Orkiszowa ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami

Piekarnia Amber się rozwija. Zaczynamy kolejny rok wspólnego pieczenia, podobno już piąty! I choć nie zawsze udaje mi się dołączyć, to bardzo lubię te co miesięczne wyzwania, mobilizujące do sięgania po nowe przepisy. W styczniu korzystamy z propozycji Gucia, pieczemy orzechową ciabattę Jeffreya Hamelmana.
Bardzo smaczny, choć nieco trudny w formowaniu wypiek. Użyłam foremki do bagietek, dzięki czemu udało mi się utrzymać ciasto w ryzach.
Skórka jest cieniutka i chrupiąca, wnętrze wyraźnie dziurkowane, sprężyste, delikatnie słodkie od rodzynek.

Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami
podaję za Guciem z moimi zmianami

Levain
90g orkiszowej mąki chlebowej
110g wody
20g żytniego zakwasu

Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Ciasto
750g orkiszowej mąki chlebowej
50g zarodków pszennych, prażonych (podprażyłam mąkę orkiszową typu 2000)
560g wody
20g soli
5g drożdży instant
210g levain
100g orzechów włoskich, prażonych
50g rodzynek

Przed wykonaniem polecam obejrzenie poniższego filmiku, Jeffrey Hamelman dokładnie tłumaczy kolejne etapy.

Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (hak), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca. Im większa hydracja to większe dziury ale trudniejsza obróbka.
Dodajemy orzechy i rodzynki i mieszamy na pierwszej prędkości do połączenia składników.

Fermentacja
Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. (Ja przełożyłam do plastikowego, zamykanego pudełka)
Czas wyrastania łącznie 2 godziny.
Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie rozciągając i składając.

Formowanie
Na posypanym mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto
i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.
Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”). Ja umieściłam ciasto w formie na bagietki przykrytej papierem do pieczenia.
Przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania 1,5 godziny.

Pieczenie
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) przez ok. 34-38 minut.
Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.

Ciabatta na innych blogach:
Konwalie w kuchni, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami, Moje małe czarowanie, Ogrody Babilonu, Para w kuchni, Zacisze kuchenne.

Orkiszowy chleb dekoracyjny

Listopadowy chleb ma u mnie kształt liścia i jak liść jest plaskaty :)
Tym razem  w Piekarni Amber, pieczemy chleb zaproponowany przez Danę z Leśnego zakątka. Pyszny orkiszowy chleb na drożdżach i zakwasie.
Zabrałam się za niego w ostatniej chwili i nie za dobrze skorygowałam ilość wody.
Choć odjęłam 10 ml to i tak, już po uformowaniu bochenka, ciasto urosło głównie na boki :))
Nie poddam się tak łatwo i upiekę go ponownie, ma pyszną chrupiącą skórkę i przyjemnie miękkie wnętrze.

Orkiszowy chleb dekoracyjny
proporcje na 2 bochenki
cytuję za Daną

Zaczyn
2 łyżki zakwasu z mąki orkiszowej ciemnej,
200g mąki orkiszowej ciemnej,
350g wody.

Wieczór, dzień przed pieczeniem chleba mieszamy składniki w misce i pozostawiamy do fermentacji na 14 godzin.

Ciasto właściwe
Cały zaczyn,
650g mąki orkiszowej jasnej,
185g wody,
2 łyżeczki suchych drożdży,
18g soli himalajskiej.

Składniki ciasta łączymy i wyrabiamy około 5 – 8 minut.
Ciasto pozostawiamy do ponownej fermentacji na 2,5 godziny.
W tym czasie 2 razy w równych odstępach czasowych składamy ciasto na blacie posypanym mąką. Formujemy ciasto w 2 owalne bochenki i dalej postępujemy w/g tego filmiku*.
Uformowane ciasto w kształcie liścia posypujemy mąką i pozostawiamy do wyrośnięcia na blasze z piekarnika wyłożonym papierem do pieczenia na około 1,5 – 2 godzin.
Pieczemy w naparowanym piekarniku 15 minut w 240st, następnie dopiekamy około 30 minut w temperaturze 200st. już bez pary.

* instrukcje formowania chleba – klik!

Listopadowe chleby na blogach:
Amartkolor, Grahamka, weka i kajzerka…, Konwalie w kuchni, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami, Leśny zakątek Dany, nie-ład mAlutki,
Nie tylko na słodko, Ogrody Babilonu, Pieguskowa kuchnia, Smak mojego domu, Weekendy w domu i ogrodzie, Zacisze kuchenne.

