie

Piec w 240C przez 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 220C i dopiekać jeszcze 10-15 minut.

Można również z ciasta upiec dwa średnie bochenki (w foremkach lub free-style) - procedura jak wyżej, jedynie wydłużyć czas pieczenia.

Przepis pochodzi z książki J. Hamlemana "Bread" p. 234. Proporcje podane przeze mnie to połowa wagi składników z przepisu oryginalnego.

Croissanty, francuskie rogaliki

Źródło przepisu - blog Paoletty
Przetłumaczyła z włoskiego Maraa

500 g mąki 00 w280/300 ( opcjonalnie 250 g manitoba i 250 g 00)
275 g wody,
25 g masła,
8 g soli,
60 g cukru,
20 g świeżych drożdży,

290 g zimnego masła, ale nie może być zbyt twarde, do rozwałkowania wewnątrz ciasta ( ilość masła można zmniejszyć do 250 g)
1 jajko do posmarowania rogali.

Z podanych składników wyrobić ciasto ( mechanicznie lub ręcznie), sól i masło dodać dopiero w drugim etapie zagniatania. Wyrabiać ok. 20 min, ciasto powinno być elastyczne i gładkie. Umieścić je w misce, przykryć folią i od razu wstawić do lodówki na ok. 6 godzin, temp. 4-5 st.C

~1. Wyjąć z lodówki masło (290 g), oprószyć mąką i umieścić pomiędzy folią spożywczą ( taką "kieszeń" na masło dobrze jest zrobić z podwójnie albo potrójnie złożonej folii).

~2. Masło rozwałkować na grubość ok. 1/2 cm. Szerokość powinno mieć zbliżoną do ciasta i 2/3 jego długości. Przykryte folią włożyć do lodówki.
Wygodniej jest chyba rozwałkować najpierw ciasto, które należy ułożyć na tacy, przykryć folią i włożyć do lodówki. Łatwiej jest wtedy określić jakie wymiary ma mieć rozwałkowane masło.

~3. Wyjąć ciasto z lodówki, wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę, zagnieść w celu odgazowania i rozwałkować na grubość ok. 1 cm.

~4. Masło wyjąć z lodówki i ułożyć na rozwałkowanym cieście, powinno zająć 2/3 jego długości, na brzegach ciasta zostawić centymetrowy margines.

~5. Wolną częścią ciasta przykryć masło.

~6. Drugą część ciasta złożyć na wcześniej już przykrytą część ( najprościej mówiąc, ciasto trzeba złożyć wzdłuż dłuższego boku na trzy).

~7. Ciasto odwrócić o 90 stopni, tak żeby otwarta część znajdowała się z prawej strony.

~8. Starannie docisnąć palcami wszystkie otwarte krawędzie ciasta, żeby podczas wałkowania nie wydostawało się masło.

~9. Przesuwając wałek wzdłuż ciasta rozwałkować je na grubość ok. 8 mm. Należy pamiętać o równomiernym rozprowadzeniu masła podczas wałkowania.

~10. i ~11. Ponownie złożyć ciasto wzdłuż dłuższego boku na trzy.

~12. Ciasto odwrócić o 90 stopni pamiętając żeby otwarta jego część była ciągle po prawej stronie i ponownie docisnąć wszystkie otwarte krawędzie. Ułożyć na tacy, przykryć folią i wstawić do lodówki na 40 min, temp. 4-5 st.C.

Wszystkie punkty opisują czynności przedstawione na odpowiednio ponumerowanych zdjęciach. Dalszej części nie będę tłumaczyła w punktach, bo właściwie to powtórzyłabym to co już wcześniej zostało napisane. Po schłodzeniu ciasta powtarzać wałkowanie, składanie i chłodzenie jeszcze dwa razy, pamiętając o obracaniu ciasta o 90 stopni. Wałkujemy ciasto zawsze w przeciwnym kierunku niż poprzednio (od pkt 9 do 12). Po trzecim, ostatnim wałkowaniu ciasto należy również chłodzić przez 40 minut.

