Tort karmelowy

Przepis (na tortownicę 28 cm) podała mi kiedyś Liska cytując Koziara

Biszkopt :
5 zółtek
5 białek
125 g cukru
125 g mąki
garść płatków migdałowych

Sos karmelowy:
150 g cukru
50 g brązowego cukru
60 g glukozy
szczypta soli
200 ml wody
250 ml mleka zagęszczonego (niesłodzonego)
1 łyżka aromatu waniliowego

Syrop karmelowy:
50 ml sosu karmelowego
50 ml wody

Pianka karmelowa:
40 ml wody
18 g żelatyny
275 ml sosu karmelowego
300 ml śmietany 30%

Krem orzechowy:
500 ml śmietany 30%
3 \"Bite śmietany\" Dr.Oetkera (za smak i gęstość innych producentów nie ręczę)
150 g łuskanych orzechów laskowych

Glazura karmelowa:
100 ml sosu karmelowego
2 płaskie łyżeczki żelatyny
odrobina wody

sposób przygotowania:
Żółtka ubić na puch z 60 g cukru.
Białka ubić na sztywno dodając stopniowo pozostały cukier.
Do żółtek dodawać na przemian białka i przesianą mąkę, mieszając trzepaczką, aż do uzyskania gęstej jednolitej masy.
Upiec dwa cieniutkie krążki biszkoptowe. Masę rozprowadzamy delikatnie łyżką na papierze do pieczenia i wyrównujemy, warstwa ma mieć 3-4 mm, na jeden krążek dajemy 4-5 łyżek masy). Pieczemy ok. 10-12 min. w 180 C do zezłocenia.
Z pozostałej masy smarujemy na papierze prostokąt i posypujemy płatkami migdałowymi. Pieczemy jak wyżej.

Do garnka z grubym dnem wsypujemy cukry i glukozę. Zalewamy 100 m l wody i gotujemy na wolnym ogniu aż zbrązowieje i zacznie wydzielać mocny aromat karmelu.
Trzeba dobrze wyczuć moment końcowy, aby nie spalić. W razie spalenia proponuję powtórzyć
Natychmiast po osiągnięciu pożądanej barwy i gęstości wlewamy pozostałe 100 ml wody.
UWAGA! Czynność bardzo niebezpieczna - karmel pryska i może poważnie poparzyć!!!
Po wlaniu wody zagotowujemy ponownie. Wlewamy aromat waniliowy i mleko zagęszczone. Chłodzimy w lodówce.

Przygotowujemy syrop karmelowy poprzez zmieszanie odpowiednich ilości wody i sosu karmelowego.

Na dno czystej tortownicy kładziemy jeden z biszkoptowych krążków (dno warto wyłożyć papierem do pieczenia). Boki wykładami wyciętymi paskami z upieczonego prostokąta - migdałami do zewnątrz.
Paski tniemy tak, aby na wysokość były ok. 1 cm niższe niż ścianki tortownicy.
Krążek na spodzie smarujemy syropem karmelowym.

Teraz czas na piankę karmelową.
Żelatynę (18g) namaczamy w wodzie po czym podgrzewamy w piekarniku (120 C) aż do rozpuszczenia. Przecedzamy przez sitko i wlewamy do miski. Powolutku wlewamy 275 ml sosu karmelowego (ciągle i szybko mieszamy trzepaczką - ta czynność musi być wykonana bardzo sprawnie, inaczej żelatyna zgęstnieje) i od razu dodajemy 300 ml ubitej na sztywno śmietany 30%. Mieszamy bardzo dokładnie. Wlewamy na dno tortownicy.
Na wierzchu kładziemy drugi krążek biszkoptowy i smarujemy go syropem karmelowym.

Orzechy laskowe podpiekamy w piekarniku (180 C) aż się zrumienią (trzeba uważać, aby nie przesadzić).
Po ochłodzeniu obieramy z brązowych łupek i siekamy na drobne kawałki przy użyciu dowolnego przydasia siekającego.
Ubijamy 500 ml śmietany i gdy sztywna dodajemy 3 \"Bite Śmietany\".
Następnie dodajemy orzechy. Masę wkładamy na drugi krążek biszkoptowy w tortownicy i wyrównujemy do uzyskania gładkiej powierzchni równej z brzegami tortownicy.

Pozostała nam tylko glazura.
Żelatynę namaczamy w odrobinie wody, rozpuszczamy w piekarniku i przecedzamy przez sitko. Dodajemy 100 ml sosu karmelowego.
Powstałą glazurę delikatnie wylewamy na wierzch tortu, tak, aby uzyskać równomierne pokrycie.
Chłodzimy w lodówce kilka godzin. Ściągamy boki tortownicy (trzeba będzie trochę nożem ponacinać) i dekorujemy wg uznania.
Ja posypałem lekko kakaem, zrobiłem rozetki z bitej śmietany a na wierzch rozetek powkładałem podpieczone orzechy laskowe.