Dziękuję wszystkim za wspólne pieczenie :)

Jesienny chleb z dynią, październikowa piekarnia

Taką jesień to ja lubię! ze słońcem i w kolorach dyni :)
Przepiękny dzień na publikację wpisu. Po kilku miesiącach przerwy, udaje mi się dołączyć do między blogowej piekarni Amber.
Ania zaproponowała nam chleb wg przepisu Zorry. Podaję go z moimi zmianami.

Jesienny chleb z dynią i suszonymi morelami
przepis na jeden bochenek

składniki
100 g puree z dyni piżmowej
50 g zakwasu,  płynnego
50 g orkiszowej mąki razowej
400 g orkiszowej mąki typu 550
5 g świeżych drożdży
230 g wody
10 g soli
50 g suszonych moreli, drobno pokrojonych
30 g nasion dyni

1. Do misy robota dodaj puree z dyni, zakwas, wodę, drożdże i obie mąki.
2. Miksuj 4 minuty na najmniejszych obrotach.
3. Dodaj sól i miksuj ciasto na średnich obrotach przez 4 minuty, dodaj morele i nasiona dyni, miksuj przez 2 minuty.
4. Odłóż ciasto do wyrastania na 90 min w temperaturze 30 st. C.
(Ja przełożyłam je do plastikowego, zamykanego pojemnika i wstawiłam do piekarnika z zapalonym światełkiem)
Podczas tego czasu złóż ciasto dwukrotnie, po 30 i po 60 minutach.

5. Uformuj podłużny bochenek i przełóż do koszyka, odstaw na 40-60 minut, w zależności od temperatury pokojowej.
6. Nagrzej piekarnik z kamieniem w środku do 220 st.C. Piecz chleb na dolnym poziomie  przez 35-40 minut.
7. Wystudź chleb na ruszcie.

Drożdże pomogły mojemu słabemu zakwasowi. Chleb choć dość niski wyszedł bardzo smaczny, lekko słodki od dyni i suszonych moreli.

Chleb z dynią i figami na blogach:
Apetyt na smaka, Codziennik kuchenny, Gotuj zdrowo! Guten Appetit!, Konwalie w kuchni, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami, Moje małe czarowanie, nie-ład mAlutki, Nie tylko na słodko, Ogrody Babilonu, Pieguskowa kuchnia, Proste potrawy, Przepisy na domowy ser i chleb, Sto kolorów kuchni, Weekendy w domu i ogrodzie, W poszukiwaniu slowlife. 

Finansjerki, bezy, kokosanki

Z jajek najczęściej potrzebne mi są żółtka. Robię kruche ciasta, drożdżówki, kremy i budynie.
Nie lubię wyrzucać jedzenia, dlatego zawsze mam jakieś białka w lodówce. Na szczęście nie psują się tak szybko jak żółtka i mogą dłużej poczekać na swoją kolej. Oczywiście można je zamrozić, u mnie jednak przechodzą wtedy do archiwum ;)
Z białek przygotowuję Pavlovą, również w wersji mini, jak ta tutaj- klik, jeśli mam więcej czasu to makaroniki np. takie- klik.
Tym razem wybór padł na zwykłe bezy, kokosanki oraz finansjerki.

Finansjerki lubię najbardziej, są takie proste a jednak efektowne.
Specjalnie z myślą o tych ciasteczkach mrożę co roku czerwone porzeczki, z tymi owocami smakują nam najbardziej.
Choć mam stosowne foremki (kształt finansjerek ma przypominać sztabkę złota) często robię je w formie mini muffinek.
Przepis rozpropagowała kiedyś Zuzanna, do dziś można go odnaleźć w Galerii Potraw.
Podaję go bez żadnych zmian.

Financiers z czerwonymi porzeczkami  

90 g białek jaj*

115 g masła

30 g mąki

125 g cukru pudru

90 g mielonych migdałów

100 g czerwonych porzeczek

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°C. Foremki lekko natłuścić.

2. Masło rozpuścić, podgrzewać na małym ogniu do czasu, aż masło nabierze mocno orzechowego koloru i pojawią się w nim 

brązowe "okruszki". Pozostawić do przestygnięcia.

3. Do dużej miski przesiać mąkę i cukier puder. Dodać mielone migdały. Dokładnie wymieszać.

4. Mieszając stopniowo dodawać białka (białek nie ubijamy). Gdy powstanie jednolita masa, wlać przestudzone masło. 

Najlepiej zrobić to przez sitko, tak aby nie dostały się do niego powstałe "okruszki". Dokładnie wymieszać.

5. Masę nałożyć do foremek. Na wierzchu, lekko dociskając poukładać czerwone porzeczki .

6. Piec 20-25 minut lub do czasu, gdy ciastka nabiorą rumianego koloru. Przed wyjęciem z foremek pozostawić do przestygnięcia.

Najlepsze są w dniu upieczenia.