Po tym czasie wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować je na długi i wąski prostokąt o grubości 7/8 mm. Podzielić na równe trójkąty o podstawie 8-10 cm. (Paoletta zrobiła 9 dużych rogali). Zrobić nacięcie (1cm - 1/2 cm) na środku podstawy, rozciągnąć lekko najpierw oba jej końce, a następnie wierzchołek trójkąta. Zwijać trójkąty zaczynając od podstawy i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pozostawić do wyrośnięcia. Paoletta pisze, że powinny wyrastać w temperaturze 20 st.C, czas od 1,5 do nawet 3 godzin, muszą prawie dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.
Posmarować rozmąconym jajkiem i posypać cukrem.
Piec w temperaturze 220 st.C przez 5/6 min następnie obniżyć temperaturę do 180 st.C i piec jeszcze przez 7/8 min albo do momentu zezłocenia rogali.

*użyłam mąki Perfecja z Lubelli i Poznańskiej z Lidla (może lepsza była by tortowa?)

*Wyszło mi 10 gigantycznych rogali szkoda, że "cykl produkcyjny" trwa tak długo... nie mam zamiaru wstawać w nocy, żeby zjeść je na śniadanie

*miałam trochę problemów z wałkowaniem, bo choć ciasto jest bardzo plastyczne, nielepiące, to nie umiałam go cienko rozwałkować.

Brioche, wg Andrew Whitleya

Przepis podała na CinCinie Liska

1 duża lub 2 małe brioche:

Zaczyn
15 g cukru
5 g świeżych drożdży
50 g mleka lub wody
50 g mąki pszennej, najlepiej tzw mocnej - użyłam manitoby *

Drożdże i cukier rozprowadzić w mleku (letnim). Następnie powoli dosypując mąkę, wymieszać wszystkie składniki, by utworzyłą się pasta. Przykryć folią i odstawić na 1 h.

Ciasto właściwe:
Zaczyn
200 g mąki (najlepiej 'mocnej')
2 jajka
5 g soli
125 g masła, lekko schłodzonego

Ubite jajko do posmarowania

Wymieszać wszystkie skladniki oprócz masła, następnie dodać masło zagniatając ciasto. Uwaga: niech Was nie kusi dodanie wody. Początkowo ciasto jest oporne i suche, ale im dłużej się je zagniata, tym bardziej głądkie powstaje.
Należy zagniatac 10-15 minut.
Przełożyć do miski, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia: 2 h w temp pokojowej lub 16 h w lodówce.

Blaszkę wysmarować masłem - ja piekłam w dwóch szklanych keksówkach.

Wierzch posmarować rozbełtanym jajkiem, uważając, żeby jajko nie popłynęło na boki foremki, bo wtedy ciasto przyklei się do niej.
Odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej - rośnie dosyć szybko i intensywnie ;)

Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 175 st C ok. 30-35 minut, aż wierzch będzie złocisty.

*użyłam mąki Lubelli (Luksusowa Puszysta)

*to niesamowite jak z takiego gniota, jakim to ciasto jest początkowo, może powstać tak delikatna bułeczka

Bułgarski chlebek Babi – słonecznik

Z przepisu podanego przez Pyńka

składniki na dwa słoneczniki o średnicy 30cm

1 kg maki (i dodatkowo 2 szklanki w zapasie do wyrabiania)
3 duże jajka + 1 żółtko do posmarowania
3 łyżki octu winnego 6% (lub 2 łyżki soku cytrynowego)
3 łyżki oleju słonecznikowego
3 łyżki cukru
1 łyżeczka soli
2 szklanki letniego mleka
125 g masła
40 g drożdży

Wszystkie składniki musza mieć pokojowa temperaturę.

1. Drożdże rozetrzeć z łyżka cukru, łyżką maki i odrobina mleka. Odstawić do
wyrośnięcia.

2. Roztrzepać jajka, dodać sol, mleko, cukier, olej. Powoli wsypywać mąkę, ocet
i wyrośnięte drożdże. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki.

3. Kiedy wszystkie składniki będą wymieszane, wyłożyć ciasto na stół i
wyrabiać, podsypując dodatkowo maka. Wyrabiać i wyrabiać, aż ciasto zacznie
odstawać od rak.

4. Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do miski. Przykryć lekko folia
przezroczysta, ale tak żeby ciasto dalej mogło swobodnie rosnąć. Ustawić w
ciepłym miejscu, bez przeciągów do wyrośnięcia. Rośnie mniej więcej 30–60 minut.

5. Kiedy ciasto podwoi objętość podzielić jena dwie części a każdą z nich na 4 kulki i, dodatkowo, każdą z tych czterech kulek tez na 4.

Na jeden chlebek potrzebujemy 16 kulek

6. Mamy 16 kulek ciasta. I teraz najtrudniejsze. Rozwałkować 4 kulki na placki
wielkości talerza i każdą posmarować roztopionym masłem. Złożyć 4 placki razem
i zwinąć w rulonik. Trochę rozciągnąć rulonik wzdłuż.

7. Powinniśmy otrzymać 4 ruloniki – każdy rulonik składa się z 4 rozwałkowanych
placków posmarowanych masłem.

8. Ruloniki trzeba teraz trzeba pociąć w trójkąciki. Z końcówek ruloników
zrobić małe kulki.

9. Okrągłą brytfankę posmarować masłem i układać trójkąciki, ostra częścią do
środka. Małe kulki ułożyć w samym środku.

10. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Posmarować słonecznik żółtkiem,
posypać czarnuszka lub sezamem. Nagrzać piekarnik do 200ºC. Najpierw piec chlebek na samym dnie, po 15 minutach przenieść na 2 półkę. Przykryć papierem
do pieczenia, żeby się nie spiekł za bardzo. Piecze się jeszcze ok. 15-30 minut. Zależy od piekarnika, nasz jest zwykły bez termoobiegu.

Crusty Hard Rolls

skorzystałam z przepisu Tatter :

780g maki (np. wloskiej 00)*

500g letniej wody

15g swiezych drozdzy

1 lyzka cukru

2 lyzeczki soli

"Zaczyn przygotowalam z 260 gramow maki, letniej wody, cukru i drozdzy. Wszystko wymieszalam w misce i zostawilam w cieple na 15 minut.

Do zaczynu dodalam reszte maki i sol i wyrobilam elastyczne ciasto. Zostawialam na 1 godzine, znow zagniotlam krotko i ponownie zostawilam do fermnetcji na godzine.

Gotowe ciasto podzielilam na 20 czesci, zawinelam w lekkie kule i pod przykryciem zostawilam na 15 minut. Nastepnie z kazdej kuli uksztaltowalam owalne buleczki. Ulozylam je na naoliwionej blasze i pozwolilam im wyrastac przez 30 minut. Piec rozgrzalam do 220C. Przed wlozeniem do pieca, bulki smarowalam jajkiem roztrzepanym z mlekiem i posypalam makiem. Nacielam wzdluz i wsunelam do pieca. Pieklam 25 min. Wystudzilam na kratce.

*użyłam mąki Lubelli - 2/3 Perfecji i 1/3 pełnoziarnistej

Ciasteczka na Boże Narodzenie

Pierniczki szwedzkie Asia Skrobisz

300g masla
2 szkl. cukru
1/3 szkl. miodu
6 szkl. maki
1/3 szkl. wody
1lyzka mielonych gozdzikow
1lyzka imbiru
2 lyzki cynamonu
1lyzka proszku do pieczenia


Wymieszac maslo, miod, cukier i przyprawy. Proszek do pieczenia dodac do wody i wlac do ciasta.
Powoli dodawac make. Wyrobic ciasto, potem zawinac w folie i wstawic do lodowki na 1 dzien.
Zimne ciasto rozwalkowywac na bardzo cienkie placki (im ciensze tym lepsze) i wycinac pierniczki.

Piec w temperaturze ok. 175 C 10-15 min.

*Pyszne!

Ciasteczka czekoladowe z Bazylei (Brunsli) Bea

100 g gorzkiej czekolady
250 g zmielonych migdałów
150 g cukru
2 łyżki kakao
2 łyżki mąki
¼ łyżeczki cynamonu
spora szczypta mielonych goździków
szczypta soli
2 białka (ok. 70g)
2 łyżeczki kirschu

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Suche składniki wymieszać. Białka lekko ubić i dodać do suchych składników, a następnie dodać rozpuszczoną czekoladę i kirsch. Wszystko dobrze wymieszać. Jeśli masa jest bardzo klejąca, możemy schłodzić ją w lodówce (lub w zamrażalniku). Gotową masę rozwałkować na wysypanej cukrem stolnicy (lub na papierze do pieczenia) na grubość ok. 1 cm i wykrawać ciasteczka (foremki można ‘maczać’ w cukrze, by mniej kleiły się do ciasta). Układać ciasteczka na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić do wysuszenia na minimum 6 godzin (lub na całą noc).