Przepis na bezy jest kompilacją różnych, dawno znalezionych w sieci. Lubię takie bezy, w których pod cienką skorupką kryje się delikatnie ciągnący środek.

Bezy
120 g białek*
200 g cukru pudru
1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią
0,5 łyżeczki soku z cytryny
0,5 łyżeczki maizeny

1. Zmniejszyć temperaturę do 130°C. Blaszki wyłożyć papierem do pieczenia.
2. Białka ubić na pianę, kiedy zbieleją i lekko zwiększą objętość zacząć dodawać cukier po łyżce.
3. Dalej ubijając dodać cukier waniliowy, sok z cytryny i maizenę.
4. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego lu foliowego woreczka i wyciskać dowolne kształty. (użyłam gwiaździstej tyki)
5. Wstawić do piekarnika i suszyć bezy około 1 h, w połowie czasu zamienić blaszki miejscami.

Kokosanki wyglądają może nie najpiękniej ale ich smak wynagradza brak wrażeń estetycznych ;)
Przepis również pochodzi z forum "Galeria Potraw", podała go przed laty Kinamina

Kokosanki
210 g białek*
300 g wiórków kokosowych
280 g cukru
cukier waniliowy
ewentualnie kilka kropli aromatu migdałowego, lub cynamon - ja nie dodaję.

1. Zostawić piekarnik rozgrzany do 130 st C.
2. Białka ubić na prawie sztywno, wsypać cukier i cukier waniliowy. Ubijać aż masa zrobi się bardzo zwarta, a kryształki cukru rozpuszczą się.
3. Ostrożnie domieszać wiórki kokosowe, najlepiej plastikową szpatułką.
4. Przy pomocy dwóch łyżeczek nakładać okrągłe porcje na papier do pieczenia i delikatnie spłaszczać na grubość niecałego centymetra. Kokosanki nie powinny być grubsze, ponieważ mogą nie dopiec się w środku.
5. Piec około 30 min, powinny pozostać jasne.

*jedno białko waży około 30 g.

Chleb żytni z ziarnami, marcowa piekarnia

Nie zdążyłam w tym miesiącu upiec chleba na czas.
Nie wszystko da się zaplanować, a mój najstarszy chyba nie zna przysłowia "żeby kózka nie skakała..."
Dobrze jednak, że się nie poddałam i choć spóźniona, spróbowałam marcowego wypieku.
Chleb zaproponowany przez Jacka z bloga Przepisy na domowy ser i chleb jest pyszny! Jest też bardzo łatwy do zrobienia,
nie wymaga długiego wyrabiania, formowania, czy też wymyślnych składników. Wymaga jednie czasu, no ale tak to z chlebem bywa.
Przed przystąpieniem do pieczenia warto obejrzeć ten filmik, część z nas na pewno pamięta rosyjski a pozostali niech po prostu popatrzą ;)

Chleb żytni z ziarnami 
składniki na keksówkę 25 x 11 cm.

Zaczyn (18-24 godziny 35oC -> 23oC)

30 g zakwas żytni 100%
3 g sól
155 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g woda

Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba.

Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera, u mnie najcieplej jest w łazience), potem przenosimy do temperatury pokojowej, łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.

Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)

25 g słonecznik
25 g sezam
25 g siemię lniane
150 g woda wrzątek

Ziarna zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy na 2-3 godziny.

Ciasto właściwe (wyrastanie 45 minut w misce + 45-90 minut w foremce w temp. ok. 30oC)

zaczyn (cały)
ziarna
250 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąka jasna pszenna
40 g woda
5 g drożdże (dałam szczyptę drożdży instant)
24 g melasa
5 g sól
+ ziarna do posypania foremki i chleba

Foremkę posmarować margaryną*, obsypać ziarnami, przełożyć ciasto, wyrównać, posypać ziarnami, zostawić do wyrastania.
Pieczenie : 10 minut 250 st. C z parą, 45 minut 200 st.C, po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.

*foremkę spryskałam tłuszczem w sprayu i obsypałam płatkami jaglanymi. chleb posypałam makiem i sezamem

Chleb żytni z ziarnami na blogach:
Akacjowy blog, Am. art kolor i smak, Bochen chleba, Codziennik kuchenny, Grahamka, weka, kajzerka…, Kuchnia Gucia, Kuchennymi drzwiami, Ogrody Babilonu, Przepisy na domowy ser i chleb, Smak mojego domu, Stare gary, Sto kolorów kuchni, W mojej kuchni,
Weekendy w domu i ogrodzie, W poszukiwaniu slow life , Zacisze kuchenne