Piec ok. 7 min. w 200°C. Studzić na kratce.
Uwaga : po wyjęciu z piekarnika ciasteczka muszą być jeszcze lekko miękkie, stwardnieją bowiem stygnąc.

*A ja chyba piekłam je za krótko bo niestety pozostały miękkie.

Ciasteczka mediolańskie (Milanais) Bea

250 g miękkiego masła
225 g cukru
szczypta soli
3 jajka
otarta skórka z 1 pomarańczy
otarta skórka z 1 cytryny
500 g mąki
można dodac 2-3 łżki maku

lukier
150 g cukru pudru
2 łyżki soku z cytryny

Masło utrzeć, dodać cukier, sól i dalej ucierać (do białości) dodając po jednym jajku; następnie dodać otarte skórki z cytryny i pomarańczy, mąkę i wszystko dobrze wyrobić. Zawinąć ciasto w folię i odstawić w chłodne miejsce na minimum 2 godz. Wyciągnąć je z lodówki mniej więcej 10 minut przed przygotowaniem ciasteczek. Na wysypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto (partiami) na grubość ok. 7 mm. Wykrawać ciasteczka i ukladać je na blasze wyłożonej papierem, po czym ponownie odstawić je w chłodne miejsce na ok. 15 min. (dzięki temu ciasteczka nie odkształcają się podczas pieczenia).

Piec ok. 10 min w 200°. Studzić na kratce.

Cukier puder dokładnie rozrobić z sokiem z cytryny i tak przygotowanym lukrem posmarować wystudzone ciasteczka.

Kruche ciasteczka imbirowo-pomarańczowe vanilla4

175g mąki pszennej, plus trochę do podsypywania
1 łyżeczka utartego imbiru
1/2 łyżeczki soli
skórka otarta z jednej pomarańczy
100g zimnego masła, pokrojonego na małe kawałki
50g jasnego brązowego cukru
1 łyżka mleka

Zmieszać wszystkie składniki i zagnieść - włożyć na około 30 minut do lodówki,
po tym czasie rozwałkować na wysypanej mąką stolnicy, wykrawać kształty,
układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec około 15 minut w
piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

*Stanowczo za dużo soli

KOLAKAKOR, świąteczne szwedzkie ciasteczka karmelowe vidar

20 dkg masła
20 dkg cukru(może być brązowy)
1 łyżka syropu(golden sirup)
1 łyżeczka sody
2 łyżeczki cukru wan.
30 dkg maki

Zmiksować miękkie masło z cukrem. Dodać syrop i resztę składników. Wymieszać mikserem lub ręcznie. Dokładnie. Ciasto podzielić na 4 części, zrolować każdą na cienka kiełbaskę o długości brytfanny, wyłożyć na papier do pieczenia, spłaszczyć dosyć mocno. Posmarować mlekiem albo białkiem. Rozgrzać piec. Piec ok.15 min. w 175 C. Wyciągnąć dobrze rumiane i od razu pokroić w ukośne paseczki. Cieple są b. kruchutkie, jak ostygną- trochę twardnieją z wierzchu. Jak się uda to można je przechowywać w szczelnych pudelkach nawet do wiosny.

Kruche ciastka Cranberry Noel dziuunia

Przepis pochodzi z programu tv Marthy Stewart

226 g masła miękkiego
1/2 szklanki cukru
2 łyżki mleka
1 łyżeczka esencji waniliowej lub cukru waniliowego
1/2 łyżeczki soli
2,5 szklanki mąki pszennej
3/4 szklanki suszonej żurawiny
1/2 szklanki grubo posiekanych migdałów w skórce

Masło zmiksować z cukrem, dodać mleko, wanilię, sól i stopniowo wsypywać makę,
dobrze zmiksować. Dodać żurawinę i orzechy, zmiksować krótko.
Z ciasta uformować dwa wałki ok. 30 cm długości.
Ciasto połozyć na kawałku folii spożywczej i szczelnie je owinąć. Chłodzić w lodówce minimum 2 godziny, można też zostawić ciasto do następnego dnia.

Piekarnik nagrzać do 200 stopni, blachy wyłożyć papierem do pieczenia.

Ostrym ząbkowanym nożem kroić plasterki ciasta o grubości ok. 4 mm, kłaść na papierze do pieczenia i piec ok. 12 minut lub aż brzegi zaczną się rumienić.

*z moimi modyfikacjami, bo nie robię z pekanów i nie obtaczam w wiórkach kokosowych