Chleb gryczany na zakwasie

Do lutowej Piekarni, Amber wybrała chleb gryczany. Bardzo lubię gryczaną kaszę, ale do tego chleba podeszłam bez przekonania...
a on odpłacił mi się tym samym :D. Rósł chyba 3,5 godziny, a nie 1,5 jak u Gucia, po upieczeniu wyglądał jak nieudany pasztet a smak ma taki,
że sama nie wiem co o nim sądzić. Trochę słodki, trochę kwaśny, jakby piwny? Właściwie całkiem smaczny ale nie na tyle żeby go powtarzać. Mogliśmy wybierać pomiędzy chlebem drożdżowym a zakwasowym. Będzie mnie to męczyło, że nie poznałam smaku tego na drożdżach :D

Przepis podaję w wersji Gucia
(na 100% wzięłam za dużą keksówkę)

Chleb gryczany na zakwasie

Zakwas
1 łyżka zakwasu żytniego
60 g mąki gryczanej
60 g wody
Wymieszałam, przykryłam i zostawiłam na noc.

Zaparka
240 g mąki gryczanej
1 szklanka wrzącego mleka
Zaparzyłam całość mąki mlekiem, przykryłam i zostawiłam na noc.

Ciasto
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki miodu
1 łyżeczka siemienia lnianego
1/3 łyżeczki drożdży instant

W wodzie rozpuściłam sól i miód. Dodałam zaparzoną mąkę, zakwas i dosypałam drożdże.
 Wyrabiałam robotem na średniej prędkości ok. 10 min, aż do dobrego połączenia składników (konsystencja bardzo gęstej śmietany).
Przełożyłam do foremki wyłożonej papierem do pieczenia (ok. 1/2 foremki). Przykryłam wysmarowaną oliwą folią i przez około 3,5h trzymałam w piekarniku z włączonym światłem (temp. ok 30-35 st).

Podobno "trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku". U mnie nie było takiego problemu, ciasto urosło może o 1/3.
Piekłam 50 min. w temp. 180 st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.
Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie.

Chleb gryczany na blogach:
Dom z mozaikami, Fabryka kulinarnych inspiracji, Konwalie w kuchni, Kuchennymi drzwiami, Moje małe czarowanie, Ogrody Babilonu, Przepisy na domowy ser i chleb, Stare gary, Z chaty na końcu wsi.

Konfitura z gorzkich pomarańczy

Właściwie rzadko jadam dżemy, czy konfitury.  Czasem potrzebuję czegoś do naleśników albo do przełożenia ciasta.
W ciągu roku robię tylko kilkanaście słoików tego typu przetworów.
Trochę dżemu z truskawek, z czarnej i czerwonej porzeczki, czasem malinowego, czy morelowego.
Obowiązkowo smażę powidła, które wykorzystuję później do przełożenia piernika.
Do kanapek, jeśli już jem je na słodko, najbardziej lubię coś cytrusowego. Uwielbiam to połączenie słodyczy z lekką goryczką. Niepryskane i niewoskowane pomarańcze i cytryny, kupuję prosto z Sycylii, dzięki InCampagna poznałam różne odmiany tych owoców. Od lat rozjaśniają mi jesienno zimową szarugę.

Przepis na konfiturę z gorzkich pomarańczy dostałam kiedyś od Gospodarnej Narzeczonej, podaję go z moimi zmianami.

Konfitura z gorzkich pomarańczy
Seville orange marmalade

1 kg gorzkich pomarańczy
2 cytryny
1,1 kg cukru (w oryginale 1,8 kg)
1,2 l wody (w oryginale 2 litry)

1. Z pomarańczy cienko obrać skórkę, uważając by nie zetrzeć białej części (albedo).
 Można to zrobić zesterem, skórka będzie wtedy lepiej widoczna w konfiturze, lub otrzeć na tarce.
2. Pomarańcze i cytryny przeciąć na pół, wycisnąć z nich sok. Sok razem ze skórką umieścić w garnku.
Wyskrobać pozostały miąższ i dodać do garnka.
3. Połowę skór pokroić i razem z pestkami zawinąć w gazę, włożyć do garnka z sokiem. Dolać wodę i zagotować.
4. Zmniejszyć gaz i delikatnie gotować nieprzykryte, około 1,5 h aż skórki będą miękkie.
5. Wyjąć woreczek i wycisnąć z niego tyle soku  i pektyn ile się da.
6. Dodać cukier, wymieszać, gotować aż całość osiągnie 105- 107 st  C. (około 30 min)
7. Wyparzyć słoiki (np. w piekarniku 100 st C przez 30 min)
8. Wyłączyć gaz i odstawić konfiturę na 15 min przed przełożeniem w słoiki.
9. Przekładać konfiturę do gorących słoików, zakręcać i odstawiać do góry denkami do wystudzenia.